鲜切“鸡皮糙”山药涂膜防腐保鲜技术研究

摘要

“鸡皮糙”山药是山东省菏泽市陈集镇地方品种，是国家地理标志产品。它是一种营养保健型高档蔬菜，素有“山药家族之王”的美誉，深受消费者喜爱。“鸡皮糙”山药很适合鲜切加工，然而，鲜切“鸡皮糙”山药在贮藏过程中会发生品质变化，主要表现为：失鲜、失重、营养成分损失、微生物腐败，从而导致其营养价值、食用和药用品质下降。本文针对鲜切“鸡皮糙”山药贮藏过程中由微生物导致的腐败问题，从分离鉴定导致鲜切“鸡皮糙”山药腐败的微生物入手，在寻找最佳防腐剂基础上，研制用于鲜切“鸡皮糙”山药的复合防腐涂膜保鲜液，对鲜切“鸡皮糙”山药进行涂膜保鲜，以达到延长其保鲜期的目的。主要研究结果如下： （1）从鲜切“鸡皮糙”山药贮藏期中共筛选出菌落形态差别比较明显的3株腐败霉菌，经鉴定3株霉菌分别为波兰青霉（Penicillium polonicum）、变形链格孢霉（Alternaria metachromatica）和总状毛霉（Mucor racemosus）。 （2）从鲜切“鸡皮糙”山药贮藏期中共筛选出菌落形态差别比较明显的3株腐败细菌，经鉴定3株细菌分别为油菜假单胞菌（Pseudomonas brassicacearum）、摩拉维亚假单胞菌（Pseudomonas moraviensis）和变形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）。 （3）由单因素试验和正交优化试验获得山梨酸钾—纳他霉素—壳聚糖复合涂膜液的最佳配伍为：壳聚糖1.50%、海藻酸钠0.07%、纳他霉素0.02%。采用此复合涂膜液对鲜切“鸡皮糙”山药进行涂膜处理，贮藏至50天时腐烂率可控制在2.01%，比未涂膜处理组低33个百分点，质量损失率比未涂膜处理组低将近1个百分点，总酚含量、可溶性总糖含量、可溶性蛋白含量和L值等品质指标明显高于未涂膜处理组。 研究结果可为鲜切“鸡皮糙”山药的加工及保鲜提供理论依据，对鲜切“鸡皮糙”山药的生产具有重要的指导意义。

目录

声明

符号说明

1 前言

1.1 山药的功能及加工现状

1.1.1 山药的营养价值与保健功能

1.1.2 山药产品

1.2 山药保鲜技术研究现状

1.2.1 沟藏法

1.2.2 埋藏法

1.2.3 筐藏法

1.2.4 低温保鲜技术

1.2.5 硬化保脆剂保鲜技术

1.2.6 抑芽剂保鲜技术

1.2.7 辐照保鲜技术

1.2.8 天然防腐剂保鲜技术

1.2.9 气调贮藏技术

1.3 引起果蔬腐败的的主要微生物

1.4 常用食品防腐剂

1.4.1 苯甲酸及其钠盐

1.4.2 山梨酸及其钾盐

1.4.3 脱氢醋酸及其钠盐

1.4.4 纳他霉素

1.4.5 乳酸链球菌（Nisin）

1.5 本研究的内容及目的意义

1.5.1 目的意义

1.5.2 研究内容

1.5.3 技术路线

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 材料及处理

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要设备

2.2 试验方法

2.2.1 鲜切“鸡皮糙”山药贮藏期腐败微生物的分离、纯化和鉴定

2.2.2 涂膜液的制备及涂膜处理

2.2.3 鲜切“鸡皮糙”山药中成分的测定

2.2.4 鲜切“鸡皮糙”山药复合涂膜保鲜液配伍的研究

2.2.5 数据分析

3 结果与分析

3.1 鲜切“鸡皮糙”山药贮藏期腐败微生物的分离、纯化和鉴定

3.1.1 分离、纯化及回接试验结果

3.1.2 腐败微生物鉴定结果

3.2.2 腐败细菌鉴定结果

3.2 不同涂膜液对鲜切“鸡皮糙”山药保鲜效果的影响

3.2.1 壳聚糖涂膜对鲜切“鸡皮糙”山药保鲜效果的影响

3.2.2 海藻酸钠涂膜对鲜切“鸡皮糙”山药保鲜效果的影响

3.2.3 CMC涂膜对鲜切“鸡皮糙”山药保鲜效果的影响

3.2.4 不同涂膜液对鲜切“鸡皮糙”山药保鲜效果比较

3.4 鲜切“鸡皮糙”山药复合涂膜保鲜液配伍的研究

3.4.1 单因素试验

3.4.2 鲜切“鸡皮糙”山药复合涂膜保鲜液配伍的优化

3.4.3 验证试验结果

4 讨论

4.1 关于鲜切“鸡皮糙”山药致腐微生物

4.2 关于鲜切“鸡皮糙”山药防腐剂的选用

4.3 可食性涂膜液在果蔬保鲜上的应用

5 结论

参考文献

附录

致谢