浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析

摘要

白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微生物，特别是栖息于酒醅中的微生物左右着酒的产量和品质。酵母菌同时起着发酵酒精和产生香味物质的作用，是窖池发酵三大菌群之一，它们在发酵过程中的消长情况值得关注。 本研究分别选取全兴酒厂的一口窖池以及泸州老窖的两口窖池作为分析对象。分别从原料入窖到出窖蒸馏进行全程跟踪采样，采样方法如下：按发酵0天(入窖)、7天、14天、21天、28天、49天、70天(出窖)的时间点取样7次；每次共计6个空间区域，即窖池酒醅按纵向分上中下三层，每一层分中心区域和周边区域，同区域取3点样混合均匀；7次取样共获36个样品(入窖和出窖样只有上中下3个样品)。首先，采用传统的分离技术对每份样品进行平板计数，以便分析在各个窖池发酵过程中不同取样位置酵母菌数量的变化情况；然后采用常规的鉴定方法对分离到的菌株进行鉴定，以探讨发酵过程中存在的优势菌群；最后，采用18s rDNA序列分析方法，验证常规鉴定结果的准确性，并对各菌属进行系统发育分析。系统发育分析的流程如下：提取用常规方法鉴定后各属代表菌株的基因组DNA，利用基因组DNA为模板扩增18S rDNA，并通过分子克隆等过程测定各属代表菌株18S rDNA 全序列，最后对测得的序列进行B1ast分析，并构建系统发育树。 结果发现：从数量上看，泸州两个窖池的酵母菌数远远多于全兴的数量(泸州窖池的总菌数基本上比全兴高两个数量级)，而泸州两个窖池之间在总菌数上没有较大差异。这可能是由于泸州窖池与全兴窖池所在地的气候、水质、土质差异等原因造成的。 从消长情况来看，全兴窖池中发酵到7天左右就完成了酵母的增殖过程，总菌数达到了最高峰；在泸州窖池I中，发酵到14天和21天左右酵母才增殖完毕；在泸州窖池II中一开始就接种了大量的菌种，整个发酵过程中酵母菌数从入窖到出窖完全是一个逐渐减少的过程。表明发酵工艺对微生物消长情况有较大的影响。 从优势菌群来看，每个窖池都有4～6个属的酵母优势菌群，但是各个窖池中分布的优势菌又有所差异。全兴窖池中以汉逊酵母(Hansenula)、酒香酵母(Brettanomyces)、固囊酵母(Citeromyces)、卵孢酵母(Oosporidium)、德克酵母(Dekkera)和管囊酵母(Pachysolen)为主；泸州窖池I中以德巴利酵母(Debaryomyces)、假丝酵母(Canada)、毕赤酵母(Pichia)和汉逊酵母(Hansenula)为主，且德巴利酵母和假丝酵母在发酵的某些时段成为唯一的绝对优势菌；泸州窖池II中以德巴利酵母、假丝酵母、毕赤酵母、酵母属酵母(Saccharomyces)、伊萨酵母(Issatchenkia)和红酵母(Rhodotorula)为主，与泸州窖池I相似，德巴利酵母和假丝酵母也在某些时段成为唯一的绝对优势菌。 系统发育分析结果表明，各菌属在进化上分为不同的支系，相互之间的亲缘关系相对较远，说明它们之间有着较高的遗传多样性和种属多样性。

目录

前言

第一章窖池发酵过程中酒醅内酵母菌的分离与分类统计

第二章酵母18S rDNA序列的系统学分析

参考文献

文献综述

致谢

科研成果简介

声明