鲣鱼罐头预处理工艺对鱼肉蛋白及组胺变化的影响

摘要

鲣鱼肉肌纤维粗口感差、腥味重，不宜生食，属低值金枪鱼。因此主要用来生产鲣鱼罐头。用已给的原料鱼，预处理与杀菌则影响鱼罐头品质。对于金枪鱼罐头杀菌工艺的研究，已经有了一定的理论基础和工艺成果，通过选择合适的杀菌工艺，可以提高产品的品质。目前缺乏从优化预处理工艺角度去帮助提高罐头产品品质。罐头加工的各个环节都会对鱼肉蛋白产生不同的影响，而鱼肉蛋白的变化对鱼肉品质有较大影响，且从食用安全的角度考虑，鱼肉组胺含量的变化也应被关注。因此，本论文研究预处理工艺对鱼肉蛋白及组胺变化的影响，同时结合色泽、质构等指标，旨在为鲣鱼罐头加工提供参考。
　　1.首先研究不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。测定了-20℃冷冻鲣鱼经四种方式（自然空气、静水、流水、冷藏库）解冻后鱼肉中组胺、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及高铁肌红蛋白变化，并结合汁液流失、色泽、质地情况做出综合评价。结果表明：解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标（SMP含量、Ca2+-ATPase活性、A-SH含量）之间，Ca2+-ATPase活性与活性巯基含量之间分别极显著(P＜0.01)相关。相比其余方式，冷藏库解冻显著(P＜0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化，保持色泽。此外，冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性，汁液流失率最低，质构较好。因此，在鲣鱼罐头加工前，鲣鱼的解冻可采用冷藏库。
　　2.其次研究腌制工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。通过单因素实验探究不同因素条件（盐水浓度、温度、时间）下腌制鱼肉中组胺、肌原纤维蛋白及含盐量变化，得到不同腌制影响因素对鱼肉含盐量、盐卤中蛋白质含量等有显著影响，从盐卤中蛋白含量最少，感官评价较好，组胺含量在安全范围内多目标角度考虑，初步选择最佳腌制工艺为：盐水浓度15％，10℃腌制30min。为对腌制工艺进行精确多目标优化，以鱼肉含盐量和盐卤中蛋白质含量为响应值进行响应面优化，得到最佳腌制工艺参数为盐水浓度16%，10℃腌制29min，同时得到鱼肉含盐量，盐卤中蛋白含量与腌制工艺参数之间的拟合多项式模型，且对实验结果拟合较好。
　　3.最后研究了油炸工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。考察了鱼肉水分、组胺、胶原蛋白以及非蛋白含量变化，结果发现：增加油.炸的温度、时间，鱼肉含水量就越低，150℃油.炸2min后，鱼肉含水量62.23%，190℃油.炸5.min后，最低46.13%；根据油炸鱼肉含水量的变化，选出达到目标含水量55%左右的三组油炸工艺150℃﹣5min、170℃﹣3min、190℃﹣2min；胶原蛋白、非蛋白蛋、组胺含量的变化趋势相同，与含水量的变化相反，呈现出上升的趋势，三组油炸工艺总胶.原蛋白、组胺含量无显.著（p＞0.05）差别；油炸工艺170℃﹣3min，可溶胶原与占比以及NPN含量低于另外两组。油炸工艺170℃﹣3min，油炸鱼肉装罐杀菌后，鱼肉胶原蛋白流失最少，质构保持较好，色泽偏亮，故选为最佳的鲣鱼罐头油炸工艺，通过相关性分析发现罐头鱼肉硬度与汤汁蛋白之间显著(P＜0.05)负相关，可溶性胶.原、及其占比与NPN含量之间显著(P＜0.05)正相.关。

目录

声明

第一章 引言

1.1 鲣鱼简介

1.2 鲣鱼鱼肉成分及营养价值

1.3 地理分布与历史捕获趋势

1.4 鲣鱼的加工利用及相关研究

1.5 影响鱼罐头品质的工艺因素

1.6 立题背景与意义

1.7 本课题的主要研究内容

第二章 不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

2.1 前言

2.2 材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

第三章 腌制工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

3.1前言

3.2材料与仪器

3.3 实验方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章 油炸工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

4.1 前言

4.2 材料与仪器

4.3 实验方法

4.4 结果与分析

4.5 本章小结

第五章 结论与展望

5.1主要结论

5.2展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文

致谢