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摘要
第一章 文献综述
1.1 蒲城椽头馍简介
1.2 蒲城椽头馍工业生产中存在的问题
1.3 馒头保质保鲜方法研究现状
1.3.1 食品防腐剂
1.3.2 改进生产工艺
1.4 馒头品质评价技术方法研究现状
1.4.1 微生物研究
1.4.2 质构特性研究
1.4.3 淀粉老化特性研究
1.4.4 风味物质研究
1.5 研究目的意义及内容
1.5.1 研究目的与意义
1.5.2 研究内容
1.5.3 技术路线
第二章 不同处理方法对蒲城椽头馍常温储藏过程中微生物的影响研究
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 仪器与设备
2.1.4 试验方法
2.2 结果与分析
2.2.1 热无菌包装与常温无菌包装蒲城椽头馍储藏过程中微生物的变化
2.2.2 不同防腐剂对蒲城椽头馍中微生物的影响
2.2.3 腐败微生物菌落形态特征
2.2.4 腐败微生物菌体形态特征
2.3 小结
第三章 蒲城椽头馍常温储藏过程中理化特性研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 试验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 蒲城椽头馍储藏过程中水分含量的变化
3.2.2 蒲城掾头馍储藏过程中pH的变化
3.2.3 蒲城椽头馍储藏过程中色泽的变化
3.2.4 蒲城椽头馍储藏过程中淀粉持水力的变化
3.2.5 蒲城椽头馍储藏过程中DSC热力学分析
3.2.6 蒲城椽头馍储藏过程中红外吸收光谱分析
3.2.7 蒲城椽头馍储藏过程中挥发性风味物质分析
3.2.8 蒲城椽头馍储藏过程中扫描电镜图
3.3 小结
第四章 蒲城椽头馍储藏过程中质构特性及感官评价
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 试验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 蒲城椽头馍质构特性
4.2.2 蒲城椽头馍感官评价
4.2.3 品质指标的相关性分析和因子分析
4.3 小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
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