月桂酸单甘油酯微乳体系的构效关系

摘要

月桂酸单甘油酯(GML)是月桂酸和甘油形成的单酯，已被美国FDA列为一般公认安全(GRAS)类食品添加剂。在所有具表面活性的酯类抗菌剂中，GML表现出较优的抑菌活性。但是，GML不溶于水、甘油以及其他常用溶剂的特性限制了其在食品中的应用。基于本实验室的前期研究，通过微乳液体系载运GML可以有效的解决其水难溶性的问题。本研究的主要目的是分析可稀释型微乳液的结构(油包水型，双连续型，水包油型)与其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性之间的构效关系。
　　 采用示差量热扫描仪(DSC)、动态光散射(DLS)和冷冻蚀刻电镜(FF-TEM)等技术对微乳液的结构演变进行分析，通过微生物致死动力学实验对油包水型、双连续型以及水包油型微乳液的抑菌作用进行了研究，并使用基因芯片技术对不同结构微乳液的抑菌机理进行了研究分析。
　　 结果显示，随着含水量的增加，微乳液的结构从油包水型(含水量为0-33％)经过双连续型(含水量为35-39%)逐渐转变为水包油型(含水量为41-100%)，粒径检测结果和冷冻蚀刻电镜分析结果一致，三种类型的微乳液粒径分布均在10 nm以内。
　　 微生物致死动力学实验结果表明，微乳液结构从油包水型转变为双连续型最后转变为水包油型过程中，对细菌的抑制作用逐渐减弱，微乳液组分中GML、吐温20及乙醇是起抑菌作用的主要成分。基因芯片结果显示微乳液通过调控微生物细胞的基因表达而影响了微生物的存活性。
　　 本研究结果能够为制备食品级抑菌性微乳液提供一定的理论指导。