高抗性淀粉木耳粉丝、香蕉粉冻的研制及品质评价

摘要

随着生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，高脂肪、高蛋白、高热量的“三高”饮食占据了膳食结构的主体地位，居民膳食的热量控制已经成为调节膳食结构的关键。中国传统淀粉类制品——粉丝、凉粉等均为利用淀粉老化特性制作而成，具有低热量、低脂肪及独特口感的特性，在我国食用历史悠久，深受消费者喜爱。粉丝、凉粉生产用原料及独特的加工工艺，使其成为抗性淀粉的良好载体。在当前的社会背景下，研制抗性淀粉含量高、适合当今消费者消费需求的淀粉制品具有良好的市场前景，本文以豌豆淀粉为原料，添加超微黑木耳粉、异麦芽低聚糖、超微红茶粉、木糖醇、香蕉冻干颗粒等原料，研制出木耳粉丝、香蕉粉冻两种高抗性淀粉制品。
　　以感官评价为指标，通过响应面优化得到木耳粉丝制作的最优工艺参数为超微黑木耳粉添加量1.4％、二次加水量25.0％、异麦芽低聚糖6.0％。在此基础上以抗性淀粉为指标，研究了木耳粉丝制作中影响抗性淀粉含量的因素，得到的木耳粉丝制作最佳条件为:糊化时间3min、老化温度4℃、老化时间4h、复合磷酸盐添加量0.4％、复热处理次数1次。研制的木耳粉丝抗性淀粉含量为7.06％。
　　以感官评价为指标，通过响应面优化得到香蕉粉冻制作的最佳工艺参数为淀粉乳浓度8.0％、木糖醇添加量3.0％、红茶超微粉添加量0.5％;琼脂液浓度8.0mg/ml、香蕉冻干颗粒用量12.5％，研制的香蕉粉冻抗性淀粉含量为13.44％。
　　为进一步评价研制产品的功能特性，对获得的木耳粉丝、香蕉粉冻进行了消化特性的研究，发现本项目研制的木耳粉丝、香蕉粉冻中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量明显优于相应的对照品——豌豆粉丝、红薯粉丝与豌豆凉粉、红薯凉粉，研制的木耳粉丝中快消化淀粉含量为25.32％、慢消化淀粉为63.91％、抗性淀粉为7.06％，对应的豌豆粉丝快消化淀粉为22.33％、慢消化淀粉为67.47％、抗性淀粉为5.75％，红薯粉丝的快消化淀粉为70.65％，慢消化淀粉为22.17％，抗性淀粉含量为2.53％;研制的香蕉粉冻中快消化淀粉为14.58％、慢消化淀粉为69.42％、抗性淀粉为13.44％，对应的豌豆凉粉快消化淀粉为12.15％、慢消化淀粉为78.23％、抗性淀粉为5.88％，红薯凉粉快消化淀粉为67.13％、慢消化淀粉为为24.35％、抗性淀粉为2.73％。最后根据研究获得的结果，建立了相对科学、合理、全面、实用的高抗性淀粉木耳粉丝、香蕉粉冻的品质评价体系。
　　研制获得的高抗性淀粉木耳粉丝、香蕉粉冻作为一种低热值的功能食品，对淀粉食品行业来说是一种新的尝试，对于粉丝、凉粉等传统工艺配方的改进及新产品的开发提供了一定的思路。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 粉丝概述及研究进展

1．1．1 粉丝原料与品质的研究

1．1．2 粉丝原料与抗性淀粉

1．1．3 粉丝品质改进的研究

1．1．4 粉丝原料淀粉的改性研究

1．1．5 粉丝加工工艺条件的研究

1．2 淀粉类凝胶食品——粉冻的概述与研究进展

1．2．1 凉粉品质的研究

1．2．2 凉粉的工艺优化的研究

1．2．3 变性淀粉在凉粉中的应用研究

1．3 抗性淀粉概述与研究进展

1．3．1 抗性淀粉的分类

1．3．2 抗性淀粉的生理功能

1．3．3 研究进展

1．4 研究的背景与意义

1．5 主要研究内容

第二章 以感官评价为指标响应面法优化木耳粉丝工艺参数

2．1 材料与方法

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 木耳粉丝的制作工艺

2．2 试验设计

2．2．1 调芡糊

2．2．2 单因素试验

2．2．3 响应面试验

2．3 结果与分析

2．3．1 单因素试验

2．3．2 响应面优化

2．4 本章小结

第三章 木耳粉丝抗性淀粉影响因素的研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 方法

3．2 实验设计

3．2．1 木耳粉丝抗性淀粉含量(最优工艺参数)

3．2．2 糊化时间对抗性淀粉含量的影响

3．2．3 老化温度对抗性淀粉含量的影响

3．2．4 老化时间对抗性淀粉含量的影响

3．2．5 复合磷酸盐对抗性淀粉含量的影响

3．2．6 复热处理对抗性淀粉含量的影晌

3．3 结果与分析

3．3．1 木耳粉丝抗性淀粉含量(最优工艺参数)

3．3．2 糊化时间对抗性淀粉含量的影响

3．3．3 老化温度对抗性淀粉含量的影响

3．3．4 老化时间对抗性淀粉含量的影响

3．3．5 复合磷酸盐的添加对抗性淀粉含量的影响

3．3．6 复热处理对木耳粉丝抗性淀粉含量的影响

3．4 本章小结

第四章 高抗性淀粉木耳粉丝消化特性的研究

4．1 材料与方法

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 方法

4．2 结果与分析

4．2．1 木耳粉丝的抗性淀粉含量测定

4．2．2 木耳粉丝的消化特性

4．3 本章小结

第五章 高抗性淀粉木耳粉丝的品质评价研究

5．1 范围

5．2 术语和定义

5．3 加工技术规范

5．3．1 最优工艺参数

5．3．2 加工工艺

5．3．3 加工关键点

5．4 产品的品质要求

5．4．1 感官品质

5．4．2 理化品质

5．4．3 功能品质

5．5 品质评价说明

第六章 以感官评价为指标响应面优化香蕉粉冻工艺参数

6．1 材料与方法

6．1．1 材料与试剂

6．1．2 仪器与设备

6．1．3 方法

6．2 试验设计

6．2．1 单因素试验

6．2．2 响应面试验

6．3 结果与分析

6．3．1 单因素试验

6．3．2 响应面优化

6．4 本章小结

第七章 香蕉粉冻体外消化特性的研究

7．1 材料与方法

7．1．1 材料与试剂

7．1．2 仪器与设备

7．1．3 方法

7．2 结果与分析

7．2．1 香蕉粉冻的抗性淀粉含量测定

7．2．2 香蕉粉冻的消化特性

7．3 本章小结

第八章 高抗性淀粉香蕉粉冻的品质评价

8．1 范围

8．2 术语和定义

8．3 加工技术规范

8．3．1 最优工艺参数

8．3．2 加工工艺

8．3．3 加工关键点

8．4 产品的品质要求

8．4．1 感官品质

8．4．2 理化品质

8．4．3 功能品质

8．5 品质评价说明

第九章 主要结论

参考文献

致谢

一、在校期间发表的学术论文

二、在校期间申请的发明专利

二、在校期间获奖情况