苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究

摘要

该文研究了苹果浓缩汁贮存对褐变、后混浊的影响,确定了引起褐变、后混浊的主要诱因;检测了苹果浓缩汁生产加工过程对褐变、后混浊及其诱因的影响;分析了榨季不同时期苹果浓缩汁色值和浊度的变化;探讨了LSA-800B吸附树脂对果汁中色素及色素前体(诱因)吸附的动力学特征;尝试了使用金属微滤膜控制、减轻褐变、后混浊的方法.希望通过研究能为生产高品质苹果浓缩汁提供理论及数据支持.试验研究结果表明:1.苹果浓缩汁加工单元操作中前巴氏杀菌杀处理能够钝化PPO的活性,在前巴氏杀菌后的加工单元操作及贮存过程中引起果汁褐变的主要原因是美拉德反应.2.苹果浓缩汁贮存过程中温度对后混浊影响很大,在较高温度下更易于形成后混浊,而在较低温度下后混浊形成缓慢.3.不同贮存温度条件下果汁褐变变化速率符合一级动力学.温度对褐变的影响随着温度的提高褐变速率明显加快,5°C、20°C和37℃贮存条件下果汁褐变度分别增加了12.45％、46.86％和415.28％.以色值和吸光值计算三个不同贮存温度条件下果汁褐变速率基本符合一级反应动力学.4.苹果浓缩汁中的蛋白质(Pro)、总酚(PP)及单宁(Tan)含量随贮存时间延长而下降,且在37℃贮存时下降速率明显大于5℃和20°C时的下降速率.5.5-羟甲基糠醛(HMF)含量与果汁的褐变速率成指数关系,方程相关系数达到0.90以上.6.在加工过程前期低温条件及高温短时杀菌情况下,美拉德反应速率缓慢,对果汁褐变的影响不显著.7.正常苹果浓缩汁和后混浊苹果汁的初始浊度有显著差异.8.LSA-800树脂吸附果汁中色素为吸热过程,主要是物理吸附.9.金属膜过滤前后果汁的色值变化差异不大,三次试验中平均色值仅降低了0.43％;经纸板过滤的果汁色值则差异很大,三次试验中平均色值降低幅度达10.11％.金属微滤膜与纸板过滤对浊度的影响都很显著,处理后果汁的浊度分别下降了73.50％和47.50％.10.选择成熟度合适的苹果能控制,减缓褐变、后混浊的发生.苹果贮存时间与色值的关系不明显,但随贮存时间延长浊度有下降趋势.

目录

文摘

英文文摘

文献综述

1.我国苹果浓缩汁行业发展概况及面临主要质量问题

1.1我国苹果浓缩汁行业发展概况

1.2我国苹果浓缩汁行业所面临主要质量问题

2.苹果浓缩汁褐变、后混浊机理研究进展概述

2.1苹果浓缩汁加工中褐变机理研究进展

2.2苹果浓缩汁中后混浊机理研究进展

2.3苹果浓缩汁中褐变、后混浊控制研究进展

正文

1.引言

2.研究材料与试验方法

2.1研究材料与试剂

2.2主要仪器及设备

2.3试验方法

3.研究内容

4.研究方法

4.1前巴氏杀菌对PPO活力影响的测定

4.2苹果浓缩汁贮存时间、温度对褐变、后混浊的影响

4.3苹果浓缩汁贮存过程中总酚、单宁及蛋白质含量检测及后混浊诱因分析

4.4苹果浓缩汁贮存过程氨基态氮和5-羟甲基糠醛(HMF)含量检测及褐变诱因分析

4.5苹果浓缩汁加工中不同单元操作对褐变、后混浊及其诱因的影响

4.6苹果浓缩汁初始浊度对其后混浊影响的分析

4.7 LSA-800B吸附树脂对果汁中色素及色素前体(诱因)吸附研究

4.8微滤金属膜过滤对果汁褐变、后混浊的影响研究

4.9苹果汁色值和浊度随榨季延续的变化规律研究

5.结果与分析

5.1苹果浓缩汁总酚测定(PB法)工作曲线

5.2苹果浓缩汁单宁(黄烷醇酚类)测定(Vanillin-HCL法)工作曲线

5.3苹果浓缩汁蛋白质测定(Bradford法)工作曲线

5.4 5-羟甲基糠醛(HMF)测定(HPLC法)图谱及工作曲线

5.5前巴氏杀菌对PPO活力影响的结果与分析

5.6苹果浓缩汁贮存时间、温度对褐变、后混浊的影响结果与分析

5.7苹果浓缩汁中总酚、单宁及蛋白质诱发后混浊的确定

5.8苹果浓缩汁HMF和氨基态氮诱发褐变的确定

5.9不同单元操作对苹果浓缩汁褐变、后混浊的影响

5.10苹果浓缩汁后混浊与其初始浊度的关系

5.11 LSA-800B吸附树脂对果汁中色素及色素前体(诱因)的吸附过程

5.12微滤金属膜过滤对果汁褐变、后混浊的抑制

5.13苹果汁色值和浊度随榨季延续的变化规律

6.讨论

7.结论

参考文献

致谢

攻读学位期间研究成果