白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

摘要

酵母是工业酒精发酵和酒类饮料发酵不可或缺的微生物，对发酵过程中乙醇的产量起着关键的作用。我国白酒酿造一般采用含有复杂微生物种类的酒曲进行，并在酒窖这种特殊的发酵环境中进行发酵，因此酒窖中的窖泥中有非常丰富的微生物群系，包括种类丰富的酵母。本试验的目的是从某白酒厂提供的窖泥中分离酵母菌，对其生理生化特性和发酵特性进行鉴定，以期获得可以工业应用的酵母菌种。
　　 本试验将窖泥接种至麦芽汁液体培养基进行增菌培养，然后将增菌培养液接种至含有氯霉素的YEPD琼脂培养基，培养后选取符合酵母菌落特征的菌株98株，用于之后的进一步筛选和鉴定。
　　 对这些菌株进行温度适应性试驻，将其接种至YEPD液体培养基，分别于32℃、36℃、40℃、44℃、48℃条件下培养，获得耐受44℃温度的菌株18株。将该18株菌接种至YEPD琼脂培养基，生长后加入TTC上层培养基，通过颜色的变化观察其呼吸强度，选取呼吸强度高的红色菌落进行菌株的乙醇耐受性试验。将这些菌株接种至含10％乙醇和加有杜氏小管的YEPD液体培养基中进行培养，其中有10株菌生长良好，表现出对乙醇的耐受性。
　　 对上述10株菌进行形态学观察和生理生化鉴定，10株菌均为酵母菌，分别属于5个种，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4株，异形汉逊酵母(Hansenula polymorpha)2株，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxil)2株，耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)1株，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)1株。
　　 从上述5个菌种中各选取1株菌进行生长和发酵特性研究，获得了各株菌的最适生长和最适发酵条件参数。其中酿酒酵母A1在最适培养条件下乙醇产量最高。以酿酒酵母A1作为出发菌，以玉米面为发酵原料，探索了温度、pH、接种量、摇床速度、氮源等因素对乙醇产生量的影响，获得的优化发酵条件的参数。
　　 本试验从白酒窖泥中分离出了5种共10株耐高温、呼吸强度高和耐乙醇的酵母菌种，对其生长和发酵特性进行了研究，并对1株菌进行了发酵条件的研究和优化。在阐明白酒酵母菌系的同时，所获得的酵母菌种有望用于工业化生产，具有良好的应用前景。

目录

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声明

第一章文献综述

1.1白酒窖泥概述

1.1.1国外酒精生产现状

1.1.2国内酒精生产现状

1.2酒精发酵的研究现状

1.2.1酵母菌及分类

1.2.2酒精发酵机理

1.2.3酵母菌鉴定方法

1.2.4酵母菌育种研究

1.3耐高温酒精酵母研究

1.3.1酵母菌在高温条件下的代谢机制

1.3.2耐高温酵母的菌种选育

1.4本课题的立题依据及研究内容

1.4.1本课题的立题依据

1.4.2本课题的研究内容

第二章窖泥中酵母菌的分离鉴定

2.1实验材料

2.1.1样品

2.1.2主要药品与试剂

2.1.3主要仪器设备

2.1.4培养基及试剂配制

2.1.5测定方法

2.2实验方法

2.2.1酵母菌分离步骤

2.2.2采样

2.2.3窖泥富集培养

2.2.4酵母菌的平板分离

2.2.5酵母菌的筛选

2.2.6形态特征观察

2.2.7生理生化特征测定

2.3结果与讨论

2.3.1分离纯化

2.3.2菌种筛选

2.3.3菌株鉴定

2.4小结

第三章窖泥中酵母菌生长特性的研究

3.1实验材料

3.1.1菌种

3.1.2主要药品与试剂

3.1.3主要仪器设备

3.1.4培养基及试剂配制

3.2实验方法

3.2.1测定方法

3.2.2温度对菌种特性的影响

3.2.3 pH对菌种特性的影响

3.2.4菌种耐受性试验

3.2.5发酵试验

3.3结果与讨论

3.3.1温度对菌种特性的影响

3.3.2 pH值对菌种特性的影响

3.3.3菌种耐受性研究

3.3.4最优条件发酵试验

3.4小结

第四章酵母菌发酵条件的优化研究

4.1实验材料

4.1.1菌种

4.1.2培养基

4.1.3主要材料及试剂

4.1.4仪器设备

4.2实验方法

4.2.1酒精发酵的工艺流程及酵母菌活化

4.2.2培养基成分优化

4.2.3培养条件优化

4.2.4发酵条件验证

4.3结果与讨论

4.3.1培养基成分优化

4.3.2培养条件优化

4.3.3发酵条件验证

4.4小结

第五章结论

参考文献

发表论文和科研情况说明

致谢