红枣藕节咀嚼片工艺优化研究

摘要

莲（Nelumbo nucifera Gaertn.ssp.nucifera）为莲科莲属多年生水生植物，是一种重要的水生蔬菜，藕节为莲的非食用部位，含有丰富的膳食纤维、维生素等营养物质。除此之外藕节中还含有多酚、鞣质、多糖等，具有抗氧化、提高免疫力等功能。红枣是一种常见的水果，主要成分为多糖和VC，现代科学研究表明其具有良好的食疗价值和显著的保健作用。咀嚼片是一种特殊的片剂，通过在口腔中咀嚼后直接吞服吸收，无需崩解过程。咀嚼片在食品领域是一种新兴加工形式，把红枣与藕节相结合，开发红枣藕节咀嚼片是一种有益的创新。对于发展红枣深加工、藕节资源充分利用、增加红枣藕节产品形式是一条有效的解决方法。本文以新疆骏枣和新鲜藕节为原料，对红枣藕节咀嚼片的各加工环节进行研究，通过系列试验，找出最佳的工艺条件。
　　1.最优藕节粉制备工艺
　　选取无霉烂、无变质的新鲜藕节，清水冲洗数次。用不锈钢刀切成4 mm薄片，放入复合护色剂Vc(0.4％)、柠檬酸(0.3％)、L-半胱氨酸(0.35％)、L-苹果酸(0.1％)中浸泡15 min（料液比1∶50），然后用大量清水冲洗。于55℃干燥箱中烘干15h，取出放凉，并采用多功能粉碎机粉碎，将得到的藕节粉过60目筛。
　　2.红枣粉最佳制备工艺
　　选取无腐烂、外形饱满的干枣，清水反复清洗，用不锈钢刀将其切成厚度为6 mm的红枣薄片，蒸馏水浸泡10 min，于60℃干燥箱中烘干18 h，取出放凉，并采用多功能粉碎机粉碎，将得到的枣粉过60目筛。
　　3.咀嚼片配方及造粒最佳工艺
　　准确称取35 g藕节粉和25 g红枣粉，加入0.1 g蛋白糖、1.5 g木糖醇、0.5 g柠檬酸、38 g可溶性淀粉混合均匀，粉碎并且过60目标准筛网，加入蒸馏水，制成手握成团，轻压即散的软材，压制过20目筛，在55℃烘箱中干燥2h，加入1％滑石粉置于压片机中进行压片。
　　4.本试验制备的咀嚼片表面平整光洁，色泽较均匀，口感细腻且易嚼，藕香和枣香味较浓，硬度、重量差异和微生物均符合要求，有效成分含量为:每1 g咀嚼片含多酚5.478 mg，多糖190.857 mg，VC0.217 mg。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 莲藕、藕节研究进展及加工利用现状

1．1．1 莲藕与藕节概述

1．1．2 藕节化学成分及生物活性

1．1．3 莲藕加工利用现状

1．2 红枣研究进展及加工利用现状

1．2．1 红枣概述

1．2．2 红枣化学成分及生物活性

1．2．3 红枣加工利用现状

1．3 咀嚼片的概述及其压片工艺

1．3．1 咀嚼片的概述

1．3．2 咀嚼片压片工艺

1．4 本研究的目的和意义

1．5 本研究的主要内容

第二章 藕节粉的制备及工艺研究

2．1 试验材料

2．1．1 试验仪器

2．1．2 试验材料

2．1．3 试剂与标准品

2．2 试验方法

2．2．1 测定方法

2．2．2 工艺流程

2．2．3 工艺要点

2．2．4 切片厚度的确定

2．2．5 护色剂的筛选

2．2．6 烘干温度的确定

2．2．7 干燥时间的确定

2．3 结果与分析

2．3．1 切片厚度与藕节片合水量的关系

2．3．2 最优护色剂的筛选

2．3．3 烘干温度对藕节粉品质的影响

2．3．4 干燥时间的确定

2．4 讨论

2．5 最佳藕节粉制备工艺

第三章 全枣粉的制备工艺研究

3．1 试验材料

3．1．1 试验仪器

3．1．2 试验材料

3．1．3 试剂与标准品

3．2 试验方法

3．2．1 测定方法

3．2．2 工艺流程及要点

3．2．3 红枣切片厚度的考察

3．2．4 红枣护色与否的考察

3．2．5 红枣干燥温度的考察

3．2．6 红枣干燥时间研究

3．3 结果与分析

3．3．1 红枣切片厚度的确定

3．3．2 护色剂和蒸馏水对红枣品质的影响

3．3．3 红枣干燥温度的确定

3．3．4 红枣干燥时间的确定

3．4 讨论

3．4．1 干燥方式对红枣粉品质的影响

3．4．2 粉碎方式对红枣粉品质的影响

3．5 最优红枣粉制备工艺

第四章 红枣藕节咀嚼片制备工艺优化研究

4．1 试验材料

4．1．1 试验仪器

4．2．2 测定方法

4．2．3 配方工艺单因素试验

4．2．4 配方工艺正交试验

4．2．5 造粒工艺参数考察

4．3 结果与分析

4．3．1 咀嚼片配方工艺的单因素试验结果与分析

4．3．2 配方工艺正交试验结果与分析

4．3．3 造粒工艺参数确定

4．4 讨论

4．5 优化后咀嚼片制备工艺

第五章 红枣藕节咀嚼片质量检测

5．1 试验材料

5．1．1 试验仪器

5．2．1 感官评价方法

5．2．2 有效成分含量测定

5．2．3 微生物检测

5．3 结果与讨论

5．3．1 感官评价结果

5．3．4 讨论

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 创新点

6．3 展望

参考文献

致谢

作者简介