牛排肉色改善技术和微生物控制技术研究

摘要

目前，全球肉类产业正处于第三阶段，即在致力于提高肉品品质的同时，保证消费者的摄食安全。真空包装是肉类产业中应用最广的包装方式之一，它能抑制肉品好氧微生物的生长，并使因氧化造成的腐败最小化，提升肉品的食用安全性;然而，该种包装方式对生鲜红肉的肉色品质有不利影响。盐水注射是提升肉品食用品质的一项重要技术，广泛应用于肉类产业;然而，该技术极易使肉品受到微生物的污染，威胁消费者的食用安全。
　　本研究选取牛排作为研究对象，分别针对以上两个问题，开展了真空包装牛排肉色改善技术和盐水注射牛排微生物控制技术两部分探究:
　　1.亚硝酸钠溶液喷洒处理提升真空包装牛排肉色的研究。测定肉表经喷洒3.0g-3.6g亚硝酸钠溶液(100mg/kg-350mg/kg)发色的生鲜眼肉牛排和臀腿肉在真空包装后的色差值和感官（视觉）色泽评定，并进行熟制后牛排色泽及感官食用品质的评定，目的是确定能够显著提升真空包装生鲜牛排鲜红肉色的亚硝酸钠溶液最佳浓度范围，兼顾熟制牛排的肉色品质（粉变程度极低）。本实验的主要试验结果表明:向生鲜眼肉牛排和臀腿肉牛排表面喷洒250mg/kg-350mg/kg亚硝酸钠溶液能够显著改善并维持真空包装后牛排肉表鲜红色长达21天(P＜0.05)，亚硝酸钠的实际添加量为3.5mg/kg-5.3mg/kg。贮藏期间，250mg/kg-350mg/kg亚硝酸钠处理组牛排红度a*值或色泽饱和度Chroma C*值均分别大于10或16，亚硝酸钠残留量(0.5mg/kg-0.9mg/kg)均不高于鲜肉中天然含有的亚硝酸钠最高含量限度(4.5mg/kg)。熟制牛排色泽的感官评价结果表明，250mg/kg-350mg/kg亚硝酸钠处理组熟制牛排肉表粉变程度极低，在消费者接受范围之内。因此，喷洒250mg/kg-350mg/kg亚硝酸钠溶液能够显著改善生鲜牛排肉色(P＜0.05)，并兼顾熟制牛排的肉色品质。
　　2.乙酰丙酸钠对托盘包装盐水注射牛排中微生物和品质的影响研究。通过盐水注射法，向整条眼肉中注射0.25％-2.5％乙酰丙酸钠或1.5％-2.5％乳酸钠，以及0.3％食盐和0.3％三聚磷酸钠(w/w)，静腌48小时后切分成牛排并托盘包装，0-9天贮藏于4℃，9-12天贮藏于10℃，测定各组菌落总数、肉色、脂肪氧化等理化指标以及感官食用品质等，目的是优化牛排中乙酰丙酸钠的最适宜添加量，在保证乙酰丙酸钠抑菌作用的同时兼顾肉色及感官食用品质等。本实验的主要试验结果表明:1.5％乙酰丙酸钠对盐水注射牛排的抑菌作用显著高于1.5％乳酸钠(P＜0.05)，1.5％乙酰丙酸钠、2.5％乙酰丙酸钠与2.5％乳酸钠抑菌作用无显著差异(P＞0.05);0.25％-2.5％乙酰丙酸钠均有显著抑菌作用(P＜0.05)，第12天时，0.25％乙酰丙酸钠与对照组相比将牛排菌落总数降低了1.9 logCFU/cm3。肉色上，0.25％乙酰丙酸钠显著提升了牛排肉表亮度及红度(P＜0.05)，使牛排呈现更为鲜红的色泽，且0.25％乙酰丙酸钠处理组牛排的整体感官色泽评分最高(P＜0.05)。添加0.25％-1.5％的乙酰丙酸钠对牛排脂肪氧化和整体风味无影响(P＞0.05)，且有助于提升牛排嫩度和多汁性。因此，乙酰丙酸钠对盐水注射牛排的抑菌作用不低于乳酸钠，牛排中注射0.25％的乙酰丙酸钠有抑菌和肉色提升的作用。