低乳糖脱膻羊乳制品的研制

摘要

乳品是人类所需天然食品中,营养平衡并且能迅速补充体力与营养的一种天然食品,乳品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种人体所必需的营养成分。其中,山羊乳的总营养价值高于普通牛乳,与人乳接近。同时,山羊乳的消化率比普通牛乳高,平均高达97％-98％。目前,市场上山羊乳制品较少,所以开发山羊乳制品有着重要的现实意义。本论文对山羊乳进行了乳糖水解及脱膻两方面的研究,并研制出两种山羊乳制品。
　　 1.采集18个山羊乳样品进行分析。分析结果表明:山羊乳蛋白质5.62±0.97％、脂肪4.33±0.72％、乳糖4.02±0.22％、总固体14.92±1.66％,可见其蛋白质及脂肪含量远远高于普通牛乳,显示出优良的营养价值。
　　 2.研究了乳糖酶对山羊乳中乳糖水解的相关工艺条件。结果表明:降低山羊乳中乳糖最佳工艺条件为水解温度43℃、水解时间2h、乳糖酶添加量2000NLU/T、水解前巴氏杀菌时间4min。在此工艺条件下的山羊乳乳糖水解率为51.97％。
　　 3.脱膻试验发现,用β-环状糊精包埋、抽真空脱气(闪蒸)、发酵法脱膻的方法都能较好的去除山羊乳的膻味,其中β-环状糊精的添加量为0.2％‰时脱膻效果及产品口感风味较好;抽真空脱气(闪蒸)的方法中在真空度0.090MPa,奶温65℃,抽气1min条件下处理的山羊乳口感风味最佳;发酵山羊乳发酵酸度为80-8°T时风味较好,同时发现,膻味随酸度增加而逐渐减少。三种方法都能在一定程度上脱除山羊乳的膻味,可以在工业化生产中推广应用。
　　 4.结合乳糖水解工艺及脱膻工艺最终确定了山羊液态乳及发酵山羊乳两款山羊乳制品的制作工艺及相应产品指标,生产出的山羊乳,具有脱膻山羊乳特有的乳香味,并具有一定的甜味,口感醇厚,无异常口味。生产的发酵山羊乳乳酸味清香纯正,酸甜适口,香味浓郁,香气协调,口感细腻滑润。两种产品具有较高的营养价值及市场推广价值。