萝卜干的加工工艺及保藏研究

摘要

萝卜干是一种风味独特深受我国人民喜爱的传统美食，其历史悠久，在很多地区都形成了自己独特的加工工艺。然而，目前我国萝卜干产业发展不均衡，水平参差不齐。与日韩等发达国家相比仍存在一定差距和很多的问题，主要有萝卜干的工艺制作缺乏创新，没有找到能与萝卜干可以更好结合的因素，产品单一;活菌腌菜贮藏流通期间，产品货架期短，品质下降严重，这对生产企业和商家造成了很大的损失等。针对上述问题，本文以萝卜为原材料，对萝卜干加工工艺进行初步改进试探，利用化学和天然物质对贮藏期间萝卜干进行保鲜，试验萝卜中的硫苷降解产物的抑菌特性以及其对萝卜干发酵过程品质的影响。通过一系列试验，得出了以下结论:
　　1.在加工工艺方面，添加了对萝卜干发酵过程中有促进作用的豆粉、豆芽汁，确定了腌制萝卜干所需的食盐浓度，分析这些因素对感官评价、总酸含量、pH值、乳酸菌数、细菌总数指标的影响，再通过正交试验，得出4％的食盐浓度、5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量为最优因素水平组合。在此基础上接种植物乳杆菌、短乳杆菌、以及两者混合接种，通过实验发现植物乳杆菌与短乳杆菌理混合接种对萝卜干的品质最好。因此，得出对萝卜干发酵最优工艺为:5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量、4％的食盐浓度基础上再混合接种植物乳杆菌和短乳杆菌，所得处理效果最好。
　　2.采用化学防腐剂和天然防腐剂对发酵成熟的萝卜干进行浸泡处理，在常温贮藏下的一周之内，通过测定pH、总酸含量、活乳酸菌数、细菌总数等指标，选择出效果最优的添加剂处理。通过实验，得出0.15％壳聚糖、0.3％富马酸、0.5％乳酸链球菌素、0.1％亚硫酸氢钠对抑制贮藏过程中微生物生长、防止细菌分解有机物和营养成分、抑制乳酸菌不良产酸效果显著。再将上述选出的四种保鲜剂两两组合进行复配，得到0.15％壳聚糖+0.3％富马酸、0.15％壳聚糖+0.5％乳酸链球菌素、0.15％壳聚糖+0.1％亚硫酸氢钠、0.3％富马酸+0.5％乳酸链球菌素、0.3％富马酸+0.1％亚硫酸氢钠、0.5％乳酸链球菌素+0.1％亚硫酸氢钠六种复配处理，作用与萝卜干，通过实验发现效果均要好于单因素处理，其中0.1％亚硫酸氢钠+0.15％壳聚糖、0.1％亚硫酸氢钠+0.5％乳酸链球菌素处理效果最好，0.15％壳聚糖+0.5％乳酸链球菌素次之。因此，可以将以上三种复配处理应用于贮藏期间萝卜于的防腐保鲜中。
　　3.对萝卜中的硫苷降解产物的保鲜特性进行初探。对其抑菌特性进行研究，通过牛津杯抑菌圈实验发现其对萝卜干中的腐败致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有着很好的抑制作用，其原液对上述菌种抑制作用均已达到极敏水平，其稀释液也有着很高的抑制水平。而对能促进萝卜干发酵的有益菌—乳酸菌植物乳杆菌、短乳杆菌并无抑制效果。并将硫苷降解产物作用于萝卜干的发酵过程中，试验其对发酵品质的影响。发现在发酵前期硫苷降解产物处理组的细菌总数要小于对照组，其乳酸菌数与对照组差别不大。说明，硫苷降解产物有着很好的抑菌保鲜特性，可以进一步开发成新的天然食品防腐剂，有着良好的应用前景。

目录

摘要

第1章 引言

1．1 萝卜干简介

1．1．1 萝卜干的特点

1．1．1 萝卜干产业现状

1．1．2 萝卜干的功效

1．1．3 萝卜干生产中存在的问题

1．2 萝卜干加工工艺及发酵机制

1．3 萝卜干腌制与贮藏过程中的品质问题

1．4 萝卜中硫苷降解产物对萝卜干腐败致病菌的抑制

1．5 本课题的研究意义和内容

1．5．1 研究意义

1．5．2 研究内容

第2章 萝卜干的发酵工艺

2．1 实验仪器及试剂

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验菌种

2．1．3 主要仪器

2．1．4 主要试剂

2．2 实验方法

2．2．1 腌制工艺

2．2．2 操作要点

2．2．3 指标检测

2．3 实验内容

2．3．1 食盐添加量的确定

2．3．2 豆粉添加量的确定

2．3．3 豆芽汁添加量的确定

2．3．4 萝卜干发酵工艺的正交实验设计

2．3．5 乳酸菌对萝卜干发酵的影响

2．4 实验结果与分析

2．4．1 食盐对萝卜干发酵的影响

2．4．2 豆粉对萝卜干发酵的影响

2．4．3 豆芽汁对萝卜干发酵的影响

2．4．4 正交试验结果及验证

2．4．5 乳酸菌对萝卜干发酵的影响

2．5 本章小结

第3章 萝卜干的保鲜处理

3．1 实验仪器及试剂

3．1．1 实验材料

3．1．2 主要仪器

3．1．3 主要试剂

3．2 实验方法与步骤

3．2．1 萝卜干的防腐剂处理常温贮藏保鲜实验

3．2．2 萝卜干品质指标测定方法

3．3 实验结果与分析

3．3．1 亚硫酸氢钠对品质的影响

3．3．2 壳聚糖对品质的影响

3．3．3 乳酸链球菌素对品质的影响

3．3．4 富马酸对品质的影响

3．3．5 纳他霉素对品质的影响

3．3．6 聚赖氨酸对品质的影响

3．3．7 复配处理对品质的影响

3．4 本章小结

第4章 硫苷降解产物的抑菌活性及对萝卜干发酵过程的影响

4．1 实验材料

4．1．1 实验原料

4．1．2 实验试剂

4．1．3 实验仪器和设备

4．1．4 实验菌种

4．2 实验方法

4．2．1 白萝卜种子硫苷降解产物的提取

4．2．2 实验菌种的标准曲线的绘制

4．2．3 白萝卜种子硫苷降解产物的抑菌实验

4．2．4 硫苷降解产物对发酵过程中微生物的影响实验

4．3 实验结果与讨论

4．3．1 白萝卜种子硫苷降解产物的提取结果讨论

4．3．2 实验菌种标准曲线的制作

4．3．3 白萝卜种子硫苷降解产物的抑菌实验的结果讨论

4．3．4 硫苷降解产物对发酵过程中微生物的影响

4．4 本章小结

第5章 总结

参考文献

致谢

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