山西老陈醋风味分析及品质改良

摘要

山西老陈醋是中国著名食醋，采用固态发酵工艺生产，产品风味独特。但目前，对山西老陈醋风味分析的研究仍不够深入，缺乏客观的风味评价的依据，限制了产品品质的提升。本论文对山西老陈醋主要风味物质组成进行了分析，重点分析了熏醅条件对风味的影响，从而指导产品风味品质的改良，研究结果对山西老陈醋的风味物质解析及工艺优化具有重要意义。 分别采用GC-MS和HPLC方法分析了山西老陈醋中挥发性风味物质和不挥发风味物质组成，检测到挥发性化合物主要有酸类、醇类、醛类、酯类、酚类、呋喃类、吡嗪类、酮类、烷烃类、醚类等，不挥发性化合物主要有氨基酸、有机酸、糖类物质等。采用相对香气活度值(Relative aroma activity value，ROAV)法对挥发性风味物质进行了感官评价，并建立了由酸味、甜香、奶香、坚果香、烘烤香和花果香组成的香气轮;采用味觉活度值(Taste activity value,TAV)法对不挥发性风味物质进行感官评价，并建立了由酸味、甜味、苦味和鲜味组成的滋味轮，为进一步分析熏醅条件对食醋风味的影响提供了依据。 分别考察了熏醅温度、时间和醋醅中乙酸、乳酸浓度等条件对食醋风味物质组成及感官的影响。确定了最佳熏醅条件，即温度97℃，熏醅时间3天，醋醅中乙酸、乳酸浓度分别为3.99±0.14g/100g，2.39±0.04g/100g。在此熏醅条件下，食醋风味感官贡献率及感官品评均最佳。与传统熏醅工艺相比，科学地控制了熏醅温度，熏醅时间减少了2天，花果香、烘烤香、甜香和坚果香的感官贡献率分别提高了60％、11.7％、77.4％和16.2％，整体感官贡献率的提升使食醋风味更加醇厚，口感更加柔和，其感官品评评分结果较改良前提高了22分。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1山西老陈醋概述

1．1．1山西老陈醋简介

1．1．2山西老陈醋酿造工艺

1．1．3山西老陈醋熏醅工艺简介

1．1．4山西老陈醋感官品质评价

1．2食醋中的风味组成

1．2．1食醋中的挥发性成分

1．2．2食醋中的不挥发性成分

1．3．1食醋中的挥发性成分

1．3．2食醋中的不挥发性成分

1．4感官分析及香气活性值香气轮

1．5立题依据与研究意义

1．6主要研究内容

2材料与方法

2．1实验材料

2．1．1实验取样

2．1．2实验试剂

2．1．3试剂配制

2．1．4主要仪器设备

2．2实验方法

2．2．1山西老陈醋主要风味物质的分析

2．2．2风味轮的构建

2．2．3山西老陈醋熏醅条件优化

2．2．4山西老陈醋风味改良

2．2．5感官品评方法

2．2．6分析方法

3结果与讨论

3．1山西老陈醋中主要风味物质组成分析及风味轮的构建

3．1．1山西老陈醋中主要风味物质的分析

3．2山西老陈醋风味轮的构建

3．3熏醅条件优化

3．3．1熏醅时间对食醋风味的影响

3．3．2熏醅温度对食醋风味的影响

3．3．3有机酸组成对熏醅风味的影响

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间论文发表情况

致谢

附录