KRR餐饮公司营业成本控制研究

摘要

餐饮业是我国第三产业中的一个传统服务行业，被称之为“第三产业中的朝阳产业”，也被称为“永远的朝阳产业”。改革开放以来，随着人们生活水平的逐步提高和消费习惯的改变，餐饮行业正进入一个快速发展的阶段。然而，随着竞争日趋激烈，餐饮行业已经告别曾经的暴利时代，正进入微利时代，餐饮企业面临着越来越大的经营压力和竞争压力。食物原材料价格上涨、人力成本上升、房租成本的增加，直接影响并威胁着企业的赢利能力和可持续发展。“三高一低”已经是餐饮企业不可回避的问题。面对日益激烈的竞争环境，成本管理已经成为影响餐饮企业生存和发展的重要管理手段，也是企业管理的重点及核心。
　　对于餐饮企业来说，营业成本是指原材料成本，是占比最大的成本费用，通常占营业收入的30％-40％。营业成本因其所占比例的客观性决定了其在成本控制中不可轻视的重要性。KRR，作为新入大陆市场的美式烧烤连锁品牌，在经营业务中也面临营业成本控制的迫切压力。营业成本控制手段落后、无法精细管理、控制时间滞后、成本控制意识淡薄、采购计划重视不够、采购权力监督不够、缺乏对供应商的综合考评管理等，这些问题都对KRR加强营业成本控制提出了迫切需求。
　　论文通过分析餐饮企业成本核算体系，同时考虑成本控制的可行性和控制空间，认为营业成本控制主要决定于食物原材料的实际用量和采购价格两大要素的控制。以标准成本理论和内控控制理论作为主要理论依据，针对KRR餐饮连锁企业营业成本控制问题，提出KRR餐饮公司营业成本控制的改进方案。(1)通过采用标准成本方法加强对餐厅营运环节原材料的实际用量控制，(2)通过加强对采购环节的内部风险控制，以保证原材料采购价格的控制，结合对食物原材料的用量及价格控制，来保证企业营业成本控制目标的实现。
　　本文对KRR餐饮公司成本控制方案的研究设计，糅合了传统的标准成本控制理论和内部控制思想，将基础理论和具体案例研究相结合，解决餐饮行业成本控制问题，丰富了企业营业成本管理理论文献，拓展了成本控制应用理论。
　　而且，作为典型的餐饮连锁企业，本文希望通过对KRR餐饮公司营业成本控制的研究，对其他餐饮行业企业进行营业成本控制、提升利润提供实际借鉴和指引，具有一定社会应用价值。

目录

声明

摘要

第1章 导论

1．1 研究背景和意义

1．2 文献综述

1．3 研究思路与内容

1．4 研究方法

1．5 研究创新

第2章 成本控制相关理论分析

2．1 标准成本理论

2．1．1 标准成本控制理论的内容

2．1．2 标准成本控制理论的作用

2．1．3 标准成本控制理论的局限性

2．2 内部控制理论

2．2．1 内部控制理论内容

2．2．2 内部控制理论的作用

2．2．3 内部控制理论的局限性

2．3 基于营运流程的成本控制思想

第3章 KRR餐饮公司营业成本控制现状

3．1 餐饮行业基本特点

3．1．1 生产经营特点

3．1．2 采购业务特点

3．1．3 财务管理特点

3．2 KRR餐饮公司运营介绍

3．2．1 KRR餐饮公司概况简介

3．2．2 KRR餐饮公司组织架构及职能分工

3．3 KRR营业成本控制体系

3．3．1 KRR餐饮公司相关内部控制流程及方法

3．3．2 成本核算体系

3．3．3 成本控制效果

第4章 KRR餐饮公司营业成本控制存在的关键问题分析

4．1 营业成本结构分析

4．2 营业成本的关键影响因素

4．3 营运环节成本控制问题及原因分析

4．4 采购环节成本控制问题及原因分析

第5章 KRR餐饮公司营业成本控制改进方案设计

5．1 控制目标的设定

5．2 控制环境的改进

5．2．1 企业道德文化的建设

5．2．2 企业成本控制意识的宣导

5．2．3 餐厅标准成本差异检查小组的建立

5．2．4 采购监督评审委员会的建立

5．3 控制活动的改进

5．3．1 标准成本控制方法的运用

5．3．2 采购环节内部控制方法的运用

5．4 信息与沟通环节的改进

5．4．1 标准成本差异的沟通

5．4．2 采购信息的沟通

5．5 监控环节的改进

5．5．1 标准成本差异的事前预测，事中跟进及事后考核

5．5．2 采购内部控制环节的事前计划，事中审查及事后考核

第6章 营业成本控制改进方案的实施保障

6．1 公司管理层的重视和支持

6．2 组织架构调整和跨部门组织的设立

6．3 信息化技术的应用

6．4 制度化建设

6．5 责任与业绩考核、收入分配制度调整

第7章 结论与展望

参考文献

致谢