黑蒜浓缩汁的制备工艺研究

摘要

本研究以黑蒜作为原料，对黑蒜浓缩汁的制备工艺进行探索研究，主要研究浸提工艺、澄清工艺和浓缩工艺;并且监控黑蒜浓缩汁的质量要求，制订了黑蒜浓缩汁质量标准，主要结果如下:
　　1.水浸提条件:采用二次浸提工艺，第一次浸提料水比为1∶4、浸提温度为60℃、浸提时间为20min;第二次浸提料水比为1∶2、浸提温度为60℃、浸提时间为20min，将两次浸提液混合，即得浸提黑蒜汁。
　　2.分别探究了壳聚糖的最佳澄清条件和明胶-硅溶胶的最佳澄清条件，通过对比二者对黑蒜汁的澄清效果发现，壳聚糖澄清效果明显，并且操作简单、能耗小，壳聚糖澄清工艺参数为壳聚糖添加量为0.4g/L、澄清温度为55℃、澄清时间为30min。
　　3.确定黑蒜汁可溶性固形物含量为65％作为浓缩终点。对浓缩工艺进行探究，分别就浓缩的温度和浓缩时间对浓缩速度进行研究。综合浓缩终点的时间及浓缩过程的损失可控情况，确定最终浓缩条件为:浓缩真空度为0.1MPa，浓缩温度为60℃，浓缩流速为0.4L/min。此条件下既可以缩短浓缩时间，又可以减少浓缩过程的损失率。

目录

声明

符号说明

摘要

1 前言

1．1 大蒜简介

1．1．1 大蒜化学成分

1．1．2 大蒜的功能作用

1．1．3 大蒜加工产业现状及前景

1．2 黑大蒜

1．2．1 黑蒜的化学成分

1．2．2 黑大蒜的功能作用

1．2．3 黑大蒜的开发加工现状

1．3 果蔬浓缩汁加工技术研究现状

1．3．1 果汁澄清技术研究现状

1．3．2 果汁浓缩技术研究现状

1．4 研究目的及意义

1．4．1 研究目的

1．4．2 研究内容

1．4．3 研究意义

2 材料与方法

2．1 材料与试剂

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验试剂

2．2 实验设备

2．3 试验方法

2．3．1 黑蒜主要成分的测定

2．3．2 还原糖

2．3．3 氨基酸和总酸

2．3．4 总糖

2．3．5 总酚含量

2．3．6 HMF含量

2．3．7 菌落总数

2．4 黑蒜浓缩汁的制备

2．4．1 黑蒜汁浸提

2．4．2 黑蒜汁的澄清

2．4．3 黑蒜液浓缩终点的确定

2．4．4 降膜浓缩工艺参数研究

2．4．5 黑蒜浓缩汁产品质量要求的制定

3 结果与分析

3．1 黑蒜汁浸提

3．1．1 料水比对浸提效果的影响

3．1．2 浸提温度对浸提效果的影响

3．1．3 浸提时间对浸提效果的影响

3．1．4 黑蒜汁浸提条件正交结果

3．1．5 浸提方式对浸提效果的影响

3．2 黑蒜汁澄清

3．2．1 黑蒜汁最低吸收波长的确定

3．2．2 壳聚糖添加量对澄清效果的影响

3．2．3 壳聚糖澄清时间对澄清效果的影响

3．2．4 明胶-硅溶胶法澄清效果

3．2．5 壳聚糖法澄清和明胶-硅胶法澄清的对比

3．3 黑蒜汁浓缩

3．3．1 黑蒜液浓缩度的确定

3．3．2 降膜浓缩温度对浓缩速度的影响

3．3．3 降膜浓缩流速对浓缩速度的影响

3．4 黑蒜浓缩汁生产工艺

3．5 黑蒜浓缩汁质量标准

3．5．1 感官指标

3．5．2 黑蒜浓缩液卫生指标

3．5．3 理化指标

4 讨论

4．1 黑蒜汁的水浸提

4．2 黑蒜汁的壳聚糖澄清

4．3 黑蒜液的闪蒸浓缩

4．4 其他黑蒜产品的开发

5 结论

5．1 黑蒜汁浸提条件

5．2 黑蒜汁澄清方式

5．2 黑蒜汁降膜浓缩工艺

参考文献

致谢

攻读学位期间申请专利和发表论文目录