黄酒中挥发性成分、氨基甲酸乙酯的分析评价

摘要

黄酒是我国特有且含丰富的营养物质与多种活性物质，黄酒在发酵和陈酿过程中会产生如氨基酸、活性肽、蛋白质、功能性低聚糖、酚类、维生素、多种对人体有益的矿物元素及微量芳香成分等。近年人们的饮酒观念逐步向健康、营养、保健的方向转变，低度酒的消费量逐年增加。而黄酒一向以低酒精度、营养、保健为竞争优势，很适合人们正在形成的健康饮酒习惯。从目前人们对酒饮料的消费方向来看，黄酒会越来越多的引起人们的关注，走进人们的日常生活。因此，提高黄酒品质已迫在眉睫。
　　本实验选用山西黄酒为主要研究对象，采用顶空固相微萃取气质联用技术对黄酒中的挥发性成分进行研究。本文研究内容及其主要结论有以下几个方面：
　　1.建立检测黄酒挥发成性成分分析的方法
　　采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气/质联用技术（GC-MS）对山西黄酒中的易挥发成分进行定性及峰面积归一化法定量分析。分别探究了萃取头、萃取温度、萃取时间及解析时间对萃取效果的影响，并进行了正交试验确定最佳萃取条件。结果表明：山西黄酒中共分离得到71种挥发性化合物，其中醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、酚类分别占易挥发成分总峰面积的40.402％、27.573%、27.782%、0.432%、2.001%、0.397%。此外，还检测到呋喃类化合物、烃类化合物和芳香族化合物等。
　　2．对黍米与糯米黄酒中的挥发性成分的差异进行了比较分析评价
　　本实验主要以山西黄酒、绍兴黄酒为研究对象，首先采用HS-SPME-GC-MS对黍米与糯米黄酒中易挥发成分的差异进行比较分析评价，考察不同酿酒原料对黄酒中易挥发性成分的影响，挖掘两种地方黄酒的特色优势，并为促进黄酒的多元化发展提供实验基础；其次，本实验进一步对不同酿酒工艺的山西黍米黄酒进行比较分析，旨在改善黄酒生产工艺，为开发黄酒新产品，增加产品的多样性奠定基础。
　　3．建立了定量分析黄酒中氨基甲酸乙酯的顶空固相微萃取气质联用的分析方法
　　本实验采用HS-SPME-GC-MS技术对山西黄酒中的氨基甲酸乙酯进行了定量分析，并确定乙醇浓度稀释为原来黄酒的5倍、溶液呈碱性、萃取温度为70℃时，萃取效果最好，并定量检测出黄酒中EC含量为99.7~103.4μg/L。且该方法的检出限为0.6μg/L，定量限为2μg/L，回收率在91.2%~94.3%之间，相对标准偏差为1.8%。表明该方法可用于氨基甲酸乙酯的定量分析。本研究旨在考查山西黄酒中的氨基甲酸乙酯含量，为进一步定量分析黄酒中的氨基甲酸乙酯提供实验数据。