腌制及杀菌工艺对鲣鱼罐头产品品质的影响

摘要

本研究以鲣鱼为原料，优化鲣鱼罐头加工过程中的杀菌及腌制工艺以提升鲣鱼罐头产品的品质。首先对鲣鱼原料进行品质检测，结果表明鲣鱼原料的铅、铬、总汞含量均合格，可以用于鲣鱼罐头的加工。适宜的腌制工艺可以提升鲣鱼罐头的品质。鱼肉在腌制后应当脱去一定的水分，获得一定的含盐量，以抑制微生物的生长并提高鱼肉的硬度以利于后续加工。测量鱼肉在腌制液浓度分别为15%、20%、30%盐水中的失重率发现鱼肉只在30%的盐水中才会失重。运用Box-Behnken响应面设计法设计腌制工艺的优化实验并对鱼肉腌制后的含盐量与盐水浓度、腌制温度、腌制时间之间的关系进行拟合得出腌制工艺对鱼肉含盐量影响的数学模型。依据此模型在盐水浓度30%，降低腌制温度，使腌制后的鱼肉获得5%左右的含盐量这三个约束条件下计算出腌制时间应为29min。再比较优化后的腌制工艺与原有腌制工艺对成品质构特性及感官品质的影响，结果表明优化后的腌制工艺可以提升产品的质构特性和感官品质。 其次研究优化恒温杀菌工艺（CRT），要求杀菌工艺的热强度足够杀灭嗜热脂肪芽胞杆菌和肉毒梭菌的6个对数周期，结合罐头杀菌热强度的计算公式，得出在不同杀菌温度下的杀菌时间，最终设定四种恒温杀菌工艺，分别为CRT1：杀菌温度115℃、杀菌时间80min；CRT2：杀菌温度118℃、杀菌时间40min；CRT3：杀菌温度121℃、杀菌时间10min；CRT4：杀菌温度125℃、杀菌时间8min。比较鲣鱼罐头经此四种恒温杀菌工艺处理后在质构特性、颜色、总挥发性盐基氮含量、汤汁浊度及汤汁中粗蛋白含量、扫描电子显微镜下肌肉纤维结构上的差异以及感官评价结果选出可以使产品获得最佳品质的杀菌工艺。结果显示样品经CRT3处理后的质构特性更优良，汤汁更澄清、汤汁中粗蛋白含量更低、扫描电子显微镜下呈现出的肌肉纤维结构更致密、紧实，感官评价得分更高，而在颜色、总挥发性盐基氮含量上，CRT3并没有更好的效果。综合比较的结果，选择CRT3作为最优恒温杀菌工艺。 确定了最优恒温杀菌工艺后，之后进行变温杀菌工艺（VRT）的优化。变温杀菌工艺采取的与恒温杀菌工艺相同的杀菌热强度，采用梯度升温的方式进行杀菌，缩短了鱼肉在较高温度下的持续时间。本实验设定三种变温杀菌工艺，每种变温杀菌工艺有四个恒温段，结合杀菌热强度计算公式得出每种杀菌工艺的每个恒温段应当持续的时间，分别为VRT1：95℃-105℃-115℃-123℃，每段持续6.5min； VRT2：100℃-110℃-118℃-125℃，每段持续1.4min；VRT3：105℃-115℃-120℃-125℃，每段持续2.5min。比较三种变温杀菌工艺以及最优恒温杀菌工艺对罐头产品品质的影响，结果表明 VRT1对罐头的热伤害较大，经此工艺加工出的鲣鱼罐头的质构特性较差，汤汁浊度高、汤汁中粗蛋白含量高，扫描电子显微镜下的肌肉纤维结构粗糙不平整，产品品质最低。VRT3则可以使罐头样品获得最优的品质。 对本实验制得的鲣鱼罐头进行品质检测，结果表明符合鲣鱼罐头食品卫生标准。

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第一章 前言

1.1 中上层鱼类

1.2 罐头

1.3 课题来源与研究内容

第二章 腌制工艺对鲣鱼罐头品质的影响

2.1 材料与试剂

2.2 实验方法

2.3 结果与分析

2.4 结论

第三章 恒温杀菌技术对鲣鱼罐头品质的影响

3.1 实验材料与设备

3.2 实验方法

3.3 实验结果与分析

3.4 讨论与结论

第四章 变温杀菌技术对鲣鱼罐头品质的影响

4.1 实验材料与试剂

4.2 实验方法

4.3 实验结果与分析

4.4 讨论与结论

总结与展望

总结：

展望：

参考文献

致谢