藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味影响的研究

摘要

藜麦(Chenopodium quinoa)是一种发源于南美洲对环境有较强适应能力的双子叶假谷物，是一种富含蛋白质、淀粉、矿物质、维生素以及众多生物活性成分的“全能谷物”，对于预防疾病，维持人体健康，改善机体代谢具有非常重要的作用。鲷鱼(Pagrosomus major)是中国最重要的养殖海洋鱼类之一，其肉质嫩滑，味道鲜美，营养均衡，富含蛋白质。鱼糜制品行业在过去的几十年中已经发生了巨大的变化，加工技术的发展为新品种鱼类作为鱼糜加工原料开辟了新的途径。近些年来，鲷鱼鱼糜已经成为我国即食鱼糜制品行业最常用的原料之一。外源添加物对鱼糜制品凝胶性能及风味的影响已经出现在许多报道中，藜麦因其出色的营养价值和功效也已被应用于许多食品的生产中。凝胶性能及风味是评定鱼糜制品质量最直观的标准，研究添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响，旨在全面了解鲷鱼鱼糜的营养特性，为鲷鱼鱼糜的生产加工和研发改进提供一定的数据参考，同时也开拓了改进鱼糜制品质量及藜麦资源利用的新途径。
　　本实验以鲷鱼鱼糜为研究对象，首先对其营养成分进行了详细的分析及评价;然后以凝胶强度、持水性、白度、化学作用力、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE为评定指标，研究了添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构的影响;最后采用了HS-SPEM-GC-MS技术分别分析纯鲷鱼鱼糜及添加藜麦鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质，并结合质谱鉴定(MS)结果和保留指数（RI），采用相对风味活性值(ROAV)进一步确定两种鲷鱼鱼糜制品中的特征风味物质。主要研究成果如下:
　　鲷鱼鱼糜水分含量较高，达到79.35％，接下来依次为粗蛋白(12.72％)、粗脂肪(3.71％)和灰分(2.42％)。谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是鲷鱼鱼糜中含量最高的四种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的44％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为88％，均高于FAO/WHO标准的理想模式，必需氨基酸指数为99.69，属于优质蛋白源标准。鲷鱼鱼糜检出的不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸含量，单不饱和脂肪酸中以棕榈油酸(29.86％)含量最高;多不饱和脂肪酸含量为36.70％，主要以二十二碳六烯酸(20.38％)和二十碳五烯酸(7.49％)为主。鲷鱼鱼糜中富含人体所需的钠、镁、钾、磷等常量元素，并含有铁、硒、锌、锰等人体必需的微量元素，其中铁和锌含量较高。
　　添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构都会产生一定影响。当藜麦添加量在0g/100g-3g/100g的范围时，鱼糜的凝胶强度随着添加量的增加而提高，当添加量大于3g/100g时，鱼糜的凝胶强度呈现减少趋势，但与零添加组比较，依然有显著提升(P＜0.05);白度随着添加量的增加而出现减小趋势;持水力则随着添加量的增加而提高。随着藜麦添加量的增加，离子键的变化不大，氢键呈现下降趋势，疏水相互作用、二硫键则呈现一定的上升趋势。TCA-可溶性肽随着添加量的提高呈现减小趋势。SDS-PAGE结果则表明，添加藜麦对鲷鱼鱼糜肌球蛋白重链的共价交联有一定的促进作用。在鲷鱼鱼糜中适量的添加藜麦可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度及凝胶网状结构的持水力，为蛋白质的折叠提供推动力，使其共价交联增多，增强鱼糜凝胶的弹性，还可以在一定程度上抑制蛋白质的降解。
　　通过HS-SPME-GC-MS对纯鲷鱼鱼糜和添加藜麦鲷鱼鱼糜进行分析，分别检出35种和32种挥发性成分，均是以醛类、烃类、芳香族化合物为主。使用相对气味活度值(ROAV)来评价不同挥发性成分对两种鱼糜制品总体风味的影响，分别确定了6种和7种关键风味物质。添加藜麦鲷鱼鱼糜和纯鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质组成及相对含量相差不大。壬醛作为两种鲷鱼鱼糜中相对含量最大的物质，且感觉阈值很低，是对两种鲷鱼鱼糜风味贡献最为突出的化合物。己醛、月桂醛、十一醛、苯甲醛等醛类对两种鲷鱼鱼糜风味有较为突出的贡献。2-十一酮、2-壬酮等酮类，乙基苯、邻二甲苯、萘、1-甲基萘等芳香族化合物也对两种鲷鱼鱼糜风味有一定的贡献。总的来说，添加藜麦对鲷鱼鱼糜整体风味影响较小。检出结果也表明，无论是纯鲷鱼鱼糜还是添加藜麦鲷鱼鱼糜，其主体风味构成都不复杂，整体呈现令人愉快的香气，这也符合鱼糜制品作为可调味原料的要求。添加藜麦对某些关键风味物质的相对含量有所影响，但影响不大。说明添加藜麦对鲷鱼鱼糜挥发性风味的影响是可接受的。

目录

摘要

第1章 引言

1．1 鱼糜和鱼糜制品

1．2 藜麦及其功能、应用简介

1．2．1 藜麦简介

1．2．2 藜麦营养功能成分及生物活性研究进展

1．2．3 藜麦在食品中的应用

1．3 鲷鱼资源及其利用现状

1．4 鱼糜制品凝胶性能及其影响因素

1．4．1 鱼糜凝胶形成过程和机理

1．4．2 鱼糜凝胶蛋白化学作用力

1．4．3 鱼糜凝胶制品品质的影响因素

1．5 鱼糜制品挥发性风味研究现状

1．6 立题依据与主要研究内容

1．6．1 立题依据

1．6．2 主要研究内容

第2章 鲷鱼鱼糜凝胶营养成分分析及评价

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验试剂

2．1．3 仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 鲷鱼鱼糜凝胶的制备

2．2．2 基本营养成分的测定

2．2．3 氨基酸组成的测定

2．2．4 氨基酸评分

2．2．5 脂肪酸组成的测定

2．2．6 矿物质元素的测定

2．2．7 数据分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 基本营养成分

2．3．2 氨基酸组成及营养评价

2．3．3 脂肪酸组成分析

2．3．4 矿物质元素分析

2．4 小结

第3章 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及蛋白结构影响

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验试剂

3．1．3 实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 鲷鱼鱼糜凝胶的制备

3．2．2 凝胶强度的测定

3．2．3 色泽的测定

3．2．4 持水性的测定

3．2．5 化学作用力的测定

3．2．6 TCA-可溶性肽的测定

3．2．7 蛋白质电泳分析

3．2．8 数据分析

3．3 结果与讨论

3．3．1 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶强度的影响

3．3．2 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶色泽的影响

3．3．3 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶持水性的影响

3．3．4 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶化学作用力的影响

3．3．5 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶TCA-可溶性肽含量的影响

3．3．6 SDS-PAGE结果

3．4 小结

第4章 添加藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响

4．1 材料与仪器

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 样品制备

4．2．2 顶空固相微萃取条件

4．2．3 GC分析条件

4．2．4 MS条件

4．2．5 定性定量方法

4．2．6 主体风味成分评价

4．2．7 数据分析

4．3 结果与讨论

4．3．1 鲷鱼鱼糜与添加藜麦鲷鱼鱼糜挥发性风味对比

4．3．2 鲷鱼鱼糜与添加藜麦鲷鱼鱼糜特征风味物质的确定

4．4 小结

结论、创新点与展望

结论

创新点

展望

参考文献

附录

致谢

声明