六株植物乳杆菌在豆乳中的发酵特性研究

摘要

本文以L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株具有潜在益生特性的植物乳杆菌作为发酵剂菌株，对豆乳基料中的发酵特性进行了研究，并通过高效液相色谱仪、酶标仪以及感官指标评定等方法，从中筛选获得了一株豆乳中发酵特性和风味良好的菌株―L. plantarum P8。结果表明：
　　L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株植物乳杆菌发酵豆乳的样品经活菌数、pH、粘度、脱水收缩、滴定酸度值和游离氨基氮的测定，经分析表明，发酵豆乳的活菌数均能达到108 CFU/mL。上述指标综合评价得到，六株菌发酵豆乳的性能相似。
　　L. plantarum P8发酵豆乳终点时ACE抑制率和GABA的含量显著高于其它五株菌(p<0.05)，分别为42.7％和105.91μmol/L；α-半乳糖苷酶的活性为131.36 U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05)，贮藏结束时，棉籽糖含量下降41.9%；水苏糖的含量下降46.3%，蔗糖的含量下降了17.35%，证明L. plantarum P8较其它五株菌能够很好的利用糖类；贮藏结束时，乳酸含量为9.90g/L，约为原豆乳10倍；乙酸含量为2.61 g/L，显著高于其它菌株(p<0.05)。
　　L. plantarum IMAU10156发酵豆乳样品中，维生素B1的含量为112.25mg/L，显著高于其它菌株(p<0.05)；而L. plantarum IMAU60042发酵豆乳中维生素B2和B6的含量显著高于其他菌株(p<0.05)。
　　L. plantarum P8发酵豆乳6h时，β-葡萄糖苷酶活性最强为146.47 U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05)。贮藏28d，黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的含量较原豆乳分别下降55.20%、47.43%和60.30%，黄豆苷元、染料木素和黄豆黄素的含量是原豆乳的6.48，10.72和6.21倍。
　　L. plantarum P8发酵产品豆香味怡人，酸甜适中，其发酵产品表面光滑，无乳清析出，无酸臭味及其它不良风味，产品性状较好、具有良好贮藏稳定性，气味和风味总分显著高于其它五株菌(p<0.05)。
　　鉴于以上，对六株植物乳杆菌发酵豆乳特性和感官评定进行综合评价认为 L. plantarum P8是开发发酵豆乳产品较理想的菌株。

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1 引言

1.1 益生菌

1.2 乳杆菌属

1.3 植物乳杆菌的生物学特性

1.4 植物乳杆菌的生理功能

1.5 植物乳杆菌在发酵产品的应用

1.6 豆乳

1.7 发酵豆乳

1.8 课题研究的目的和意义

2 材料与方法

2.1 实验菌株来源

2.2 仪器设备

2.3 实验方法

2.4 凝固型酸豆乳感官鉴评实验方法的建立

3 结果分析与讨论

3.1 植物乳杆菌在豆乳发酵期及贮藏期活菌数的结果

3.2 豆乳发酵期及贮藏期pH的变化

3.3 豆乳发酵期及贮藏期粘度的变化

3.4 豆乳发酵结束与贮藏期间脱水收缩结果

3.5 豆乳发酵期及贮藏期滴定酸度的变化

3.6 豆乳发酵期及贮藏期游离氨基氮的变化

3.7 豆乳发酵期及贮藏期GABA的变化

3.8 豆乳发酵期及贮藏期ACE抑制率的变化

3.9 α-半乳糖苷酶和糖在豆乳发酵过程与贮藏期间的测定结果

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介