琥珀酸产生菌固体曲的制备及其在酱油酿造中的应用

摘要

琥珀酸存在于贝类、鱼类等肉中，是海鲜类肉质鲜美的呈味物质之一，对啤酒、酱油等发酵食品风味形成也有着重要作用。在食品工业领域，琥珀酸主要用作鲜味剂、酸味剂、抑菌剂、增稠剂等，具有抑菌、增稠、补充、增强食品原有风味的作用。因此，将琥珀酸产生菌应用于酱油酿造过程，可以有效提高酱油的鲜味，改善酱油的品质。
　　本文以本实验室保藏的琥珀酸产生菌SH-20为菌株，以提高酱油中琥珀酸含量，改善酱油品质为主要研究目标，研究的主要内容有：
　　（1）琥珀酸产生菌SH-20固体制曲培养基的优化。采用配方实验设计方案，研究豆粕、麸皮、大麦粉、小麦粉4种原料不同比例对固体曲中琥珀酸产生量的影响。研究表明，将豆粕、麸皮、小麦粉、大麦粉按照0.6：0：0.4：0比例混合时，所制曲中琥珀酸的最高含量可达到51.25 g/kg。
　　（2）琥珀酸产生菌SH-20固体曲制备条件的优化。通过单因素法和响应面法优化后得到了最佳发酵条件为：含水量为60％，培养周期为82 h，接种量为6.7×105个/g，固体曲中琥珀酸含量为55.9 g/kg，比优化前琥珀酸含量提高了8.31%。
　　（3）SH-20发酵产琥珀酸的动力学研究。建立了菌体生长动力学模型、琥珀酸合成动力学模型、底物消耗动力学模型，对三个模型的参数进行回归拟合，结果表明所建立的三个模型都能较好拟合实际发酵过程。
　　（4）固体制曲工艺的放大研究。在50 L固体制曲床内通过单因素实验确定当料层厚度为5 cm、通风时间15 min、发酵时间为72 h时，固体曲中琥珀酸含量达61.34 g/kg，比三角瓶制曲中琥珀酸的含量提高了9.73%。
　　（5）琥珀酸产生菌在酱油酿造中的应用。将SH-20成曲和AS3.024成曲按1：4比例混合制醪，与AS3.024成曲单独制醪，按照相同发酵工艺分别发酵后压榨得到酱油成品。前者成品酱油中琥珀酸浓度、氨基态氮浓度、总氮浓度等主要理化指标均有提高，鲜味增加明显，酱香味浓郁，初步达到了增加酱油鲜味、改善酱油品质的目标。

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1文献综述

1.1琥珀酸的理化性质和应用

1.2琥珀酸的生产

1.3琥珀酸产生菌的研究现状

1.4 酱油生产现状

1.5本文的研究意义和内容

2 琥珀酸产生菌固体制曲培养基的优化

2.1材料与仪器设备

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.4小结

3 琥珀酸产生菌固体曲制备条件的优化

3.1材料与仪器设备

3.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.4 小结

4 琥珀酸产生菌固体发酵动力学研究

4.1 材料与仪器设备

4.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.4 小结

5固体制曲工艺的放大研究

5.1材料与仪器设备

5.2 实验方法

5.3 结果与讨论

5.4 小结

6琥珀酸产生菌固体曲在酱油酿造中的应用

6.1材料与仪器设备

6.2高盐稀态法酱油酿造的工艺流程

6.3 分析方法

6.4实验结果与讨论

6.5 小结

7结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

参考文献

致谢

附录 攻读硕士学位期间发表的学术论文