保健型荞麦醋酿造工艺研究

摘要

荞麦是一种重要的杂粮，含有芦丁、槲皮素等黄酮类化合物，具有降血糖、降血脂、抗氧化等保健作用。食醋作为一种传统的调味品，具有抗菌、促进消化液分泌、防止血压上升等功效，是非常好的功能性调味品。利用荞麦酿造食醋可以把两者的保健功能很好的结合起来，生产出具有高食用和药用价值的保健型荞麦醋。本研究使用荞麦酿造保健型荞麦醋，旨在揭示荞麦酿造食醋的发酵规律特征，提高发酵效率和产品风味质量，应用现代酿造技术和分析检测方法，研究并优化了保健型荞麦醋的酿造工艺，探讨并提出了提高黄酮类化合物利用率的措施，得到如下结论:
　　 1.采用酶法和曲法进行糖化，经酒精和醋酸发酵酿造出了具有特殊风味的保健型荞麦醋。
　　 2.在液化阶段，原料经α-淀粉酶液化处理后，黄酮类化合物的含量有明显的减少，液化时间是影响黄酮类化合物含量的主要因素，液化时间越长，原料中黄酮类化合物的含量越低，液化时间以10～15分钟为宜。
　　 3.在酒精和醋酸发酵过程中，黄酮类化合物的总含量没有明显的减少。酒精发酵阶段发酵液中黄酮类化合物含量逐渐增加，发酵残渣中黄酮类化合物含量逐渐减少;相反醋酸发酵阶段发酵液中黄酮类化合物含量呈现逐渐下降的趋势，发酵残渣中黄酮类化合物含量逐渐上升。
　　 4.盐效应和荞麦与发酵液的配比是提高荞麦醋中黄酮类化合物利用率的有效方法，研究得出:最佳NaCl浓度为5％，最优荞麦添加量为45g/L发酵液。
　　 5.摇床醋酸发酵的最佳醋酸菌接种量为2.5％，发酵液酒精度为5％。最佳产酸条件为温度30℃，转速90r/min，装量1/4;最佳酒精转化条件为温度28℃，转速150r/min，装量1/4。产酸速度和酒精转酸率分别达到0.328g/L·h和76％。
　　 6.荞麦醋所含的有机酸组成比较复杂，主要组分为乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。不同方法酿造的荞麦醋，各种有机酸含量有所不同，但含量最高的是乙酸，酶法荞麦醋中酒石酸含量较高，曲法荞麦醋中琥珀酸含量较高。
　　 7.对荞麦原醋调配，经感官评定确定复配方案为:原醋添加量40mL/100mL、乙酸添加量为15mL/100mL、蜂蜜添加量为4.5g/100mL。影响复配醋口感的主次因素依次为原醋添加量、乙酸添加量、蜂蜜添加量。

目录

摘要

1 绪论

1．1 荞麦概述

1．1．1 荞麦简介

1．1．2 荞麦的营养价值

1．1．3 荞麦产品

1．1．4 荞麦加工利用现状与发展前景

1．2 黄酮类化合物

1．2．1 黄酮类化合物的基本结构与理化性质

1．2．2 黄酮类化合物的检测

1．2．3 黄酮类化合物的生物活性

1．2．4 黄铜类化合物的降解

1．3 食醋概况

1．3．1 食醋的简介

1．3．2 食醋的功能性

1．3．3 食醋酿造机理

1．4 立题思路与研究内容

1．4．1 立题思路

1．4．2 研究内容

1．4．3 技术路线

2 保健荞麦醋的酿造

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 原料与试剂

2．2．2 仪器

2．2．3 菌种与培养基

2．2．4 工艺流程

2．2．5 工艺操作要点

2．2．6 分析方法

2．3 结果与分析

2．3．1 酶法和曲法荞麦醋表观指标对比

2．3．2 酶法和曲法各阶段理化指标对比

2．3．3 醋样和过滤残渣中总黄酮含量

2．4 本章小结

3 保健荞麦醋分批醋酸发酵规律研究

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 原料与试剂

3．2．2 仪器

3．2．3 分析方法

3．2．4 工艺流程与要点

3．2．5 摇床醋酸发酵试验设计

3．3 结果与分析

3．3．1 不同酵母接种量对酒精发酵的影响

3．3．2 不同醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响

3．3．3 不同发酵液酒精度对醋酸发酵的影响

3．3．4 分批醋酸发酵正交试验及分析

3．3．5 静置分批发酵

3．4 本章小结

4 酿造过程中总黄酮含量变化规律研究

4．1 前言

4．2 材料与方法

4．2．1 原料与试剂

4．2．2 仪器

4．2．3 分析方法

4．3 结果与分析

4．3．1 糊化和液化阶段总黄酮含量的变化规律

4．3．2 糖化阶段总黄酮含量的变化规律

4．3．3 酒精发酵阶段总黄酮含量的变化规律

4．3．4 醋酸发酵阶段总黄酮含量的变化规律

4．3．5 黄酮类化合物在乙醇溶液中的溶解度

4．4 本章小结

5 提高黄酮类化合物利用率研究

5．1 前言

5．2 材料与方法

5．2．1 材料与试剂

5．2．2 仪器

5．2．3 方法

5．3 结果与分析

5．3．1 芦丁溶解度与溶液中NaCl浓度的关系

5．3．2 盐效应对荞麦醋总黄酮利用率的影响

5．3．3 最适荞麦配比的确定

5．4 本章小结

6 保健型荞麦醋有机酸分析与复配

6．1 前言

6．2 材料与方法

6．2．1 材料与试剂

6．2．2 仪器

6．2．3 有机酸分析试验方法

6．2．4 荞麦醋复配试验方法

6．3 结果与分析

6．3．1 有机酸分析

6．3．2 荞麦醋复配试验分析

6．4 本章小结

7 结论与展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文及出版的著作目录

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