红香椿中特征性风味物质的鉴定及其在加工过程中的变化

摘要

香椿(Toona sinensis)由于具有独特的气味，能够刺激人的食欲，给人带来美食享受，千百年来深受广大消费者喜爱。本研究以不同生长阶段的香椿材料结合不同的前处理方法制备样品，通过GC-MS和GC-O技术研究了香椿挥发物化学组成，探索香椿特征性香气的化学基础，得出以下结论:
　　1.不同前处理和不同的香椿材料所含有的挥发物差异很大，其中顶空固相微萃取方法适合微量挥发物的分析，比同步蒸馏萃取等方法适合作为热敏性挥发物的分析。
　　2.香椿的特殊气味与葱属植物在化学成分上有相似性，但是结构不同，香椿的特殊风味是由于γ-谷氨酰胺-(S-丙烯基)-半胱氨酸二肽在酶的作用下形成的丙烯基硫醇经过氧化产生的丙烯基二硫醚引起，葱蒜类的特殊刺激性气味是由于烯丙基硫醚类物质引起。
　　3.香椿特征性挥发物成分丙烯基二硫醚经过80度左右的温度加热可以产生2-巯基-3，4-二甲基-2，3-二氢噻吩，具有蒸煮香椿的味道，长时问加热香椿会继续分解产生3，4-二甲基噻吩，失去香椿特有香气和风味。
　　4.香椿经过热烫、腌制以及酱制品加工处理，香气会大为损失，因而在运输、贮藏和加工过程中维持较低的温度是保持香椿特有风味的重要措施。
　　含硫有机挥发物是香椿特殊风味的重要贡献者，其含量多少以及种类等对于香椿呈味特性有重要影响，在加工过程中减少含硫挥发物的损失是保持香椿特有风味的关键。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 不同前处理方法对香椿化学成分差异的分析研究

1．1．3 同步蒸馏萃取检测香椿中的化学物质

1．1．4 水蒸气蒸馏萃取检测香椿中的化学物质

1．2．1 气相色谱质谱检测

1．3 风味物质的研究

1．3．1 针对香椿热敏性物质风味鉴定的前处理方法

1．3．2 香椿中特征性风味物质的研究进展

1．3．3 含硫化合物对香椿风味的影响

1．4 立题依据

1．5 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验试剂与仪器

2．3 实验方法

2．3．1 香椿样品的不同前处理方法

2．3．2 香椿芽苗的培养

2．3．3 气相色谱与质谱联用(GC-MS)操作条件和方法

2．3．4 气相质谱液体进样操作方法

2．3．6 气相色谱质谱最佳测定条件的确定

2．3．7 大蒜油的合成

2．3．8 大蒜油及葱属类植物、香椿样品的对比分析

2．3．9 香椿的热烫处理方法

2．3．10 香椿酱制作工艺

2．3．11 香椿酱配方优化方法

2．3．12 香椿酱的感官评价及风味分析方法

3 结果与讨论

3．1 气相色谱质谱测定条件的确定

3．1．1 程序升温最高温度的确定

3．1．2 进样口温度对红香椿中含硫化合物种类及含量的影响

3．2 不同前处理结合GC-MS测定红香椿中的挥发性物质

3．2．1 同步蒸馏萃取结合气相色谱质谱分析红香椿中挥发性物质

3．2．2 红香椿原液提取与不同有机溶剂对红香椿进行萃取

3．2．3 顶空固相微萃取结合GC-MS分析结果

3．3 顶空固相微萃取结合GC-O-MS对红香椿风味物质分析

3．3．1 不同形态红香椿的风味物质对比

3．3．2 香椿嫩叶GC-O-MS的风味物质鉴定

3．3．3 葱蒜类植物的GC-O-MS风味物质分析

3．3．4 红香椿与葱蒜类植物风昧对比分析

3．4．1 热烫时间对红香椿风味的影响

3．4．2 热烫温度对红香椿风味的影响

3．5 腌制红香椿与新鲜红香椿的风味对比

3．6．1 红香椿酱配方工艺优化

3．6．2 红香椿酱制品GC-O-MS的结果分析

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士期间发表的论文情况

致谢