复合保鲜剂（OAA-7）抑菌特性及其在水果保鲜中的应用研究

摘要

水果保鲜剂“OAA-7”(Organic acid antiseptic)是由抗坏血酸、柠檬酸、乳酸等天然有机酸和氯化钠、氯化钙和丙三醇等助剂活化配伍的天然食品防腐剂，性能稳定，可与水任意比例互溶，使用方便。本课题研究了OAA-7的抑菌特性、与Nisin抑菌效果对比、以及OAA-7在草莓，番茄，水蜜桃，香蕉等水果中的应用。 OAA-7抑菌特性研究表明：OAA-7对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及霉菌都有抑制作用，温度、pH等因素对OAA-7活性有不同程度的影响，OAA-7随着温度的升高(45℃以上)活性逐渐下降，弱酸条件(pH5)OAA-7抑菌活性最大，其次为强酸条件，强碱条件下活性最小。在嗜热芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和李斯特菌抑制试验中，OAA-7与Nisin相比抑菌效果更好，活力更为持久。 OAA-7应用于草莓、番茄、水蜜桃和香蕉的保鲜效果表明：适当浓度的OAA-7溶液浸渍可降低贮藏过程中草莓、水蜜桃和香蕉的失重率，对抑制腐烂、保持果实硬度、防止Vc被氧化和有机酸损失等也有一定的帮助。保鲜效果最好的为OAA-7结合热处理(45±1℃，湿度为90～95％)和冷藏(1.0±0.5℃)处理对水蜜桃的保鲜，其次为香蕉、水蜜桃和草莓的常温保鲜，常温下对番茄的保鲜效果不明显。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章引言

1.1水果贮藏保鲜国内外研究现状

1.1.1目前国内外常用的水果贮藏方法

1.1.2目前国内外常用有机酸保鲜的研究现状

1.1.3国内外有机酸保鲜助剂的研究现状

1.1.4复合有机酸保鲜剂的研究现状

1.2研究背景与意义

第2章复合有机酸保鲜剂OAA-7的抑菌特性研究

2.1实验材料

2.1.1试验菌株

2.1.2试验用培养基及培养条件

2.1.3实验试剂

2.1.4实验仪器及设备

2.2实验内容及方法

2.2.1 OAA-7效价与抑菌作用的关系

2.2.2 OAA-7对外界环境的敏感性

2.2.3 OAA-7抑菌谱试验

2.2.4.统计分析

2.3实验结果与分析

2.3.1 OAA-7理化指标

2.3.2 OAA-7效价与抑菌作用的关系

2.3.3 OAA-7对外界环境的敏感性

2.3.4 OAA-7抑菌谱

2.4小结

第3章OAA-7和Nisin对常见致病菌抑制效果对比

3.1实验材料

3.1.1试验菌株

3.1.2试验用培养基及培养条件

3.1.3实验试剂

3.1.4实验仪器及设备

3.2实验内容及方法

3.2.1 OAA-7溶液和Nisin溶液的配制

3.2.2 OAA-7与Nisin抑菌效果对比试验

3.2.3统计分析

3.3实验结果与分析

3.3.1 OAA-7和Nisin对嗜热芽孢杆菌的抑制效果对比

3.3.2 OAA-7和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制效果对比

3.3.3 OAA-7和Nisin对枯草芽孢杆菌的抑制作用对比

3.3.4 OAA-7和Nisin对李斯特菌的抑制效果对比

3.4小结

第4章OAA-7在草莓保鲜中的应用研究

4.1材料与方法

4.1.1实验试材

4.1.2实验仪器与试剂

4.1.3测定指标与方法

4.2实验方案、结果分析与讨论

4.2.1 OAA-7溶液浓度对草莓贮藏效果的影响

4.2.2 OAA-7溶液浸渍时间对草贮藏效果的影响

4.2.3 OAA-7在草莓保鲜中的应用条件优化

4.3小结

第5章OAA-7在番茄保鲜中的应用研究

5.1材料与方法

5.1.1实验试材

5.1.2实验仪器与试剂

5.1.3测定指标与方法

5.2实验方案、结果分析与讨论

5.2.1 OAA-7浓度对番茄保鲜效果的影响

5.2.2 OAA-7浸渍时间对番茄保鲜效果的影响

5.3小结

第6章OAA-7在水蜜桃保鲜中的应用研究

6.1材料与方法

6.1.1实验材料

6.1.2指标测定和方法

6.2实验方案、结果分析与讨论

6.2.1 OAA-7浓度对水蜜桃保鲜效果的影响

6.2.2 OAA-7浸渍时间对水蜜桃保鲜效果的影响

6.2.3 OAA-7结合冷藏、热处理对水蜜桃保鲜效果的影响

6.3小结

第7章OAA-7在香蕉保鲜中的应用研究

7.1材料与方法

7.1.1实验材料

7.1.2指标测定和方法

7.2结果和讨论

7.2.1 OAA-7对香蕉失重率和腐烂的影响

7.2.2 OAA-7对香蕉可溶性固形物含量的影响

7.2.3 OAA-7对香蕉还原糖含量的影响

7.2.4 OAA-7对香蕉硬度的影响

7.3小结

第8章结论与展望

8.1结论

8.2进一步工作的方向

致谢

参考文献

攻读学位期间的研究成果