动物源性食品加热终点温度检测方法的研究

摘要

生鲜肉在加工贮藏过程中容易被致病微生物如大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌等污染，引起人类的食源性疾病。加热处理是确保肉制品卫生、可口，防止致病微生物和动物疫病病原体传播的主要措施。而形状不规则、小体积肉制品和加热后冷冻或室温保存的肉制品不能直接用温度计检测加热终点温度。国外对于肉制品加热终点温度检测的研究比较多，但是仅局限于某几种肉制品。目前我国食品行业和检验检疫系统尚未建立检测食品加热终点温度的方法。
　　 本论文以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鱼肉为原料，探索了用于检测各种生鲜肉加热终点温度的不同方法，为检测方法的建立提供理论依据。主要的研究结果如下:
　　 1.十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法:将一定体积(2cm×1cm×1cm)的肉样进行不同温度的热处理，提取肌浆蛋白，进行电泳。结果表明，随着肉样预处理温度的升高，凝胶上的蛋白条带逐渐减少，当达到一定温度范围时，即使温度升高，蛋白质条带不再变化;对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鱼肉进一步检测，确定蛋白质条带不再变化的温度分别为，猪臀尖肉和猪里脊肉75℃;牛腿肉75℃、牛背最长肌肉80℃;羊腿肉和羊脊内76℃;鸡腿肉69℃、鸡胸肉66℃;鱼肉68℃。
　　 2.差示扫描量热法:将一定体积（2cm×1cm×1cm）的肉样进行不同温度的热处理，从中心取约100mg肉样扫描.猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉新鲜未经处理的肉样扫描得到三个峰，分别为肌球蛋白、胶原蛋白和肌动蛋白;鱼肉仅有两个峰，推断为肌球蛋白和肌动蛋白。随着预处理温度的升高，峰的焓值逐渐降低并依次消失。当预处理温度达到75℃时，猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉的三个峰完全消失;而预处理温度达到70℃时，鱼肉的两个峰完全消失;高于此温度时，DSC曲线不再变化，该温度与实际生产中的安全加热终点温度吻合。
　　 3.近红外反射光谱法:取约70g的肉块加热至不同中心温度后均质，进行近红外光谱扫描，由光谱集建立模型。用已知加热终点温度的肉样校正模型，所得校正模型的相关系数分别为:0.9808（猪肉）、0.9872（牛肉）、0.9892（羊肉）、0.9844（鸡肉）、0.9936（鱼肉）;用另一批已知加热终点温度的肉样来验证校正后的模型，测得的相关系数分别为0.9940（猪肉）、0.9968（牛肉）、0.9915（羊肉）、0.9966（鸡肉）、0.9832（鱼肉）。因此可以看出，近红外光谱法能够很好地用于预测同一批肉的加热终点温度。

目录

摘要

第一章 前言

1．1 国外对于肉制品加热终点温度判断的研究状况

1．1．1 颜色判断法

1．1．2 利用反射光谱学原理检测

1．1．3 利用蛋白质的性质进行检测

1．2 国内对于肉制品加热终点温度判断的研究状况

1．3 本研究的立题意义及研究内容

1．3．1 立题意义

1．3．2 研究内容

第二章 SDS-PAGE检测动物源性食品加热终点温度

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料

2．2．2 方法

2．3 结果与分析

2．3．1 不同部位猪肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．2 不同部位牛肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．3 不同部位羊肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．4 不同部位鸡肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．5 鱼肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．6 不同部位肌肉蛋白质SDS-PAGE

2．3．7 不同动物肌肉蛋白质SDS-PAGE

2．4 讨论

2．5 小结

第三章 差示扫描量热法测定动物源性食品加热终点温度

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料

3．2．2 方法

3．3 结果与分析

3．4 讨论

3．5 小结

第四章 近红外光谱法检测动物源性食品加热终点温度

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料

4．2．2 方法

4．2．3 数据分析方法

4．3 结果与分析

4．3．1 扫描光谱

4．3．2 建立模型

4．3．3 预测温度

4．4 讨论

4．5 小结

参考文献

致谢

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