不同温区及温度波动对鸭肉贮藏品质影响的实验研究

摘要

改革开放以来，中国肉类产品生长快速发展，从1990年起，已经成为世界第一大产肉大国，而禽肉是中国生产和消费量较大的肉类产品之一。中国一直是主要禽肉生产国，1980～2000年中国禽肉产量年均增长率为10.6％，高于世界平均水平，也高于同期中国肉类总计7.6％的年增长率。近20年来随着中国禽肉生产的快速发展，禽肉产量占世界总产量的比重也呈上升趋势。由此可见，禽肉食品在人们日常饮食中扮演着非常重要的角色。同时，随着生活水平的提高，人们对食品不再仅仅满足于解决温饱，更注重的是食品的营养、口感和安全性。因此，如何维持禽肉品质，延长生鲜禽肉的贮藏期，是目前值得探讨的问题之一。 在所有贮藏技术中，低温保鲜是常用的方法之一。传统的低温贮藏一般有冷冻(-18℃以下)和冷藏(0℃～10℃)两种方式。前者要将保藏物降至冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，肉类食品常用此法；后者则无冻结过程，通常降至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此方法。长期的应用结果表明，冷藏和冷冻都有各自的缺点。冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味；而冷藏因食品后熟、腐败速度较快，故也不可能实现食品的长期贮存。 为了满足生产和食用的需要，冰温技术得到发展，它的诞生象征着新一代低温贮藏技术的开始。我们把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。所谓的冰温技术就是在冰温带的范围内贮藏。冰温的优点为：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高食品的品质。冰温技术在日本已经相当成熟，而在国内也已经应用于食品的保存、制造和加工领域，更有应用到医学领域。国内对冰温技术的研究也越来越多，包括对食品的冰点测试、冰温保鲜研究、冰点调节剂的开发和温湿度控制等等，但冰点调节剂和温湿度的精确控制在国内的研究还是刚刚起步。其中，温度控制对于食品品质的维持起着至关重要的作用。 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱都与温度密切相关。一般说来，随着温度降低，酶的活性将随之下降，微生物的生长繁殖也会逐渐减慢，故低温可阻止和延缓食品腐烂变质的速度。另一方面，在食品保鲜时，保证贮藏温度恒定也是十分关键。实际保鲜中，食品冷冻、藏间的转移和运输过程都会造成食品贮藏温度的波动，这些波动如何影响食品品质已得到一些学者的关注。本文以活草鸭为研究对象，将无菌条件下处理的鸭肉分别置于不同的贮藏条件(5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃--均未经处理和-3℃、-3(±1)℃、-3(±2)℃--三者经10％NaC1溶液处理)下进行贮藏实验，定期取出样品对其感官、微生物生长情况、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标进行测定，确定贮藏期，探讨不同温度区域和温度波动大小对鸭肉品质造成的影响。同时，对鸭肉贮藏期内的微生物建立生长动力学模型，确定不同贮藏条件下影响微生物生长的主要因素，研究温度波动对微生物生长快慢造成的影响。本课题主要研究结果如下： 1.鸭肉的冰点为-1.2℃左右，用一定浓度的NaC1溶液和乙醇溶液作为常用的冰点调节剂对鸭肉进行冰点调节实验发现，随着溶液浓度的增大，鸭肉冰点降低，并且NaC1溶液对鸭肉冰点调节的效果好于乙醇。 2.以不同的温度区域来看，鸭肉中各品质指标的变化速度随着温度的升高而加快。冰温贮藏的鸭肉品质明显好于冷藏，贮藏期也长。0℃是食品贮藏中的关键温度点。0℃以下，样品中各指标变化缓慢，尤其是微生物的生长得到了很好的抑制。实验终了，得出5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃、-3℃、-3(±1)℃和-3(±2)℃温度下鸭肉的贮藏期为7天、5天、14天、16天、19天、18天、17天、>33天、33天和30天。 3.虽然低温对微生物生长有抑制作用，但是NaC1溶液对食品的贮藏也有一定的杀菌作用，经过NaC1溶液处理后能减少鸭肉中的初始菌数。经过10％NaC1溶液处理和未经任何处理的鸭肉，同样是在冰温范围内，贮藏期相差10天以上。 4.本实验中，温度波动对肉品品质的影响按温度区域而定：冷藏时，温度波动对鸭肉品质影响较大，鸭肉冷藏期限本来就短，但(±1～1.5)℃的温度波动会使贮藏期缩短2天；冰温贮藏中，这种影响到贮藏后期才渐渐体现出来，且温度波动越大，影响越明显。但总体来说，温度波动对贮藏品质的影响不是很明显。故在一定贮藏条件下(温度波动周期10min时)冰温贮藏可以允许存在(±1～1.5)℃左右的温度波动。本实验同时还发现，温度波动对禽肉品质的影响不仅与温度波动范围有关，还与温度波动的周期和温度变化速率有关，这在今后需作进一步研究。 5.Gompertz方程可以很好的作为冷藏微生物动力学生长模型，在冰温上如何建立微生物生长动力学模型还有待研究。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章引言

1.1常用食品保鲜方法的研究与探讨

1.1.1食品保鲜的涵义

1.1.2常用的保鲜方法

1.2贮藏温度与食品品质的关系

1.3贮藏温度变化对食品品质影响的研究现状

1.3.1冷藏

1.3.2冰温贮藏

1.3.3冻藏温度与T.T.T理论

1.4禽肉的世界生产和发展状况

1.5本课题的主要研究内容

第二章肉的腐败与贮藏

2.1生鲜禽肉在贮藏过程中的变化

2.1.1宰后肌糖原的酵解

2.1.2肉的僵直

2.1.3肉的成熟

2.1.4肉的自溶

2.2肉的腐败和变质

2.2.1肉品腐败变质的主要现象

2.2.2肉品腐败变质的原因

2.3肉类食品的低温贮藏

2.3.1冷却肉冷藏期间的变化

2.3.2冻结过程中肉质的变化

2.3.3冻藏肉的质量变化

2.4本章小结

第三章肉品品质及其鉴定

3.1肉品品质

3.2肉品品质的评估及新鲜度检验

3.2.1感官检查

3.2.2细菌检验

3.2.3挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

3.2.4氢离子浓度(pH值)的测定

3.2.5卫生评定

第四章家禽的屠宰和低温贮藏工艺

4.1家禽屠宰工艺

4.1.1家禽屠宰前的饲养管理

4.1.2家禽的屠宰加工

4.2家禽的低温贮藏工艺

4.2.1禽肉冷藏、冷却工艺

4.2.2禽肉的冻藏工艺

第五章实验方法

5.1实验材料

5.1.1实验原料

5.1.2主要试剂

5.2实验仪器和设备

5.3实验方法

5.3.1铂电阻的校准

5.3.2鸭肉样品的处理

5.3.3鸭肉冰点测定

5.3.4不同冰点调节剂处理后鸭肉的冰点测定

5.3.5感官评定

5.3.6微生物的测定

5.3.7挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

5.3.8pH值的测定

5.4贮藏环境温度与方案的确定

5.5数据分析方法

第六章实验结果与分析

6.1鸭肉的冰点

6.2经过不同冰点调节剂处理后的鸭肉的冻结点

6.3不同实验方案中贮藏鸭肉的品质测定

6.3.1温度波动对冷藏和冰温贮藏鸭肉品质的影响

6.3.2温度波动情况下低温贮藏鸭肉的对比实验研究

6.4本章小结

第七章肉品中微生物生长的动力学方程

7.1预测食品微生物学的概述及应用

7.1.1预测食品微生物学

7.1.2预测微生物学的应用

7.2预报微生物学生长建模

7.2.1描述微生物动力学生长的数学模型

7.2.2温度对微生物动力学生长的影响

7.3食品货架期预测系统

7.4预报微生物学的应用前景

7.5本实验微生物生长动力学模型的建立

7.5.1冷藏鸭肉微生物模型的建立

7.5.2冰温鸭肉微生物模型的建立

7.5.3小结

第八章结论与建议

8.1本课题研究结论

8.2对下一步研究的建议

参考文献

致谢