使用上面发酵菌种生产小麦啤酒的应用研究

摘要

近年来,由于啤酒市场竞争日趋激烈,啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等新产品,以提高市场占有率.但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料.国内小麦啤酒的生产尚处于起步阶段,且为了便于控制,多采用下面发酵.与下面发酵相比,上面发酵小麦啤酒更具有风味典型性,在国外市场占有率极高,代表了小麦啤酒的消费潮流.小麦有浸出率高,糖化力高,来源广泛,价格便宜等优点.若能以国产小麦代替一部分大麦,可减少大麦进口数量,节省大量外汇.该项目的完成,还可以满足高层次消费者对独特风味啤酒的追求,并能显著降低成本.在该课题研究中,我们针对原料、菌种性能及产品风格,进行了全过程工艺配置,所采取的研究方法系统、全面,在国内同行业中居领先水平,尤其是在提高小麦啤酒非生物稳定性及风味稳定性方面,提出了独到的见解,对啤酒质量的提高有较大的推动作用.

目录

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摘要

ABSTRACT

本文缩写词表

1.综述

1.1课题背景

1.2小麦啤酒的含义

1.3小麦啤酒的种类

1.4小麦麦芽的酿造特性

1.5生产小麦啤酒的工艺方法

1.5.1小麦啤酒糖化工艺

1.5.2小麦啤酒发酵技术

1.5.3小麦啤酒过滤技术

1.6本论文的研究工作

2.试验室试验

2.1材料与方法

2.1.1菌种与培养基

2.1.2原料与添加剂

2.1.3仪器与设备

2.1.4分析检测方法

2.1.5感官品评

2.1.6工艺流程

2.1.7试验方法

2.2结果与讨论

2.2.1菌种的确定

2.2.2小麦啤酒原料的确定

2.2.3小麦啤酒浓度的确定

2.2.4不同糖化工艺对比

2.2.5小麦啤酒风味初步定型

2.2.6小麦啤酒工艺初步定型

3.50吨小麦啤酒中试

3.1材料与方法

3.1.1菌种与培养基

3.1.2原料与添加剂

3.1.3仪器与设备

3.1.4分析检测方法

3.1.5感官品评

3.1.6工艺流程

3.1.7试验方法

3.2结果与讨论

3.2.1小麦啤酒糖化工艺优化

3.2.2小麦啤酒发酵工艺优化

3.2.3小麦啤酒过滤工艺制定

3.2.4小麦啤酒成品分析及稳定性测试

3.2.5小结

4.100M3发酵罐小麦啤酒生产试验

4.1原料与方法

4.1.1菌种与培养基

4.1.2原料与添加剂

4.1.3仪器与设备

4.1.4分析检测方法

4.1.5感官品评

4.1.6试验方法

4.2结果与讨论

4.2.1小麦啤酒糖化工艺优化定型

4.2.2小麦啤酒发酵工艺优化定型

4.2.3小麦啤酒过滤工艺优化定型

4.2.4小麦啤酒成品分析及稳定性测试

4.2.5小麦啤酒感官品评

4.2.6小麦啤酒风味物质组成

4.2.7小结

全文总结

参考文献

致谢

在读期间已发表的论文及获奖成果