基于多指纹图谱技术鉴别我国四大食醋年份及产地研究

摘要

食醋是一种历史悠久，深受大众喜爱的调味品，它含有多种营养成分，可以丰富食物的风味，因此受到消费者的高度关注。我国，对食醋质量品级检测研究较少，且往往相关研究指标单一、耗时费力，因此需要对鉴别方法和评价手段进行革新。
　　指纹图谱技术是指将样品经过适当的前处理后，检测分析时采用一定的方法，得到可以表征其特征性的色谱图、光谱图或者其他图谱数据，是一种能够体现样品综合特征的技术手段。
　　本文通过感官分析方法以及指纹图谱技术，包括近红外指纹图谱、气味指纹图谱以及滋味指纹图谱，对中国四大名醋年份及产地进行综合分析。研究结果如下：
　　(1)在视觉方面，不同年份的镇江香醋和保宁醋随年份的增加，色泽加深，清澈度以及悬浮物则呈现浑浊。山西老陈醋和保宁醋陈醋随年份的增加，无明显变化。嗅觉方面，保宁醋的醋香味在不同年份区别较大。同产地的不同年份的醋样，镇江香醋的醋香味在四种醋中特点显得尤为明显。在味觉方面，不同年份镇江香醋酸度也存在差异，镇江香醋五年陈酸味最为明显，其次是一年陈。味觉上，福建永春醋在四种醋中甜味相对于其他三种醋样较为明显。
　　(2)利用近红外光谱技术对四大名醋不同的年份进行区分。原始光谱经多元散射校正（MSC）、二阶导数（second-derivative）、标准归一化（SNV）、平滑降噪（Savitzky Golay filter）平滑降噪相关处理后，在8000~5000 cm-1的光谱范围以判别分析方法建立四大名醋不同年份的鉴别模型。结果表明，判别分析方法能够区分不同年份的同产地的食醋。并且对同年份不同产地的四大名醋，原始光谱在进行不同的预处理后，以判别分析方法建立同年份不同产地的四大名醋的鉴别模型。结果表明，判别分析方法可以将同年份不同产地的四大名醋区分开。因此，近红外光谱技术适用于食醋的定性分析。
　　(3)利用电子鼻技术对同一产地不同年份醋样进行识别，以主成分分析法及判别因子分析方法建立年份鉴别模型。结果显示结果显示，电子鼻可以很好的区分同一产地不同年份的醋样。利用电子鼻技术对同一年份不同产地的醋样进行识别，以主成分分析及判别因子分析方法建立产地鉴别模型。结果显示，可以很好的区分同一年份的镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋及永春醋醋样。因此，电子鼻技术能够适用于食醋的定性分析。
　　(4)利用电子舌技术对同一产地不同年份醋样进行识别，以主成分分析法及判别因子分析方法建立年份鉴别模型，结果显示，能够很好的区分同一产地不同年份的醋样。利用电子舌技术对同一年份不同产地的醋样进行识别，以主成分分析及判别因子分析方法建立产地鉴别模型，结果显示，可以很好的区分同一年份的镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋及永春醋醋样。因此，电子舌技术能够初步适用于食醋的定性分析。

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引言

第一章 综述

1.1 食醋

1.1.1食醋的其化学结构及分类

1.1.2食醋的生产工艺

1.1.3食醋的营养保健价值

1.1.4食醋工业及市场

1.1.5食醋掺伪现象

1.2 中国四大名醋

1.2.1镇江香醋

1.2.2山西老陈醋

1.2.3四川保宁醋

1.2.4福建永春醋

1.3 指纹图谱技术

1.3.1 指纹图谱技术简介

1.3.2指纹图谱技术在食醋检验中的意义

第二章 四大名醋感官分析

2.1 材料与方法

2.1.1实验材料

2.1.2实验方法

2.2 结果与分析

2.2.1 同产地不同年份食醋感官分析

2.2.2 同年份不同产地食醋感官分析

2.3 结论

第三章 近红外指纹图谱鉴别四大名醋

3.1 材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2 实验仪器

3.1.3实验方法

3.2 结果与分析

3.2.1近红外指纹图谱鉴别同产地不同年份食醋

3.2.2近红外指纹图谱鉴别同年份不同产地食醋

第四章 气味指纹图谱鉴别四大名醋

4.1 电子鼻气味指纹图谱实验条件优化

4.1.1材料与方法

4.1.2 正交实验结果与分析

4.2 气味指纹图谱鉴别四大名醋

4.2.1 材料与方法

4.2.2主成分分析

4.2.3判别因子分析

4.2.4结论

第五章 滋味指纹图谱鉴别四大名醋

5.1 材料与方法

5.1.1 实验材料

5.1.2材料仪器

5.1.3实验方法

5.2 结果与分析

5.2.1 主成分分析

5.2.2判别因子分析

5.3 结论

结论

参考文献

致谢