不同茶树品种鲜叶挥发性物质及其在加工中变化

摘要

香气是茶叶品质的重要组成部分，茶叶香气的实质是一组混合的挥发性化合物对人体嗅觉器官引起的反应。因此茶叶香气的感官特性与挥发性香气化合物的组成和含量密切相关。已有的关于茶树鲜叶挥发性化合物成分的研究均先采用微波、冷冻或者烘干的方式把鲜叶制备成干茶样品，然后提取茶精油，用于GC/MS检测分析。这些前期样品处理过程都或多或少的引起了鲜叶挥发性化合物总量和种类的变化，对探索不同茶类的香气挥发性化合物形成会造成不同程度的误差。本研究选取4个具有不同适制性的茶树品种——‘浙农902’、‘九龙袍’、‘金萱’和‘黄金桂’的鲜叶为原料，分别加工成绿茶、乌龙茶和红茶，采用顶空固相微萃取法提取茶叶挥发性化合物，进行GC/MS分析，探索其鲜叶、不同茶类和各加工阶段中挥发性化合物的变化情况，研究不同茶类香气挥发性化合物的形成机理。主要结果如下:
　　1.四个品种鲜叶的GC/MS结果显示，挥发性化合物总量由高到低依次为‘金萱’＞‘九龙袍’＞‘黄金桂’＞‘浙农902’;在青草气类化合物含量方面，由高到低依次为‘九龙袍’＞‘金萱’＞‘黄金桂’＞‘浙农902’;鲜叶挥发性化合物中芳樟醇与香叶醇含量比值也存在显著品种差异，‘浙农902’(43.5)＞‘九龙袍’(8.8)＞‘金萱’(4.87)＞‘黄金桂’(43)。
　　2.比较各个品种同一批原料加工的绿茶、红茶和乌龙茶挥发性化合物，根据各化合物在3种茶类所占的比例，筛选出绿茶、红茶和乌龙茶的特征香气成分。绿茶的特征挥发性化合物是:芳樟醇、雪松醇、1-戊醇、青叶醛、戊醛、己醛、庚醛、β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ和Ⅳ、β-月桂烯、乙酸叶醇酯、香叶基丙酮、3-甲基呋喃、吲哚;红茶特征挥发性化合物是:香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、己醛、青叶醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ、水杨酸甲酯、己酸-3-己酯、苯甲酸叶醇酯、反式-β-紫罗酮、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、香叶酸、茶螺烷、2-乙基呋喃、吲哚;乌龙茶特征挥发性化合物是:反式橙花叔醇、青叶醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、苯甲醛、柠檬醛、香叶醛、芳樟醇氧化物Ⅰ和Ⅱ、2-莰烯、丁酸-3-己酯、己酸-3-己酯、己酸己酯、茉莉酸甲酯、顺式茉莉酮、反式-β-紫罗酮、5，6-环氧紫罗酮、百里酚、异丁香酚、2-乙基呋喃、吲哚。
　　3.不同茶类加工过程中挥发性化合物的变化结果表明:绿茶加工工艺对挥发性化合物影响不大，各类化合物所占比例与其鲜叶中相近，所以在加工工艺相同的情况下，制作绿茶鲜叶原料的好坏直接决定了成品绿茶的品质;在红茶加工过程中，发酵对挥发性化合物组分影响剧烈，此阶段挥发性化合物的变化在品种间的差异最小，可通过实时监测发酵过程中挥发性化合物成分变化，判断发酵程度;摇青是形成乌龙茶品种香的重要阶段，大量品种特异性挥发性化合物在此阶段产生，且青叶醛、己醛等具有刺激性的青草气类化合物占比显著下降，而具有令人愉悦香气的苯甲醛、苯乙醛等占比显著增大。
　　本研究对不同品种鲜叶挥发性化合物之间的差异、不同茶类的特征香气挥发性化合物以及各个加工步骤对挥发性化合物的影响进行了综合分析，以期为茶树高香品种的选育及前期鉴定工作提供参考。

目录

声明

致谢

摘要

1 茶树挥发性化合物研究进展

1．1 茶叶挥发性化合物的形成机理

1．2 不同茶类挥发性化合物差异

1．3 加工工艺对茶叶挥发性化合物的影响

1．4 不同茶树品种挥发性化合物的差异

1．5 挥发性化合物提取方法研究进展

1．5．1 减压蒸馏法

1．5．2 同时蒸馏萃取法

1．5．3 顶空分析法

1．5．4 超临界萃取法

1．5．5 顶空固相微萃取法

1．6 本研究的目的、意义和主要内容

2．1 引言

2．2 材料和方法

2．2．1 试验材料

2．2．2 试验试剂及仪器设备

2．2．3 试验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 不同茶树品种鲜叶挥发性化合物总量比较

2．3．2 不同茶树品种鲜叶挥发性化合物组成

2．3．3 不同茶树品种鲜叶中青草气类挥发性化合物比较

2．3．4 不同茶树品种鲜叶中萜烯醇类挥发性化合物比较

2．4 小结

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 试验材料

3．2．2 实验试剂及仪器设备

3．2．3 试验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 不同茶类挥发性亿合物总量比较

3．3．2 绿茶特征香气成分分析

3．3．3 红茶特征香气成分分析

3．3．4 鸟龙茶特征香气成分分析

3．4 小结

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 试验材料

4．2．2 实验试剂及仪器设备

4．2．3 试验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 绿茶加工工艺对茶叶挥发性化合物影响

4．3．2 红茶加工工艺对茶叶挥发性化合物影响

4．3．3 鸟龙茶加工工艺对茶叶挥发性化合物影响

4．4 小结

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

作者简介