蓬莱不同生态种植区葡萄与葡萄酒特性研究

摘要

我国地域辽阔，自然环境复杂多样，形成了各具特色的地理区域。近年来，发展具有地域特色的葡萄酒产品逐步成为研究热点。本文对蓬莱不同生态种植区气候和土壤状况进行了分析，对霞多丽、贵人香、赤霞珠、梅鹿辄4个酿酒葡萄品种的香气成分进行了GC-MS分析，结合专家的感官品评分析，阐明了蓬莱不同生态种植区酿酒葡萄与葡萄酒的风格特征。主要结果如下：
　　（1）蓬莱不同生态种植区风土条件对酿酒葡萄品质的影响
　　基于对蓬莱产区近10年气候条件统计分析得出：蓬莱产区年平均气温为12.8℃，年日照时数为2511.4 h，其中在葡萄生长期(从4月中旬到10月上旬)日照时数为1622 h，这有利于葡萄的生长发育；年平均降雨量为683.9 mm，其中在葡萄生长期的4月中旬到10月上旬降雨量为583.5 mm，占全年降雨量的85.3％，所以7月和8月份应做好排水和控水工作；通过对蓬莱产区酿酒葡萄水热系数比较得出蓬莱产区发展中晚熟酿酒葡萄品种更有优势。
　　对蓬莱不同生态种植区土壤营养化学指标（pH值、有机质、碱解氮、有效磷、速效钾、交换性钙、交换性镁）和土壤质地分析，应用加权求和模型和专家打分法，建立了蓬莱产区土壤综合分级标准。评价结果显示，蓬莱产区地力水平以二、三等级为主，酿酒葡萄种植的适宜程度达到中高水平，且不同生态种植区之间存在一定的区别。瑞枫奥塞斯基地综合地力指数为0.77，为三等地，主要限制因素是有机质、有效磷、速效钾含量偏低；国宾酒庄综合地力指数为0.81，为二等地，主要限制因素为有机质含量偏低，碱解氮含量和交换性镁含量偏高；君顶酒庄综合地力指数为0.82，地力等级为二级，主要限制因素为有机质含量偏低；中粮仙人岭基地综合地力指数为0.71，地力指数为三等地，主要限制因素为土壤偏酸性，有机质、速效钾、交换性钙含量偏低。
　　（2）蓬莱不同生态种植区酿酒葡萄物候期及成熟品质
　　整体来看，蓬莱产区酿酒葡萄物候期呈现“南早北晚”的趋势。霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠这4种酿酒葡萄品种在蓬莱不同生态产区均能充分成熟，葡萄浆果平均含糖量都达到了190 g/L以上。
　　（3）蓬莱不同生态种植区葡萄酒香气成分
　　通过顶空萃取和GC-MS分析，测定霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠这4种葡萄酒的香气成分相对含量，包括醇类、醛酮类、酸类、酯类。从香气占比和数量上来看，蓬莱产区的白葡萄酒酯类占比较高，酯类占比达50%以上；蓬莱产区的红葡萄酒醇类占比较高，醇类占比在68.0%左右。蓬莱产区的白葡萄酒香气成分中酸类占比较高的有己酸、辛酸、癸酸，且辛酸和癸酸占比都明显高于己酸。在蓬莱产区的红葡萄酒酸类香气成分中，占比较高的有乙酸、己酸、辛酸。
　　（4）蓬莱不同生态种植区葡萄酒感官品评
　　12名中国葡萄酒技术委员会专家对蓬莱不同生态种植区的霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒进行了感官品评，白葡萄酒的分值整体上高于红葡萄的分值。白葡萄品种中，霞多丽葡萄酒表现较为突出，尤其在香气方面表现较好，香气协调且具有层次感。其中，中粮仙人岭基地的霞多丽葡萄酒获得最高分90分。赤霞珠葡萄酒和蛇龙珠葡萄酒在香气表现上都具有典型性，蛇龙珠葡萄酒在酒体上普遍较薄弱。

目录

声明

1 前言

1.1 蓬莱产区葡萄酒产业发展现状

1.2 风土条件研究现状

1.3 风土条件对酿酒葡萄品质的影响

1.4 香气风味物质对葡萄酒质量的影响

1.5 葡萄酒香气成分分析方法

1.6 研究目的及意义

1.7 主要研究内容及目标

1.8 技术路线

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 主要仪器

2.3 主要试剂

2.4 分析方法

2.5 数据分析

3 结果与分析

3.1 蓬莱产区影响酿酒葡萄品质的风土条件解析

3.2 蓬莱不同生态种植区酿酒葡萄物候期及成熟品质分析

3.3 蓬莱不同生态种植区葡萄酒香气成分分析

3.4 蓬莱不同生态种植区葡萄酒感官品评

4 讨论

4.1风土条件对酿酒葡萄品质的影响

4.2不同生态种植区物候期差别

4.3葡萄酒香气的影响因素

4.4 进一步研究方向

5 结论

5.1 蓬莱不同生态种植区风土条件对酿酒葡萄品质的影响

5.2 蓬莱不同生态种植区酿酒葡萄物候期及成熟品质研究

5.3 蓬莱不同生态种植区葡萄酒香气成分分析

5.4 酿酒葡萄品种及葡萄酒特性分析

6 展望

参考文献

致谢