紫糯全麦粉的挤压膨化处理及其应用研究

摘要

本文以紫粒糯性小麦为原料，研究了挤压膨化条件对紫糯全麦粉理化性质及抗氧化性能的影响;优化了紫糯小麦挤压膨化的工艺条件;探讨了麦芽糊精、单甘酯、海藻酸钠、白砂糖对膨化紫糯全麦粉的冲调分散性及稳定性的影响，并优化了紫糯全麦冲调粉的工艺条件。主要研究结果有以下几点:
　　1.确定了挤压膨化条件对紫糯全麦粉理化性质及抗氧化性能的影响规律。随着膨化温度、螺杆转速的升高，紫糯全麦粉的膨化度、水溶性指数、总膳食纤维、可溶性膳食纤维以及总酚含量均有所升高，而吸水性指数则有所下降。挤压膨化可使紫糯全麦粉的可溶性膳食纤维含量增加约26％，总酚含量在膨化温度170℃、物料含水量13％时，达到最高1.03mg/g。膨化紫糯全麦粉的WSI和WAI分别比原料提高70％和37％;物料含水量的增加则使水溶性指数和总酚含量下降，吸水性指数及其他指标均有所升高;膨化产品的总抗氧化能力随着膨化温度、物料含水量以及螺杆转速的增加均有所降低。
　　2.紫糯全麦粉挤压膨化的最佳工艺条件为物料含水量19％、挤压温度160℃、螺杆转速300r/min。在此工艺条件下紫麦产品膨化度为2.47，WAI为3.51，WSI为0.28。所建立的数学模型能较准确预测紫糯全麦粉的膨化品质。
　　3.以膨化紫糯全麦粉、麦芽糊精、单甘酯、海藻酸钠、白砂糖为原料研制即食冲调营养粥。通过预试验和单因素试验确定各因素添加量的适宜范围，最后通过L(16)45的正交试验和综合加权评分法得出该产品的最佳配方。原辅料占紫糯全麦膨化粉的比例为麦芽糊精34％，单甘酯0.6％，海藻酸钠1.0％，白砂糖17％时，所得营养粥的冲调稳定性、分散性以及感官评价最好。

目录

声明

符号说明

摘要

1 前言

1．1 紫粒小麦概述

1．1．1 小麦的籽粒结构

1．1．2 紫粒小麦的来源

1．1．3 紫粒小麦的营养品质

1．1．4 紫粒小麦的应用现状

1．2 挤压膨化技术的研究概述

1．2．1 挤压加工设备

1．2．2 挤压膨化技术的原理

1．2．3 挤压加工中食品营养成分的变化

1．2．4 挤压技术在食品工业中的应用

1．3 全谷物食品的营养与开发

1．3．1 全麦的营养

1．3．2 全谷物食品的研究现状

1．3．3 全谷物食品的发展前景

1．4 研究目的意义和研究内容

1．4．1 研究目的意义

1．4．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 主要试验材料

2．2 主要试验仪器与设备

2．3 试验方法

2．3．1 挤压产品的处理

2．3．2 基本组分的测定方法

2．3．3 膨化度的测定

2．3．4 色泽的测定

2．3．5 糊化度的测定

2．3．6 水溶性指数(WSI)与吸水性指数(WAI)的测定

2．3．7 RVA测定

2．3．8 结块率测定

2．3．9 稳定性测定

2．3．10 抗氧化物质的提取

2．3．11 总酚含量测定

2．3．12 总抗氧化能力的测定

2．3．13 还原糖含量的测定

2．3．14 蛋白质体外消化率的测定

2．3．15 感官评定

2．4 数据统计和分析

3 结果与分析

3．1 挤压膨化对紫糯全麦粉理化性质的影响

3．1．1 挤压条件对紫糯小麦膳食纤维含量的影响

3．1．2 挤压条件对紫糯小麦总酚含量的影响

3．1．3 挤压条件对紫糯小麦总抗氧化能力的影响

3．1．4 挤压条件对紫糯小麦色差值的影响

3．1．5 挤压条件对紫糯小麦糊化性质的影晌

3．1．6 挤压条件对挤压膨化产品品质的影响

3．2 双螺杆挤压紫糯全麦粉工艺研究

3．2．1 优化指标的确定

3．2．2 响应面优化挤压工艺条件

3．3 膨化紫糯全麦冲调粉的研究

3．3．1 膨化后紫糯全麦粉的性能研究

3．3．2 紫糯全麦冲调粉优化试验

4 讨论

4．1 挤压膨化对原料理化性质的影响

4．2 挤压膨化在食品工业中的应用

5 结论

参考文献

致谢

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