摘要：伴随经济的高速发展,环境污染问题日趋突出.通过食物链的传递,又严重威胁着人体的健康.而绿色食品、无公害食品和有机食品却能把发展经济和保护生态环境结合起来,并满足人们对优质无污染食品的追求.为保证果蔬加工产品的安全品质,首先必须保证其加工原料的安全品质.为此,要求绿色食品果蔬加工原料的产地必须是清洁、无污染的,在生产中截断外来污染源的同时,还要按有关要求严格控制化学合成物质的投入.本文强调绿色食品果蔬生产和加工过程中不仅要全程控制环境和产品质量,还要防止生产本身对环境和食品造成污染.即在食品加工过程中,除了加工用水、添加剂、设备、包装等按规定选用,还要进行废水处理和固体废弃物无害化处理及综合利用.针对重金属、致癌性强的有机污染物、农药、环境激素以及自由基等问题突出的食品污染物质,阐述了四类污染物质对人体健康的危害机制,提出了可行的建议.作者尤其关注受污染食品中自由基对人体致癌和心血管疾病的关系,提出了开发抗癌、抗自由基的果蔬产品的新课题.即,一方面提倡研究果蔬产品本身的抗癌、抗自由基特性;另一方面研究果蔬产品在加工以后其抗癌、抗自由基功能的变化和对策.
