控制麦芽脂肪酸氧化酶提高啤酒风味稳定性研究

摘要

脂类物质的氧化是导致啤酒老化的主要原因之一，脂肪酸氧化酶(LOX)直接参与了脂类的氧化反应。由LOX参与酶促氧化反应的最终代谢产物反-2-壬烯醛(T2N)，是典型的老化醛类物质。T2N具有“纸板味”，风味阈值仅为0.1ppb，是以大米为辅料的清爽型啤酒老化味的典型代表物质。该论文针对酿造啤酒的原辅料中脂肪酸氧化酶的活性及其参与的酶促氧化反应生成的反-2-壬烯醛等成分的含量进行了定量测定和分析，主要研究了麦芽LOX活性与啤酒风味稳定性的关系，为啤酒老化味的控制、保持啤酒的清爽及风味稳定性奠定了一定的理论基础。研究结果表明，在测定大麦或麦芽中LOX活性最佳条件下，测得不同大麦品种中的LOX活性随大麦生产年份、产地及遗传基因型的不同而显示出差异;通过响应面分析，得到最佳制麦工艺条件为:浸麦时间24.0h，发芽温度13.9℃，焙焦温度89.5℃;通过改进糖化工艺，使麦汁中的壬烯醛潜势(T2NP)降低了16.7％，且麦芽LOX活性与新鲜啤酒、强制老化啤酒中T2N含量及啤酒感官品评得分之间的相关性良好。总之，通过研究，进一步确定了生产过程中麦芽LOX活性与啤酒风味稳定性的关系，在控制啤酒风味保持清爽不老化方面有所创新。

目录

声明

论文说明

摘要

第1章 绪论

1．1 脂肪酸氧化酶的研究

1．1．1 脂肪酸氧化酶简介

1．1．2 LOX的酶学特性

1．1．3 LOX的底物特异性

1．2 脂肪氧化反应

1．3 LOX使啤酒老化变质的作用机理

1．4 国内外研究现状分析

1．4．1 国内相关课题研究成果

1．4．2 国外相关课题研究成果

1．5 LOX的测定方法

1．5．1 量压法

1．5．2 分光光度法

1．5．3 KI-淀粉法

1．6 T2N的相关研究

1．6．1 T2N的检测方法

1．6．2 降低T2N的方法

1．7 本文研究的目的及意义

1．7．1 本论文的研究目的

1．7．2 本论文的研究意义

1．8 本论文研究主要内容

第2章 大麦、麦芽中脂肪酸氧化酶活性的测定

2．1 材料与方法

2．1．1 原料与仪器

2．1．2 方法

2．1．3 影响LOX活性的单因素试验设计

2．2 结果与分析

2．2．1 反应时间与OD值的关系

2．2．2 反应温度对LOX活性的影响

2．2．3 测定pH对LOX活性的影响

2．2．4 底物浓度对LOX活性的影响

2．2．5 粗酶液添加量对LOX活性的影响

2．2．6 LOX活性测定方法的精密度

2．2．7 麦芽LOX活性测定条件的优化

2．3 讨论

2．4 本章小结

第3章 不同大麦、麦芽品种中脂肪酸氧化酶活性的差异

3．1 材料与方法

3．1．1 原料与仪器

3．1．2 方法

3．1．3 试验设计与方法

3．2 结果与分析

3．2．1 不同大麦品种中LOX的活性

3．2．2 不同麦芽品种中LOX的活性

3．2．3 不同辅料脂肪酸值的测定结果

3．2．4 辅料脂肪酸值与麦汁游离脂肪酸的关系

3．3 讨论

3．4 本章小结

第4章 制麦过程LOX变化规律及优化制麦工艺降低LOX活性

4．1 材料与方法

4．1．1 原料与仪器

4．1．2 方法

4．1．3 试验设计

4．2 结果与分析

4．2．1 生产制麦中LOX活性的变化规律

4．2．2 不同大麦品种对制麦中LOX活性的影响

4．2．3 不同制麦工艺对制麦中LOX活性的影响

4．2．4 生产制麦中亚油酸氢过氧化物及羰基化合物的变化

4．2．5 响应面设计与结果

4．2．6 验证试验

4．3 讨论

4．4 本章小结

第5章 麦芽LOX对麦汁老化前驱物及啤酒风味稳定性的影响

5．1 材料与方法

5．1．1 原料与仪器

5．1．2 方法

5．1．3 试验设计

5．2 结果与分析

5．2．1 糖化过程中LOX的变化规律

5．2．2 糖化过程中HPOD及T2NP的变化

5．2．3 不同麦芽冷水浸出物、麦汁中的HPOD和T2NP

5．2．4 改进糖化工艺降低麦汁中老化前驱物

5．2．5 新鲜啤酒与强制老化啤酒中老化指标的分析

5．2．6 新鲜啤酒与老化啤酒的感官品评结果

5．3 讨论

5．4 本章小结

第6章 结论与展望

6．1 结论

6．2 本课题创新点

6．3 展望

参考文献

致谢

作者简介