动物脂肪风味的形成成分的分析

摘要

食用动物脂肪的风味物质是一类非常重要的成分，本论文目的是了解脂肪风味的挥发性化合物，对比研究了牛脂，羊脂和猪脂样品中的特征风味。通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用测定动物脂肪样品中挥发性化合物。气相色谱-质谱鉴定出挥发性化合物的总量为94.98-99.11％。所有的脂肪样品中，羰基化合物的含量均比较高。在加热一段时间后，醛类，烃类，酮类和呋喃类含量都增加了。测定了脂肪样品的脂肪酸，过氧化值，羰基化合物的含量，并进行了感官评价。
　　分析了油脂样品中不饱和、饱和脂肪酸含量。结果表明猪脂，羊脂和牛脂中棕榈酸的含量最高，其含量分别为22.8％，22.5％和30.1％。羊脂中饱和脂肪酸的硬脂酸含量比较高，猪脂中含量比较低。在180℃加热三个小时，五个小时和未加热条件下，感官评价油脂特征风味有变化。
　　实验表明:对不同动物油脂的风味成分进行分析，发现羊脂，牛脂和猪脂的脂肪酸中硬脂酸，油酸和棕榈酸的含量比较高，加热后醛类，呋喃类，酮类，烃类是主要挥发性物质，而加热后感官评价三种不同动物油脂风味发现了变化，加热后气味更浓。这个研究结果表明，羊脂，牛脂和猪脂加热后风味没有差别，并且味道不佳。这个情况下，三种不同动物油脂的脂肪酸含量相比，加热后出来挥发性化合物的含量相同，所以牛脂，羊脂和猪脂中特征风味与甘油三酯中的脂肪酸分布无关。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 蒙古国

1．2 动物油脂特性及主要理化指标简介

1．2．1 猪脂理化特征

1．2．2 牛脂理化特征值

1．2．3 油脂的主要化学特征值

1．3 动物油脂和心血管疾病的关系

1．4 动物油脂风味与植物油风味

1．4．1 油脂气味的研究

1．4．2 动物性天然香气及油脂风味

1．4．3 植物油脂风味

1．5 油脂检测方法

1．5．1 油脂的分离与分析

1．5．2 食品挥发性化合物风昧物质分析与提取方法

1．5．3 GC-MS

1．5．4 风味与感官评价

1．6 本论文研究的目的和意义

1．7 论文研究的主要内容及技术路线

2．材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 主要用品

2．1．2 主要实验试剂

2．1．3 主要实验仪器设备

2．2 样品油的前处理

2．3 气相色谱检测挥发性化合物及风昧物质

2．4 羰基化合物含量的测定

2．5 过氧化值的测定

2．6 气相色谱检测脂肪酸类

2．7 不同动物油脂风味的感观评价

3 结果与讨论

3．1 不同动物油脂的甘油三酯的分离

3．2 动物油脂的脂肪酸组成

3．3 动物油脂风味物质的分析

3．3．1 不同动物脂肪中的挥发性成分

3．3．2 从动物脂肪中分离得到得甘油三酯的挥发物物质分析

3．3．3 加热后动物脂肪挥发性物质

3．3．4 加热后动物油脂中风味物质变化

3．3．5 不同动物原油脂中挥发性物质和风味物质差异

3．3．6 不同动物油脂甘油三酯中挥发性物质加热前和后差异

3．4 动物脂肪中甘三酯的热稳定性

3．4．1 动物油脂中甘三酯的羰基值

3．4．2 动物油脂中甘油三酯的过氧化值

3．4．3 感官评价

4 结论

5 展望

参考文献

致谢