不同等级牛肉品质特点和感官分析

摘要

本研究从国内的5个厂家采集了4个品种的5个等级的育肥牛肉(n=25)进行研究。肉牛屠宰后，胴体在4℃成熟72hr，按照日本肉牛胴体分级标准对胴体等级进行评定后，取12～13根肋骨至荐椎的背最长肌(西冷部位背最长肌)进行研究。样品真空包装后迅速冷冻，并在冷冻状态下运送到实验室。本实验主要对不同肉牛品种育肥后牛的生产性能探讨；分析不同等级牛肉中化学成分组成及肉质差别；通过对肉牛生产性能、肉质客观指标的测定，结合感官评定结果，给国内高档牛肉生产、销售提供理论指导。
　　 通过3家不同的育肥场的育肥牛对不同品种牛的生产性能进行了评定，评定指标包括活体重、屠宰率、育肥月龄；化学成分分析主要包括肌内脂肪含量和水分含量分析；品质分析主要包括剪切力值和蒸煮损失分析。感官评定分析采用9分制分别对牛排的嫩度、多汁性、风味和总体接受性进行喜好度评价。另外，对育肥牛肉TBARS(脂肪氧化水平)、pH、挥发性物质进行测定，以从不同指标上判别育肥牛肉等级间的差异。
　　 结果显示，随着等级的升高，消费者对嫩度、多汁性、风味和总体接受性的打分均显著升高(P<0.05)；嫩度感官评分和其对应剪切力值存在显著线性负相关，随剪切力的降低，感官评分显著上升(P<0.01)；高档牛肉的肉质等级间的pH值没有差异，但均略高于普通牛肉的pH值；随着等级增加，TBARS呈现显著降低的趋势(P<0.05)。实验结果如下：
　　 1.随着肉质等级的上升，生产不同品质等级牛肉的育肥牛的生产性能差异显著，肉质等级上升，育肥年龄和活体重显著上升，但是屠宰率并没有显著的变化。
　　 2.随着肉质等级的增加，脂肪含量(IMF％)显著增加，国内四个品种的育肥牛肉肌内脂肪含量在4.26％～24.55％，而水分含量(Moisture％)与脂肪含量显著负相关(Y=72.88-0.65X，R2=0.69，P<0.01)，蒸煮损失及汁液损失等水分指标也与脂肪含量(IMF％)显著负相关。国内养殖的日本和牛，不同肉质等级基本上达到了日本养殖的(IMF％)脂肪水平；其他国内本土品种在肉质等级相同的情况下，与日本和牛脂肪水平差异不显著(国内杂交和牛A15.1％，A520.9％～34.0％)，各等级的肌内脂肪含量能达到日本和牛的含量范围，具有生产大理石纹牛肉甚至是雪花牛肉的潜质。
　　 3.脂肪含量显著影响牛肉的嫩度(P<0.01)，嫩度与脂肪含量(IMF％)显著正相关(Y=9.24-0.0008X，R2=0.67，P<0.01)。在A3等级上，剪切力值为4.13±0.84Kg，感官评分5.59±1.62，11.5±2.48，多汁性评分6.164±0.22，风味性5.9±0.57，综合评分5.97±0.37，结果均显著大于A1、A2等级。A3及以上等级的育肥牛肉脂肪含量的均值在9.38％以上，保证了肉类的多汁性；剪切力值在4.13Kg以下，感官剪嫩度及其它感官指标在6以上，同时风味性物质很丰富，且含量较多。符合国内消费者要求，所以在中国消费市场，A3级别以上的牛肉可以归为高档牛肉范畴。
　　 4.当牛肉剪切力值>5.3Kg时，消费者认为牛肉较韧，不喜欢；当剪切力值<4.0Kg时，消费者认为牛肉较嫩。根据我国消费者目前的消费喜好和感官认知，A4等级可以作为我国育肥牛肉的目标。