以豌豆蛋白为基质的脂肪模拟物的研究

摘要

针对脂肪摄入过多带来的肥胖症、高血脂、心脏病及某些癌症等疾病风险，脂肪模拟物因为安全可靠得到国内外的广泛研究。蛋白质型脂肪模拟物是以蛋白质为原料，经过不同的改性方法，如化学改性、物理改性或者酶改性的方法制成的一类模拟替代脂肪的物质。它们可以模拟脂肪的物理性质以及在食物中特有的口感和风味，高营养且产生的热量较低。 本课题研究了以豌豆分离蛋白(Pea protein isolate，PPI)为基质的脂肪模拟物(PPI-FM)的制备工艺，并将其应用在芒果慕斯蛋糕中。 本论文对PPI进行了化学磷酸化改性，以蛋白质乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、持水性、持油性的综合隶属度为指标，确定了PPI最佳磷酸化改性条件为:pH=11.5、温度=65℃、三聚磷酸钠(STP)添加量=6.5％。在该条件下反应3h后得到改性蛋白的功能性质提升明显。改性后的豌豆分离蛋白的溶解性提高了171.21％，乳化性提高63.07％，乳化稳定性提高69.08％，起泡性提高114.28％，吸油性提高73.31％，同时，泡沫稳定性亦有较大改善。改性后的豌豆分离蛋白粘度较小，流变学性质与脂肪相比还有较大差距，因此将改性蛋白与0.4％的黄原胶复配，最终制备成PPI-FM。 将PPI-FM应用于芒果慕斯的制备中，替代部分淡奶油，对0％、20％、40％、60％、80％五个替代度下的芒果慕斯进行了感官评价，确定最优脂肪替代量为20％，40％替代度以内的芒果慕斯可以被接受。 本课题还采用傅里叶红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对改性前后的PPI进行了结构表征，采用差示扫描量热法(DSC)分析了改性前后PPI的热力学性质。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1脂肪的概述

1．1．1脂肪的分类及特点

1．1．2过度摄入脂肪的危害

1．2脂肪替代品的概述

1．2．1脂肪模拟物的研究应用现状

1．2．2脂肪模拟物的分类及特点

1．3．1物理改性

1．3．2化学改性

1．3．3酶解改性

1．4豌豆蛋白

1．4．1豌豆的概述

1．4．2豌豆蛋白的简介

1．4．3豌豆蛋白的组成

1．4．4豌豆蛋白的功能性质

1．4．5豌豆蛋白的改性研究现状

1．5．1磷酸化改性的原理

1．5．2磷酸化试剂的概况

1．5．3磷酸化改性在食品工业的应用

1．6豌豆蛋白的结构表征方法

1．6．1扫描电镜分析(SEM)

1．6．2傅里叶红外光谱分析(FTIR)

1．6．3差示扫描量热分析(DSC)

1．7．1慕斯蛋糕的概述

1．7．2慕斯蛋糕中脂肪的含量和作用

1．7．3慕斯蛋糕的重要成分及其作用

1．8．1课题的研究意义

1．8．2课题主要研究内容

2材料与方法

2．2主要仪器

2．3实验方法

2．3．1豌豆蛋白粉成分测定

2．3．2豌豆蛋白磷酸化改性单因素及正交设计

2．3．3改性前后豌豆蛋白功能性质的测定

2．3．4改性前后豌豆蛋白结构的表征

2．3．5脂肪模拟物的制备

2．3．6脂肪模拟物在芒果慕斯中的应用

2．3．7数据处理分析

3结果与讨论

3．1豌豆蛋白的基本成分分析

3．2磷酸化改性豌豆蛋白条件的确定

3．2．1反应pH的确定及其对磷酸化改性结果的影响

3．2．2反应所添加的三聚磷酸钠的用量确定

3．2．3反应温度的确定

3．2．4正交实验设计及结果

3．3．1改性前后功能性质提升

3．3．2改性前后豌豆蛋白的表征

3．4脂肪模拟物

3．5脂肪模拟物制备芒果慕斯

3．5．1芒果慕斯成品图及分析

3．5．2各慕斯蛋糕样品的色差分析

3．5．3各慕斯蛋糕样品的质构分析

3．5．4各慕斯蛋糕样品的水分含量分析

3．5．2感官评价

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢