糟制带鱼加工期间理化性质变化及其优势微生物分离鉴定

摘要

本文以糟制带鱼为研究对象，研究了其加工进程中微生物和理化性质的变化规律，并对其阶段产品中的优势微生物进行了分离鉴定与特性研究，且初步探讨了优势微生物在发酵鱼制品中的应用。
　　 带鱼糟制加工进程中细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌与微球菌、酵母均呈现逐渐增加的趋势，其中乳酸菌和酵母分别是盐干阶段和糟腌阶段优势菌群。此外，TVB-N值总体呈现不断增加的趋势，而TBA呈现先增后降的趋势。
　　 从盐干带鱼中分离得到乳酸菌19株、葡萄球菌20株和微球菌7株，经生理生化实验初步确定为食品乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、木糖葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、马胃葡萄球菌、腐生葡萄球菌和耳氏葡萄球菌、喜盐微球菌、变异微球菌；从糟腌带鱼中分离得到27株乳酸菌、20株葡萄球菌和13株微球菌，经生理生化实验初步确定为发酵乳杆菌、草乳杆菌、木糖葡萄球菌、马胃葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、腐生葡萄球菌、喜盐微球菌和变异微球菌。
　　 微生物特性实验表明，食品乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌、木糖葡萄球菌和松鼠葡萄球菌均具有良好的生长性能和耐盐性，乳杆菌基本无蛋白酶和脂肪酶活性，而木糖葡萄球菌表现出弱脂肪酶活性，松鼠葡萄球菌具有弱蛋白酶活性。
　　 初步探讨了戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的应用。结果表明，鱼糜接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌后，其制品中的挥发性盐基氮、TBA和微生物均受到了一定程度的抑制。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1.1 研究背景

1.2 国内外研究现状

1.2.1 传统制品加工过程中理化性质变化

1.2.2 传统制品中微生物分布及变化研究

1.3 微生物在传统制品中的应用

1.3.1 微生物在制品中的作用

1.3.2 传统制品中常用的微生物

1.3.3 微生物应用于发酵制品中的要求

1.3.4 微生物在发酵制品中的应用

1.4 研究内容、目的及意义

第二章 糟制带鱼加工过程中微生物及理化性质的变化

2.1 材料与方法

2.1.1 样品

2.1.2 培养基

2.1.3 仪器设备

2.1.4 方法

2.2 结果与分析

2.2.1 糟制带鱼加工过程中NaCI含量与水分含量的变化

2.2.2 糟制带鱼加工过程中pH值的变化

2.2.3 糟制带鱼加工过程中T-VBN的变化

2.2.4 糟制带鱼加工过程中TBARS的变化

2.2.5 带鱼糟制进程中蛋白质降解的变化规律

2.2.6 微生物分析

2.3 本章小结

第三章 糟制带鱼中优势微生物的分离与鉴定

前言

3.1 材料与方法

3.1.3 仪器设备

3.1.2 培养基

3.1.1 材料

3.2 方法

3.2.1 盐干带鱼的加工

3.2.2 糟腌带鱼的加工

3.2.3 优势微生物的分离与鉴定

3.2.4 菌种鉴定

3.3 结果与分析

3.3.1 盐干带鱼中优势微生物的鉴定

3.3.2 糟腌产品中优势微生物的分离与鉴定

3.4 本章小结

第四章 优势微生物生长特性及共生培养研究

前言

4.1 材料与方法

4.1.3 方法

4.1.2 培养基

4.1.1 材料

4.2 结果与分析

4.2.1 优势菌株生长曲线

4.2.2 优势菌株耐盐性

4.2.3 酶活性

4.2.4 优势菌株共培养试验

4.3 本章小结

第五章 戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的初步应用

前言

5.1 材料与方法

5.1.1 菌株

5.1.2 原料

5.1.3 培养基

5.1.4 仪器设备

5.1.5 发酵工艺

5.2 方法

5.2.1 试验设计

5.2.2 微生物分析

5.2.3 理化分析

5.3 结果与分析

5.3.1 发酵带鱼期间微生物的变化

5.3.2 发酵带鱼期间pH值变化

5.3.3 发酵带鱼期间水分变化

5.3.4 发酵带鱼期间挥发性盐基态氮（TVB-N）变化

5.3.5 发酵带鱼期间硫代巴比妥酸值（TBA）变化

5.4 本章小结

第六章 总结与展望

6.1 总结

6.1.1 糟制带鱼加工过程中微生物及理化性质的变化

6.1.2 糟制带鱼中优势微生物的分离与鉴定

6.1.3 优势微生物生长特性及共生培养研究

6.1.4 戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的初步应用

6.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文