一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法

摘要

本发明公开了一种超高压与ε‑聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括：预处理、浸泡、超高压处理、保藏。有益效果为：含有ε‑聚赖氨酸的抑菌液能够有效的抑制有害微生物的生长繁殖，还能够显著延迟鱼肉中高铁肌红蛋白的形成，对保持鱼肉的色泽有显著效果；超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以通过抑制微生物酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀灭微生物；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质，还能降低鲣鱼蛋白质在低温下的变质速率，保持其口感、持水性、柔嫩性与营养价值。