小型硬质干酪的工艺优化与加速成熟

摘要

干酪的加工是个复杂的过程，优化工艺可以使干酪的加工过程更为规范和受控;加速硬质干酪成熟具有很大的经济价值和广阔的应用前景。本课题首先采用单因素和正交实验优化了小型硬质干酪的加工工艺，再在最佳工艺基础上研究温度对硬质干酪成熟的加速作用，最后结合最佳工艺和最优温度参数研究脂肪酶和超高压处理对硬质干酪的加速成熟作用。
　　通过单因素和正交实验确定了最佳工艺参数:发酵剂添加量为0.025 g/L，CaCl2添加量为0.015％，保温搅拌时间30 min，发酵终点pH为6.4，所得成品符合国家硬质干酪标准。
　　提高成熟温度对硬质干酪成熟过程中的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量以及质构特性的影响不显著;对pH变化、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游离脂肪酸含量、游离氨基酸含量、组织结构、挥发性风味物质种类和含量和感官影响显著。10℃实验组干酪在60 d时的成熟程度就可以达到或者接近于4℃实验组干酪在90 d时的成熟程度;将成熟温度提高到20℃虽在一定程度上可以加速硬质干酪的成熟，但是会导致干酪的品质的下降;所以，可以将硬质干酪的成熟温度选择为10C。
　　脂肪酶添加量对干酪成熟过程中硬质干酪成熟过程中的水分含量、蛋白质含量、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游离氨基酸含量以及质构特性的影响不显著;对干酪脂肪含量、pH变化、游离脂肪酸含量、组织结构、挥发性风味物质种类和含量和感官影响显著。0.04 g/L实验组干酪在60 d时的就可以达到或者接近于0g/L实验组干酪在90 d时的成熟特性;所以，可以在硬质干酪中以每1L牛乳添加0.04 g的脂肪酶来加速硬质干酪的成熟。
　　超高压处理对硬质干酪成熟过程中的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、质构特性的影响不显著;对干酪的pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、pH变化、游离氨基酸含量、组织结构和感官产生有利影响;当压强超过一定范围后会对干酪的游离脂肪酸含量、挥发性风味物质种类和含量产生不利影响。300 MPa实验组干酪在60 d时就可以达到或者接近于0 MPa实验组干酪在90 d时的成熟特性;所以，可以选择用300MP a压强处理来加速硬质干酪的成熟。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 干酪的概述

1．1．1 干酪的定义

1．1．2 干酪的营养价值

1．1．3 干酪的种类

1．2 干酪的成熟

1．3 加速干酪成熟的方法及研究现状

1．3．1 提高成熟温度

1．3．2 添加外源酶

1．3．3 高压处理

1．3．4 弱化发酵剂

1．3．5 添加附属发酵剂

1．3．6 其他加速成熟的方法

1．4 本课题研究的目的和意义

1．5 本课题研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 牛乳中成分指标的测定

2．2．2 凝乳酶活力系数的测定

2．2．3 干酪理化指标的测定

2．3 实验设计

2．3．1 小型硬质干酪的加工工艺

2．3．2 实验设计一：单因素实验

2．3．3 实验设计二：正交实验

2．3．4 实验设计三：小型硬质干酪加速成熟方法实验

3 结果与讨论

3．1 小型硬质干酪加工工艺的优化

3．1．1 发酵剂添加量的确定

3．1．2 CaCl2添加量的确定

3．1．3 保温搅拌时间的确定

3．1．4 发酵终点pH的确定

3．1．5 正交实验

3．2 提高成熟温度对硬质干酪加速成熟的影响

3．2．1 成熟温度对硬质干酪成熟期间水分含量的影响

3．2．2 成熟温度对硬质干酪成熟期间脂肪含量的影响

3．2．3 成熟温度对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响

3．2．4 成熟温度对硬质干酪成熟期间pH的影响

3．2．5 成熟温度对硬质干酪成熟期间pH4．6-SN含量的影响

3．2．6 成熟温度对硬质干酪成熟期间12％TCA-SN含量的影响

3．2．7 成熟温度对硬质干酪成熟期间质构特性的影响

3．2．8 成熟温度对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响

3．2．9 成熟温度对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响

3．2．10 成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响

3．2．11 成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响

3．2．12 成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响

3．3 脂肪酶添加量对硬质干酪加速成熟的影响

3．3．1 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间水分含量的影响

3．3．2 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间脂肪含量的影响

3．3．3 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响

3．3．4 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间pH的影响

3．3．5 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间pH4．6-SN含量的影响

3．3．6 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间12％TCA-SN含量的影响

3．3．7 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间质构特性的影响

3．3．8 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响

3．3．9 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响

3．3．10 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响

3．3．11 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响

3．3．12 脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响

3．4 超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响

3．4．1 超高压处理对硬质千酪成熟期间水分含量的影响

3．4．2 超高压处理对硬质千酪成熟期间脂肪含量的影响

3．4．3 超高压处理对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响

3．4．4 超高压处理对硬质干酪成熟期间pH的影响

3．4．5 超高压处理对硬质干酪成熟期间pH4．6-SN含量的影响

3．4．6 超高压处理对硬质干酪成熟期间12％TCA-SN含量的影响

3．4．7 超高压处理对硬质干酪成熟期间质构特性的影响

3．4．8 超高压处理对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响

3．4．9 超高压处理对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响

3．4．10 超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响

3．4．11 超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响

3．4．12 超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢