枸杞干果酿造干酒加工工艺研究

摘要

枸杞是我国的特色果品，具有悠久的栽培历史。其果实果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，枸杞历来深受广大群众的喜爱。我区枸杞资源丰富，但目前枸杞加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富枸杞产品的种类，提高枸杞产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题，也是帮助枸杞栽培区有效地实现资源优势——市场优势——经济优势转化的重要前提。 以枸杞子为原料开发研制发酵型果酒，解决了枸杞子贮藏问题，无疑为我区枸杞资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本研究以我国传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，对枸杞酒酿造进行了系统研究，究结果表明： (1)枸杞酒的加工工艺为：枸杞子→挑选→成分调整→主发酵(0.7g/L菌种，发酵温度20±1℃，酸度6g/L，二氧化硫加入量80mg/L，周期8天)→分离取酒→后发酵→陈酿→澄清(明胶0.1g/L+皂土1.0g/L，明胶0.1g/L+单宁0.02g/L)→过滤→调配→装瓶。 (2)研究发现，6g/L为发酵最佳初始酸度。 (3)枸杞酒不同加菌量研究中，接种量为0.5g/L～0.7g/L时发酵平稳容易控制，周期短，酒度都比较高，因此枸杞酒酿造适宜加菌量为0.5g/L～0.7g/L。 (4)发酵前SO2添加量为80mg/L。 (5)料水比为1∶6时发酵的枸杞酒品质佳。 (6)活性干酵母在20±1℃发酵周期适中，产酒效率高，而15±1℃，发酵周期长，产酒度低，25±1℃虽然发酵速度快，周期短，但产酒度却不如20+1℃的高，因此确定20+1℃为葡萄酒酵母发酵枸杞酒的适宜温度。 (7)发酵醪调整的最佳糖浓度为20﹪，发酵最终酒精度为11.3(﹪，V/V)，残糖8.21g/L左右，因此干果适合发酵干型酒。 (8)生产中不需要专门破碎工序。 (9)枸杞酒澄清剂的最适加入量为：明胶0.1g/L+皂土1.0g/L，明胶0.1g/L+单宁0.02g/L。(10)在酒的稳定性实验中，发现蛋白质不稳定，通过添加0.3g/L的皂土使其稳定。

目录

文摘

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引言

文献综述

1枸杞资源及其综合利用

1.1枸杞资源

1.2枸杞果实形态

1.3枸杞果实营养价值

1.4枸杞的药用，保健价值

1.5我区枸杞生产，加工现状及开发枸杞酒的必要性

2果酒

2.1果酒的起源

2.2我国果酒的历史与酒文化

2.3果酒的营养与保健

2.4发酵果酒的酿造原理

2.5影响发酵果酒质量的主要因素

2.6国内枸杞酒酿造工艺研究进展

2.7我国果酒开发的前景及意义

材料与方法

1材料

1.1试验材料

1.2实验仪器

1.3测定项目和方法

2试验设计

2.1工艺流程

2.2操作要点

2.3枸杞干果发酵工艺的研究

2.4果酒稳定性研究

结果与分析

1枸杞干果发酵实验研究

1.1不同初始酸度的发酵结果

1.2活性干酵母接种量对发酵进程的影响

1.3不同SO2添加量对发酵进程影响

1.4不同配比对枸杞酒质量的影响

1.5不同发酵温度对发酵进程及发酵结果的影响

1.6固定配比，发酵成不同酒度对枸杞酒质量影响的结果分析

1.7部分果实破碎发酵与整果发酵对枸杞酒质量的影响

1.8不同澄清技术研究

1.9果酒稳定性结果分析

1.10成品酒质量指标

讨论

1不同接种量探讨

2关于SO2对枸杞酒发酵的影响

3关于不同配比发酵对枸杞酒质量影响的探讨

4关于发酵温度的探讨

5关于发酵过程中酒精生成率探讨

6关于枸杞酒澄清的探讨

7关于枸杞酒稳定性探讨

结论

参考文献

致谢

附录

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