超声波对现榨苹果汁的品质影响

摘要

超声波技术作为一种新型的非热食品加工技术，在改善食品品质，提高食品安全，以及食品改性等方面有着无可替代的优势。本研究以红富士苹果和金帅苹果现榨汁为对象，通过研究不同超声温度、时间和强度条件下，苹果现榨汁的理化性质、酶活性、总酚总黄酮、抗氧化性以及风味物质、金属元素等品质的影响，综合考察了超声波技术在现榨果汁加工中的应用前景。
　　 实验发现：(1)超声处理对现榨富士苹果汁和金帅苹果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH没有显著影响；(2)现榨苹果汁的溶解氧在短时间内降为0；超声能降低水中的溶解氧；(3)超声使现榨苹果汁的L*、b*值降低，a*值升高，同时加重现榨苹果汁的褐变程度；(4)超声促进现榨苹果汁的总酚、总黄酮、抗氧化能力的降低，现榨富士苹果汁的绿原酸和表儿茶素含量相应降低：(5)影响现榨苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性最重要的因素是超声温度和超声强度，超声时间对其影响不显著。在低强度条件下，超声能够大大增强PPO的活性，并随着超声强度的提高而减弱；(6)超声温度高于40℃时，超声波促进过氧化物酶的失活：(7)采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出了现榨红富士苹果汁46种香气成分，其中酯类占56.8％，烯烃类占11.66%，醛类占8.77%，醇类占6.04%；(8)超声能够增加酯类的含量，降低醇类、醛类、烯烃类和酚类含量；超声强度和超声时间对果汁的风味物质影响最大；低强度(105.50W/cm2)超声能够严重降低风味物质的总含量，高温条件下超声更有益于酯类的生成；(9)超声对现榨富士苹果汁的Na、K、Ca、Mg、Mn、Pb含量没有显著影响。但Ti、Al、Zn、Fe、Cu含量有明显的升高。超声处理30min，Ti含量升高了近100倍；同时Al、Zn、Fe、Cu也有显著的升高；(10)现榨富士苹果汁超声前后重金属含量均符合《GB19297-2003》的规定；(11)超声后的现榨苹果汁褐变程度较未经超声的果汁低，同时果汁均匀不分层，颜色稳定性和悬浮稳定性增加。