猕猴桃复合粉加工工艺及抗氧化性研究

摘要

猕猴桃是世界上消费量最大的水果之一，其果实不仅营养价值高，同时保健功效显著，因此深受广大消费者青睐。我国猕猴桃资源丰富，特别是陕西的猕猴桃资源居全国之首，但猕猴桃属呼吸跃变型果实，采摘后极易变软腐烂。因此，猕猴桃复合粉作为一种猕猴桃深加工产品，因其便携耐储、营养丰富，并具有保健功能而开发前景广阔。本课题首先对陕西的七种猕猴桃品质性状和制粉特性进行了研究，在此基础上分析了西兰花、苹果和绿豆三种物品对猕猴桃粉的影响，并确定了猕猴桃复合粉的配方，最后对猕猴桃复合粉加工工艺进行了研究，结果如下：
　　（1）运用不同测定方法和分析手段研究了七个品种猕猴桃鲜果感官、营养和抗氧化性。研究表明七种猕猴桃色泽（L*、a*、b*）、质构（凝聚性、弹性、咀嚼性等）、营养成分差异较大。其Vc范围为73.63～192.93mg/100g，Ca为313.30～512.40μg/g，Fe为12.93～53.90μg/g之间，Zn为2.15～4.90mg/kg，其中翠香猕猴桃的Ca，华优的Fe、红阳的Zn元素含量以及华优的Vc含量均为最高。抗氧化能力试验结果显示，华优鲜果DPPH·清除能力和还原能力最高。用七种猕猴桃制备了猕猴桃粉，并对其粉质特性进行了研究，结果表明七种猕猴桃制粉率、吸湿性和乳化性及抗氧化性等方面差异较大。红阳猕猴桃的制粉率最高，23.67％；华优的DPPH·清除力最高，红阳的还原能力最高。
　　（2）热降解试验表明，猕猴桃浆叶绿素的热反应符合一级动力学方程，反应速率常数随温度和pH变化而变化。用快速粘度分析仪和光学显微镜对绿豆浆进行了研究，发现料水比为1:6时，绿豆有助于提高猕猴桃粉稳定性。用色差分析结合感官评定研究发现：在料水比为1:2时，西兰花和苹果有助于猕猴桃粉呈自然绿色。以感官、糖酸比、Vc、粉质特性（吸湿性、速溶性和乳化性等）、抗氧化性（DPPH·、·O2-、还原能力）等为指标，研究了西兰花浆、苹果浆和绿豆浆对猕猴桃粉的影响。试验结果表明：西兰花用量16%～24%、苹果用量8%～16%、绿豆用量8%～16%可提升猕猴桃粉的感官品质；西兰花32%～40%、苹果低于8%、绿豆8%～16%可增强猕猴桃粉的抗吸湿性；西兰花24%～32%，苹果和绿豆低于8%有利于提高猕猴桃粉抗氧化能力。
　　（3）采用D-最优混料设计方法，以感官评分为指标，对猕猴桃复合粉配方进行设计和优化，得到猕猴桃复合粉的较优配方；对不同配方猕猴桃复合粉的色泽、粉质特性与抗氧化性等16项理化指标，先运用主成分分析和聚类分析筛选出配方优化的5项指标，分别为a*值、DPPH·清除力、Vc、还原糖和叶绿素含量，再采用层次分析法建立了猕猴桃复合粉配方优化数学模型：Y=0.3333×a*值+0.3004×DPPH·清除力+0.3258×Vc含量+0.0504×还原糖含量+0.1982×叶绿素含量；对D-最优混料设计法和层次分析法优化结果进行了拟合验证，表明两种方法配方优化结果一致，并得到猕猴桃复合粉最优配方：以质量分数计，猕猴桃70.20%，西兰花12.00%，绿豆8.10%，苹果9.70%。
　　（4）考察了猕猴桃复合粉加工工艺。试验结果表明：对原料浆进行的9种预处理，发现经400Mpa超高压处理的猕猴桃复合粉色泽好，Vc含量、DPPH·清除能力、·O2-清除率及还原能力均高；用3种干燥方式研究了猕猴桃复合粉干燥工艺，发现真空-红外联合干燥对于Vc、总酚和叶绿素的保存率均为最高，分别为87.87%、82.75%和93.62%，且制得的猕猴桃复合粉速溶性、持水性和乳化性也最优。等温吸湿和抗结块试验结果表明，当相对湿度在80%～90%时，猕猴桃复合粉的吸湿性急剧上升；温度40℃时，猕猴桃复合粉的结块强度随湿度的增加急剧上升，相对湿度80%时的结块强度达到4467.33g，是相对湿度60%时的12.5倍。

目录

1 前言

1.1 猕猴桃概况

1.2 果蔬粉研究概况

1.3 猕猴桃抗氧化性研究概况

1.4 立项背景及内容

2 七种猕猴桃品质性状及制粉特性研究

2.1 材料与设备

2.2 试验方法

2.3 结果与讨论

2.4 小结

3 西兰花、苹果、绿豆对猕猴桃粉的影响

3.1 材料与设备

3.2 试验方法

3.3 结果与讨论

3.4小结

4 猕猴桃复合粉配方设计与研究

4.1 材料与设备

4.2 试验方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

5 猕猴桃复合粉加工工艺研究

5.1 材料与设备

5.2 试验方法

5.3 结果与讨论

5.4 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

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