过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿工艺参数优化研究

摘要

烤羊腿是我国一种极具特色的传统肉制品，以其优良品质和独特风味著称。但传统烤羊腿存在烤制不均匀、能耗高、风味缺失和烤制过程杂环胺生成量大等问题，亟需研发烤羊腿绿色高效烤制技术。本研究构建了烤羊腿综合品质评价方法，在此基础上，进行烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化，为烤羊腿工业化加工提供技术支撑。主要研究结果如下:
　　不同品牌烤羊腿产品感官评价结果存在显著差异（P＜0.05）。表面色泽、烤香味、肉香味、咀嚼性和总体可接受性等感官品质容易被消费者感知。表面色泽(R=0.34)、肉香味(R=0.769)、口感(R=0.747)与感官评价总体可接受性得分在P＜0.01水平上显著相关。根据感官评价结果，进行基础数据分析，把烤羊腿产品分为优、中和劣三个等级。通过相关性分析、主成分分析、权重分析和聚类分析，确定烤羊腿的关键评价指标为电子鼻测定的氢化物含量、广谱醇类含量和电子眼测定的红度值a*、亮度值L*;制作了烤羊腿表面色泽等级标准版，实现了以色泽对烤羊腿进行快速评价方法。建立了烤羊腿综合品质评价方程Y=14.42×广谱醇类-4.95×氢化物+0.04×红度值a*+0.19×亮度值L*-9.7(R2=98.1％，P＜0.05)，建立了烤羊腿的综合品质评价方法。与此同时，对各品牌烤羊腿产品中的杂环胺含量进行了测定，烤制店里的烤羊腿IQ含量高达557.31 ng·g-1，总杂环胺含量619.38 ng·g-1，为过热蒸汽联合红外光波烤制工艺优化提供危害物参考。
　　研究了过热蒸汽烤制温度、烤制时间以及红外光波烤制温度、烤制时间对烤羊腿综合品质和杂环胺含量的影响。结果表明最佳过热蒸汽烤制温度为240℃，此时烤羊腿的氢化物含量1.0 G/G0，亮度值L*36.65，杂环胺含量45.76 ng·g-1，综合加权得分88.27分;最佳过热蒸汽烤制时间为50 min，此时烤羊腿的氢化物含量1.0092 G/G0，亮度值L*38.55，杂环胺含量26.73 ng g-1，综合加权得分92.47分，达到一级标准;最佳红外光波烤制温度为240℃，此时烤羊腿的氢化物含量0.9962G/G0，亮度值L*37.35，杂环胺含量53.14ng·g-1，综合加权得分70分;最佳红外光波烤制时间为50 min，此时烤羊腿的氢化物含量1.0517G/G0，亮度值L*33.83，杂环胺含量36.83 ng·g-1，综合加权得分79.09分。
　　在单因素试验基础上，运用多指标综合分析法结合综合品质和杂环胺总量，分别对过热蒸汽烤制温度、烤制时间以及红外光波烤制温度、烤制时间等工艺参数进行正交试验优化。实验表明，最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽时间50 min、光波烤制温度240℃以及光波烤制时间60 min。在此条件下，烤羊腿的氢化物含量为1.1042 G/G0，广谱醇类含量为1.0152 G/G0，红度值a*为27.92，亮度值L*为38.73。通过综合品质评价方程，计算出综合评分为9.62，通过高效液相检测得出杂环胺含量为19.28 ng·g-1，通过综合加权评分方程Y=0.7×（综合品质得分/综合品质最高分）×100+0.3×(1-杂环胺含量/杂环胺最高含量)×100，计算出感官综合加权评分为87.09分。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 烤羊腿特征及生产消费情况

1．2 烤羊腿烤制现状研究进展

1．3 过热蒸汽光波烤制技术及其研究进展

1．4 本研究的目的与意义

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．3 结果

2．4 结论

第三章 烤羊腿过热蒸汽红外光波烤制工艺参数优化研究

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．3 结果与分析

3．4 结论

4．1 全文结论

4．2 创新点

4．3 展望

参考文献

致谢

作者简历