核桃粕中蛋白质和膳食纤维的综合利用

摘要

核桃粕是核桃压榨制油的副产品，其中含有大量的蛋白质和膳食纤维等营养物质，是一种良好的食品原料。但目前核桃粕多直接作为动物饲料甚至直接丢弃，造成了资源的浪费，为了充分利用资源，提高核桃的附加值，本文以核桃粕为原料，首先研究了以其为主要原料的核桃营养早餐糊的最优配方，然后利用碱溶酸沉法进行核桃蛋白质提取，采用双酶分步水解法对提取物进行水解，研究了核桃蛋白质提取以及核桃多肽的生产技术，最后研究了以分离了核桃蛋白质剩下的残渣为原料的核桃膳食纤维饼干的最有配方。结果如下：
　　1．核桃营养早餐糊的最优配方为：核桃粕的添加量11.9g，脱脂奶粉的添加量8.4g，膨化大米粉的添加量4.6g，白砂糖的添加量4.0g，花生粉的添加量2.0g。在此工艺配方条件下制作的核桃营养早餐糊的模糊感官评分达到96.93。
　　2.以核桃蛋白质浸出率为指标，采用单因素试验和响应曲面试验，得到核桃蛋白质最佳提取条件为：超声波破碎提取核桃蛋白质时间1.0h，温度为55℃，pH为8.5，料液比为1:19，蛋白质的实际溶出率可达65.58％左右。酸沉淀pH在4.5为最佳，蛋白质得率可达80%以上。
　　3.以水解度和氮收率为指标，采用单因素试验和响应曲面试验，对胰蛋白酶酶和中性蛋白酶分步酶解核桃蛋白质的工艺研究结果表明：先在温度为55℃、pH为8.0，胰蛋白酶的添加量为2000 u/g Pr的条件下水解4.0h，再在温度为50℃、pH为7.0、中性蛋白酶的添加量为3100 u/g Pr的条件下水解2.7h，此时，水解度达36.35%，氮收率达92.53%。比单独用胰蛋白酶或中性蛋白酶水解核桃蛋白质时，水解度分别提高了17.79%、20.11%；氮收率分别提高27.29%、29.20%。
　　4.核桃膳食纤维饼干的最优配方为：核桃渣粒度80目，疏松剂配比（小苏打，碳酸氢铵）为1:0.2，核桃渣添加量15%，疏松剂添加量1%，木糖醇添加量15%，油脂添加量10%，实际感官质量评分为89.23。

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1引 言

1.1 核桃概述

1.2植物蛋白质的营养价值及生理功能

1.3生物活性肽

1.4膳食纤维概述

1.5核桃粕的开发利用现状及本论文研究的意义和内容

2 核桃营养早餐糊的研制

2.1 实验材料与设备

2.2 实验方法

2.3 实验结果与分析

2.4 本章小结

3 核桃蛋白质的提取

3.1 实验材料与设备

3.2实验方法

3.3实验结果与分析

3.4 本章小结

4 核桃多肽的制备

4.1实验材料与设备

4.2实验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

5 核桃膳食纤维饼干的研制

5.1 实验材料与设备

5.2 实验方法

5.3 试验结果与分析

5.4 本章小结

结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文及科研成果

致谢