人工发酵黑散茶的工艺及降脂效果研究

摘要

在总结前人对茯砖茶加工原理及其保健功效研究的基础上，本实验从传统茯砖茶上分离纯化出冠突散囊菌俗称“金花菌”菌株，并对“金花菌”的液体培养条件进行了优化，选用炒青绿茶作茶坯人工接种“金花菌”，制成一种新型的黑散茶。分析了人工发酵散茶加工过程中品质成分的变化和成品发酵散茶的风味特点;最后，用动物实验研究人工接种发酵黑散茶是否具有传统自然发酵茯砖茶的降脂减肥作用，探讨人工接种发酵生产新型黑茶的可行性。研究结果如下:
　　 1“金花菌”的液体培养基优化结果:优化实验结果为6％的蔗糖，添加0.15％的磷酸二氢铵，接种量为0.4％，在30℃，120 r/min的恒温空气摇床内培养96h后制成“金花菌”种子液，作为后续绿茶的人工接种实验的菌种。
　　 2发酵工艺结果:炒青绿茶的人工接种发酵工艺流程分为原料预处理（绿茶拣剔筛分，加水5％回软茶叶）、分装（食品真空袋装袋，100g/袋）、微波灭菌并无菌冷却(400 W,60 s)、人工接种“金花菌”15％发酵、置于30℃的培养箱发酵7天、发酵好的茶叶在60℃的烘箱中烘干储存。制备的成品黑散茶色泽金黄，香气纯正带菌花香，苦涩味明显改善，滋味醇爽，基本符合传统茯砖茶的品质特点。
　　 3自由基清除能力测定:经过对发酵散茶的体外抗氧化活性测定，发现尽管发酵散茶所用“金花菌”菌株是在浙江茯砖茶样分离所得，通过本实验的优化培养，发酵散茶对DPPH和ABTS自由基清除能力均高于浙江茯砖茶，分别达到75％和56％以上，与湖南原产地的茯砖茶接近，有较强的清除自由基能力。
　　 4降脂减肥效果:比较自然发酵和人工接种发酵茶对营养性肥胖大鼠的降脂减肥作用结果表明:与肥胖模型组比较，两类茯砖茶均使肥胖大鼠体重、脂肪湿重、脂肪系数、TG、TC等指标降低，而人工接种发酵茶和自然发酵茯砖茶HDL-C比对照提高40％和17％，在高脂饲料中添加绿茶、传统茯砖茶以及黑散茶后，各组大鼠的AIP值分别降低了53％，55％，67％，尤其是黑散茶的AIP降低至接近正常组的水平.

目录

声明

致谢

摘要

主要缩略词

第一章 绪论

1 黑茶的渥堆原理

1．1 微生物的作用

1．2 酶促作用

2 茯砖茶的研究进展

2．1 茯砖茶的加工特点和风味特征

2．2 茯砖茶的加工演变

2．3 茯砖茶中微生物的研究

2．4 茯砖茶中冠突散囊菌的研究

2．5 茯砖茶“发花”过程中主要生化成分变化的研究

3 黑茶的保健功效研究

3．1 黑茶的降脂减肥作用研究

3．2 黑茶对人体消化道的作用

3．3 黑茶对心血管疾病的作用

3．4 黑茶的抗氧化及防癌作用

3．5 黑茶的抑菌护齿作用

4 人工接种发酵技术在黑茶加工中的应用

5 本课题的研究意义

6 本课题的研究内容及目标

7 实验设计图

第二章 “金花菌”的分离纯化及液体培养基优化实验

1 引言

2 实验材料

2．1 主要仪器设备

2．2 实验材料与试剂

3 实验方法

3．1 培养基的制备

3．2 “金花菌”的分离纯化培养及形态观察

3．3 光学显微镜观察

3．4 金花菌的液体培养基优化实验

4 结果与分析

4．1 茯砖茶“金花菌”的形态观察

4．2 “金花菌”的显微镜特征

4．3 “金花菌”的液体培养基优化实验

5 小结

第三章 炒青绿茶的人工接种发酵实验

1 引言

2 实验材料与设备

2．1 实验材料

2．2 主要设备

3 实验方法

3．1 “金花菌”种子液的制备

3．2 炒青绿茶的微波灭菌处理

3．3 炒青绿茶的人工接种发酵实验

4 结果与分析

4．1 炒青绿茶的微波灭菌实验

4．2 炒青绿茶的人工接种发酵实验

4．3 改进实验结果

5 小结

第四章 “金花菌”对炒青绿茶品质成分的影响及抗氧化能力研究

1 引言

2 实验材料

2．1 实验材料

2．2 主要试剂

2．3 主要设备

3 实验方法

3．1 内含成分分析检测方法

3．2 黑散茶的感官品质审评

3．3 黑散茶的抗氧化性实验

3．4 统计方法

4 结果与分析

4．1 成品黑散茶的品质成分测定结果

4．2 成品黑散茶感官审评

4．3 黑散茶的DPPH自由基清除能力

4．4 黑散茶的ABTS自由基清除能力

5 小结

第五章 人工发酵黑散茶的降脂减肥效果研究

1 引言

2 实验材料

2．1 供试动物

2．2 供试材料

2．3 仪器设备

3 实验方法

3．1 实验设计

3．2 测定指标与方法

3．3 数据分析

4 结果与分析

4．1 实验期间大鼠体重的变化趋势

4．2 茯砖茶对大鼠体内脂肪的影响

4．3 茯砖茶对大鼠体内血清、肝脏血脂的影响

5 小结

总结与展望

参考文献

发表论文情况