樱桃低醇酒酿造工艺研究

摘要

樱桃低醇酒是利用新鲜樱桃或樱桃果汁全部或部分发酵，酒度为1.0％～7.0%（v/v）的果酒。樱桃低醇酒富含多酚、黄酮、花色苷等樱桃果自身功能成分，具有滋补、消炎、抗氧化、软化血管等多种作用。山东烟台作为大樱桃原产地保护区，樱桃资源丰富，年产量16万吨以上，适宜樱桃产品的深加工。本课题以烟台大樱桃为原料酿造低醇酒，主要进行了樱桃低醇酒终止发酵方法、发酵工艺、澄清工艺及其抗氧化能力4个方面的研究。研究内容及结果如下：
　　1.对巴氏杀菌、降温结合添加SO2、酵母分离结合添加SO2三种终止发酵方法进行了研究，结果表明，酵母分离并添加SO2后，低温下储存终止发酵效果最好，具体方法为：4000r/min条件下离心10min，添加80mg/L SO2，4℃低温储存。
　　2.分别研究了酵母种类、SO2添加量、发酵温度、酒精度对樱桃低醇酒各项理化指标及感官指标的影响，在单因素研究结果基础上进行正交实验，结果表明，4个因素对感官指标影响主次顺序为酒精度>酵母种类>发酵温度>SO2添加量；最佳发酵工艺参数为：酵母品种RMS2，SO2添加量50mg/L，发酵温度14℃，酒精度6.0%（v/v）。
　　3.分别研究了皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种单一澄清剂的澄清效果，从中选取澄清效果最好的3种进行复合澄清剂正交试验，结果表明，单一澄清剂中明胶澄清效果最好，添加量为1.4g/L时，透光率最高，为90.3%；复合澄清剂最佳配比为：明胶1.6g/L，皂土1.2g/L，壳聚糖1.0g/L，透光率为95.8%，复合澄清剂效果略好于单一澄清剂。
　　4.以总酚含量、总抗氧化能力、羟自由基清除率作为樱桃低醇酒抗氧化能力评价方法，对7个樱桃品种酿制的低醇酒进行分析研究。结果表明，7种樱桃酒中斯巴克的抗氧化性最强，总酚含量、总抗氧化能力、羟自由基清除率分别为564.26mg GAE/L，462.55mg GAE/L、70.34%，结合其他理化指标及感官指标评分，认为樱桃品种斯巴克最适宜酿造低醇酒。