曹州木瓜干加工原料选择及护色措施研究

摘要

以曹州光皮木瓜为原料，比较了不同采收期不同品种的曹州木瓜其总酚、总糖、黄酮、齐墩果酸和有机酸含量的变化，以此为依据确定了生产曹州木瓜干的最佳采收期和最佳品种;研究了曹州木瓜酶促褐变关键酶-多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性;通过单因素试验和正交试验，研究了柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸四种护色剂对曹州木瓜干色泽的影响，确定最佳护色方案。主要研究结果如下:
　　1.生产曹州木瓜干的最佳品种为佛面，适宜的采收期为9月26日到10月1日之间。
　　2.曹州木瓜多酚氧化酶的最适pH为5.0，最适温度为30℃，经90℃处理5 min或者经100℃处理1 min后，PPO活性几乎全部丧失;以邻苯二酚为底物时，曹州木瓜PPO相应动力学参数为Km=6.92 mmol/L，Vmax=769.23 U;抑制剂对曹州木瓜PPO的抑制效果从大到小依次为:亚硫酸氢钠＞抗坏血酸＞L-cys＞柠檬酸＞EDTA-2Na; Na+和K+对曹州木瓜PPO活性的影响不明显，Al3+、Ba2+、Cu2+对PPO具有抑制作用，Mg2+、Mn2+、Ca2+在低浓度(1 mmol/L)时对PPO具有激活作用，高浓度(10 mmol/L)时具有抑制作用。
　　3.曹州木瓜过氧化物酶最适pH为5.8，最适温度为45℃，90℃下加热75 s或者100℃下加热30 s即可使其活性完全丧失;以愈创木酚为底物时，曹州木瓜POD相应动力学参数为Km=18.17 mmol/L，Vmax=1666.67 U;抑制剂对曹州木瓜POD的抑制效果由大到小依次为:VC＞L-cys＞亚硫酸氢钠＞柠檬酸＞EDTA-2Na; Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Ca2+对POD具有激活作用，Zn2+、Ba2+和Cu2+在低浓度（1 mmol/L）时对曹州木瓜POD具有激活作用，高浓度(10 mmol/L)时则有抑制作用。
　　4.柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸四种护色剂均对曹州木瓜干具有一定的护色效果，抑制曹州木瓜干褐变的最优组合为:1.0 g/L L-cys+4 g/L VC+0.3 g/LNaHSO3+4 g/L柠檬酸。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 木瓜属植物的研究进展

1．1．1 木瓜植物资源概况

1．1．2 木瓜中的有效成分

1．1．3 木瓜的应用

1．2 果蔬酶促褐变的研究进展

1．2．1 果蔬酶促褐变的机理

1．2．2 酶促褐变相关酶

1．2．3 酶促褐变底物

1．2．4 果蔬酶促褐变的抑制措施

1．3 本课题研究的目的意义、主要内容及技术路线

1．3．1 本研究的目的和意义

1．3．2 本研究的主要内容

1．3．3 技术路线

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．2 主要试剂

2．3 主要仪器设备

2．4 试验方法

2．4．1 曹州木瓜干加工品种选择及采收期确定

2．4．2 曹州木瓜多酚氧化酶的酶学特性

2．4．3 曹州木瓜过氧化物酶的酶学特性

2．4．4 曹州木瓜干护色措施的研究

2．4．5 数据分析

3 结果与分析

3．1 曹州木瓜干加工品种选择及采收期确定

3．1．1 不同采收期的曹州木瓜多酚含量的变化

3．1．2 不同采收期的曹州木瓜黄酮含量的变化

3．1．3 不同采收期的曹州木瓜齐墩果酸含量的变化

3．1．4 不同采收期的曹州木瓜总糖含量的变化

3．1．5 不同采收期的曹州木瓜有机酸含量的变化

3．1．6 曹州木瓜采收期的确定

3．1．7 曹州木瓜干加工品种的选择

3．2 曹州木瓜多酚氧化酶的酶学特性研究

3．2．1 pH对PPO活性的影晌

3．2．2 温度对PPO活性的影响

3．2．3 PPO热稳定性

3．2．4 底物浓度对PPO活性的影响

3．2．5 不同抑制剂对PPO活性的影响

3．2．6 不同金属离子对PPO活性的影响

3．3 曹州木瓜过氧化物酶的酶学特性研究

3．3．1 pH对POD活性的影响

3．3．2 温度对POD活性的影响

3．3．3 POD热稳定性

3．3．4 过氧化氢浓度对POD活性的影响

3．3．5 底物浓度对POD活性的影响

3．3．6 不同抑制剂对POD活性的影响

3．3．7 不同金属离子对POD活性的影响

3．4 不同护色剂对曹州木瓜干色泽的影响

3．4．1 不同浓度柠檬酸对曹州木瓜干色泽的影响

3．4．2 不同浓度NaHSO3对曹州木瓜千色泽的影响

3．4．3 不同浓度Vc对曹州木瓜干色泽的影响

3．4．4 不同浓度L-cys对曹州木瓜干色泽的影响

3．4．5 护色措施的优化

4 讨论

4．1 关于曹州木瓜资源的利用

4．2 关于对曹州木瓜PPO和POD的抑制研究

4．3 进一步研究方向

5 结论

参考文献

致谢