减压腌制咸蛋及腌制后蛋黄理化性质的变化

摘要

咸鸭蛋作为我国传统特色再制蛋品之一，以其独特的风味，尤其是腌制后蛋黄呈“油、润、松、沙”的特色，而深受广大消费者的喜爱。咸蛋味道虽美，但是其漫长的腌制周期制约着成蛋的生产，研究者们针对这一问题进行了各种尝试与研究。
　　在本课题中，将减压抽真空技术应用到了咸蛋的传统盐水浸泡法，达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析，得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 Mpa，温度为23℃，每天维持一定真空度的时间为23.5 h，16天后腌制成熟。
　　减压法所腌制的咸蛋对比市场上的咸蛋，基本营养物质大体一致，减压法具有可行性。还比较了二者在色泽、质构上的差异并进行了感官评价，减压法所腌制咸蛋在蛋黄的色泽和整体口感上略胜一筹，但是蛋黄的出油效果稍逊色。而减压法与传统盐水浸泡方法的腌制过程对比，测定腌制过程中蛋重、蛋黄色度、蛋黄指数及蛋清和蛋黄含盐量等指标，发现减压法腌制时间比传统方法的时间缩短了50％，腌制成的咸蛋在色泽上呈现出的效果好，感官评分也高。
　　对减压法所腌制的咸蛋蛋黄进行检测，得出其磷含量是195.06 mg/100g，约是鲜蛋黄中(78.81 mg/100 g)的2.5倍，比传统法中(243.46 mg/100g)的稍低;采用原子吸收测得铁离子含量是9.44 mg/100g，约是鲜蛋黄中(6.29 mg/100 g)的1.5倍，与传统法中(9.06 mg/100g)的相差不大;胆固醇的含量是493 mg/100g，比鲜蛋黄中的(524mg/100g)有所下降，与传统法中(489 mg/100 g)的基本一致。
　　该减压法所腌制的咸蛋蛋黄的出油率在46.2％左右，传统方法的在47％左右，即减压法用了传统方法一半的时间达到了相同效果。并采用GC-MS技术检测了减压法所腌制咸蛋蛋白和蛋黄的挥发性风味物质以及蛋黄中的游离脂肪酸。蛋白中的风味物质检测出15种，包括4种醇、3种酯、4种烃以及醛、呋喃、醌等化合物;蛋黄中检测出7种醇、6种醛以及一种呋喃等共14种挥发性物质。蛋黄中的游离脂肪酸经检测有7种饱和脂肪酸和7种不饱和脂肪酸。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 蛋品产业现状

1．2 咸蛋概述及加工历史

1．2．1 传统上咸蛋的腌制方法

1．2．2 咸蛋研究进展

1．2．3 咸蛋生产中存在的主要问题

1．3 咸蛋的腌制机理

1．3．1 腌制过程中食盐的作用

1．4 咸蛋腌制过程中蛋清与蛋黄发生的可见变化

1．4．1 蛋清与蛋黄的状态

1．4．2 蛋黄色度

1．4．3 蛋黄指数

1．4．4 蛋黄油

1．5 真空技术在食品加工中的应用

1．5．1 真空及其应用

1．5．2 真空技术在食品加工方面的应用及其原理

1．5．3 真空浸渍技术在本试验中的应用

1．6 蛋黄成分及咸蛋蛋黄品质研究

1．6．1 蛋黄成分

1．6．2 咸蛋蛋黄品质研究

1．7 本课题研究的目的、意义及主要内容

1．7．1 本课题研究的目的

1．7．2 本课题研究的意义

1．7．3 本课题的主要内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 主要原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器

2．2 试验方法

2．2．1 真空减压法腌制咸蛋

2．2．2 真空减压法腌制咸蛋工艺优化单因素试验

2．2．3 真空减压法腌制咸蛋工艺优化正交试验设计

2．2．4 咸蛋指标测定

3 结果与讨论

3．1 减压制备咸蛋的工艺优化单因素试验

3．1．1 真空度单因素

3．1．2 温度单因素

3．1．3 真空保持时间单因素

3．2 正交试验

3．3 减压法腌制的咸蛋与市场上售卖的咸蛋对比

3．3．1 营养物质的对比

3．3．2 蛋黄色泽的对比

3．3．3 咸蛋质构的对比

3．3．4 感官评分的对比

3．4 减压法腌制的咸蛋与传统盐水浸泡法腌制的成蛋对比

3．4．1 腌制过程中各指标的对比

3．4．2 基本营养物质的对比

3．4．3 咸蛋蛋黄色泽的对比

3．4．4 咸蛋质构的对比

3．4．5 感官评分的对比

3．5 减压所腌制成蛋产品检测

3．5．1 鸭蛋腌制过程中的蛋白质构变化

3．5．2 鸭蛋腌制过程中的蛋黄质构变化

3．5．3 挥发性风味的测定

3．5．4 蛋黄中磷含量的测定

3．5．5 蛋黄中铁含量的测定

3．5．6 蛋黄中胆固醇含量的测定

3．6 蛋黄脂质特性检测

3．6．1 电子扫描显微镜观察蛋黄微观结构

3．6．2 腌制过程中蛋黄出油率的变化

3．6．3 游离脂肪酸的测定

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢