燕麦酥饼加工技术及其保质期的研究

摘要

以燕麦粉为主要原料加工燕麦酥饼,采用单因素和正交试验，以感官评分为主要考察指标，对燕麦酥饼配方及加工工艺条件进行优化。并对燕麦酥饼主要营养及功能成分进行测定。通过分析燕麦酥饼在不同储藏条件下，微生物生长状况、酸价、过氧化值以及感官品质的变化，对其保质期进行研究。
　　本研究主要内容包括：⑴通过对燕麦酥饼配方优化的单因素及正交试验，确定燕麦酥饼酥皮的最佳配方如下：水油皮中水、植物油添加量分别为水油皮中小麦粉质量的50％、30%，油酥皮中燕麦粉添加量为油酥皮小麦粉质量的40%、植物油添加量为油酥皮中小麦粉与燕麦粉混和粉质量的50%，水油皮与油酥皮的比例为5:5。酥皮加工过程中，各因素对酥皮的感官品质影响顺序为：水油皮中水添加量＞水油皮中植物油添加量＞油酥皮中植物油添加量＞水油皮与油酥皮比例＞油酥皮中燕麦粉添加量。⑵酥心的最佳配方为（以酥心中燕麦粉质量为基准）：木糖醇添加量为55%、食盐添加量为2.0%、植物油添加量为25%，水添加量为10%，各因素对燕麦酥饼的感官品质影响顺序为：水添加量＞食盐＞木糖醇＞植物油。酥皮与酥心的比例为6:4。⑶燕麦酥饼焙烤工艺优化的单因素及正交试验结果如下：上火温度220℃、下火温度220℃，焙烤时间20min，各因素对燕麦酥饼感官品质影响顺序为：上火温度＞焙烤时间＞下火温度。⑷抹茶风味燕麦酥饼制作工艺中，将抹茶粉添加于油酥皮中，添加量为小麦粉与燕麦粉混合粉质量的10%为佳。⑸燕麦酥饼的营养和功能成分测定结果：水分含量5.43%、蛋白质含量9.43%、脂肪含量为29.25%，灰分含量为1.28%、β-葡聚糖含量为1.22%、总糖含量为3.75%、还原糖含量为2.63%、膳食纤维含量为4.93%。均达到国家规定要求。⑹保质期试验结果表明：真空包装的燕麦酥饼，20℃条件下可以保存14d，4℃条件下可以保存21d。

目录

1 引言

1.1 燕麦的主要营养成分及功能特性

1.2 国内外燕麦食品的开发及研究进展

1.3 燕麦食品加特性

1.4 酥饼

1.5 低糖焙烤食品

1.6 研究目的与意义

1.7 研究的主要内容

2.1 试验材料及设备

2.2 工艺流程

2.3 操作要点

2.4 试验设计

2.5 测定方法

2.6 数据处理

3 结果与分析

3.1 酥皮配方优化试验结果分析

3.2 酥心配方优化试验结果分析

3.3 酥皮与酥心比例的确定

3.4 燕麦酥饼焙烤工艺优化试验

3.5 抹茶风味燕麦酥饼配方优化试验

3.6 燕麦酥饼营养指标的测定

3.7 燕麦酥饼保质期的确定

4 讨论

5 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介