内蒙古部分乳及乳制品常规营养的测定和比较

摘要

内蒙古乳及乳制品尚无系统的营养成分表。从内蒙古地区采集了牛、山羊、蒙古马和双峰驼原奶及UHT奶样品216份（原奶多为多头/匹混合样品，UHT奶市场采样一年半），休闲和传统乳制品62份。对干物质、脂肪、蛋白、碳水化合物、灰分，以及7种矿物质和5种维生素按国标方法进行有质控的检测分析。数据采用科学录入法并进行正态性检验，对极值和异常值及时的复测和验证。进行了物种间、原奶与UHT奶、有机和非有机、品牌间及产地的差异比较。
　　本研究主要内容包括：⑴不同物种营养素构成差异显著。山羊和骆驼乳的干物质、蛋白、脂肪、灰分、几种维生素均显著高于牛乳；蒙古马乳乳糖最高，其他常规营养素含量最低，VC（4.08mg/100g）和VA（3.88μg/100g）含量均极高，骆驼的VC（2.97mg/100g）含量次之。马奶常规营养素有地区或品种的差异。锡林郭勒西乌旗和蓝旗蒙古马乳干物质、蛋白、乳糖、灰分和VC显著高于呼伦贝尔和二连浩特马乳；呼伦贝尔马乳脂肪最高，显著高于二连浩特马乳。⑵UHT奶的干物质、脂肪、乳糖均值显著高于原奶，蛋白、灰分差异不显著，几种维生素也未见显著减少。这可能与乳品加工中采用的闪蒸技术对产品标准化有关，一些营养素得到了浓缩和提高。有机认证的UHT牛乳的常规营养素均显著高于非有机牛乳，几种维生素总体高于非有机牛乳。各品牌UHT乳的营养素总均值有统计学差异，虽然这种差异的营养学意义不大，但品牌间干物质和蛋白指标的差异，对产品成本、价格和消费者的选择有无相关性和影响值得深入研究探讨。伊利金典和圣牧有机奶的蛋白质（均值±SD， g/100g）（3.48±0.16和3.45±0.09）显著高于蒙牛特仑苏（3.37±0.05）；伊利金典乳脂肪则（4.26±0.34）显著低于蒙牛特仑苏（4.46±0.33）和圣牧（4.61±0.15）有机奶。伊利、蒙牛纯牛奶干物质、脂肪、乳糖和灰分均显著高于现代牧业，蛋白质无显著差异。伊利金典有机、金典和普通纯牛奶各项指标依次降低；蒙牛特仑苏有机、特仑苏纯牛奶、现代牧场纯牛奶和蒙牛纯的各项指标也相应递减。这种不同档次产品营养素含量的统计学差异不意味着有营养学差异，更与其价格的差异不相符。⑶奶粉制备的休闲乳制品蛋白、脂肪和灰分均值比全脂奶粉相应成分低了4.7、2.6和2.8倍，总碳水化合物高出2倍；工厂制作奶酪和奶皮样品都做了显著的降低成本措施，有的应声称“再制”或“新配方或工艺”以示区别。

目录

1 引言

1.1 牛乳

1.2 山羊乳

1.3 马乳

1.4 驼乳

1.5 食物成分表

1.6 研究目的与内容

2 实验材料和方法

2.1 样品采集和处理

2.2 实验方法

3 结果与分析

3.1 四种家畜乳的营养素比较

3.2 产地比较

3.3 原奶和UHT奶营养素的比较

3.4 有机和非有机奶营养素比较

3.5 UHT牛奶品牌间常规营养素的比较

3.6 休闲和传统乳制品营养评价

4 讨论

4.1 四种家畜乳营养素

4.2 原奶和UHT奶营养素

4.3 有机和非有机奶营养素

4.4 UHT奶品牌间营养素的比较

4.5 UHT牛奶品牌内营养素比较

4.6 产地

4.7 休闲和传统乳制品

4.8 研究创新性和亮点

4.9 研究不足和今后工作

5 结论

致谢

参考文献

附录

作 者 简 介