蒸馏酒人工陈酿工艺的研究

摘要

本文主要从陈化促进剂选择、陈化促进剂预处理方式、陈酿期间控制参数条件等三个方面着手研究。 通过测定酒样的色度、感官指标、甲醇含量和酒精度等指标，初步确定陈化促进剂采用中国产的。 对陈化促进剂的预处理方式进行了系统研究。先按照物理和化学方法分类进行处理，比较其对酒品质的影响；接着按照各种方法的特点，将不同类别的方法结合使用，比较酒质的变化，选出较优的预处理方式；最后将较优方式处理的天然陈化促进剂(橡木)按照不同比例进行混合，比较其对酒的催陈效果，通过一系列的理化指标，确定了最佳的预处理方式是将紫外、红外和微波辐射降解的陈化促进剂按2：1：1比例混合。 主要研究了陈酿期间温度和通风送氧对酒的影响，通过比较理化指标，确定对酒进行周期为一周的交替变温贮藏效果优于常温贮藏，且在高温和常温之间交替变温贮藏结合的通风送氧处理的酒催陈效果较佳。 采用L<,16>(4<'5>)的正交试验，通过极差和方差分析，确定了最佳的蒸馏酒陈化工艺条件是：在酒中添加陈化剂的量为2.0％，放在45℃～常温之间交替变温贮藏并且每周通风送氧1小时，催陈四个月后的酒品质较佳。 对优化的陈化工艺条件进行了实用性和广泛性的研究，用其陈化不同品质的酒，比较酒品质的改善情况，通过感官品评和GC/MS分析鉴定，结果表明，催陈后，酒的香气成分更加复杂，酯含量增加，成分之间更加协调，使得酒香气幽雅、浓郁，具有成熟的橡木陈酿香味和醇和酒香，口感醇和协调，余味悠长。 对比于传统蒸馏酒陈酿方法，此陈化模式不需要建立庞大的贮酒库(窖)，减少储酒资金的积压，陈酿出的蒸馏酒品质好，陈酿速度快，陈酿期间酒体损耗减少，从而使陈酿成本降低。

目录

声明

1前言

1.1蒸馏酒

1.1.1蒸馏酒概述

1.1.2蒸馏酒业的发展状况

1.1.3粮食蒸馏酒业的发展方向

1.2蒸馏酒陈酿及催陈

1.2.1陈酿机理

1.2.2蒸馏酒的催陈及方法研究情况

1.3橡木

1.3.1橡木成分及其对酒的作用

1.3.2橡木在酒陈酿中的研究利用现状

1.4立题依据和研究的主要内容

2.材料与方法

2.1试验材料与试剂、仪器设备

2.1.1试验材料

2.1.2主要试剂

2.1.3主要仪器与设备

2.2试验技术路线

2.3试验方法

2.3.1陈化促进剂的筛选

2.3.2陈化促进剂添加量的确定

2.3.3陈化促进剂的预处理

2.3.4酒陈化过程控制参数的条件确定

2.3.5蒸馏酒陈化工艺条件的优化

2.4分析与测定方法

2.4.1色、香、味、风格的变化评定

2.4.2色度测定

2.4.3甲醇含量测定

2.4.4酒精度的测定

2.4.5pH值的测定

2.4.6总酸的测定

2.4.7单宁含量的测定

2.4.8总酚含量的测定

2.4.9酒中香味成分的变化：GC(内标法)

2.4.10酒中香味成分组成及鉴定：GC/MS法

3.结果分析与讨论

3.1陈化促进剂的筛选

3.2陈化促进剂添加量的探讨

3.3陈化促进剂预处理方式对蒸馏酒陈酿的影响

3.3.1酸碱处理对酒的影响

3.3.2热处理陈化促进剂对酒的影响研究

3.3.3辐射处理陈化促进剂对酒的影响研究

3.3.4不同预处理的陈化促进剂配比使用对酒的品质影响探讨

3.3.5 GC分析酒的微量成分变化

3.4蒸馏酒陈化过程中控制参数对酒的品质影响

3.4.1温度对酒催陈的效果影响

3.4.2通风条件对酒催陈的效果影响

3.5蒸馏酒陈化工艺条件的优化

3.6优化的陈化工艺条件对不同品质酒的陈化效果

3.6.1感官评价酒的品质

3.6.2 GC/MS分析酒的微量成分组成

4结论

参考文献

致 谢

攻读硕士学位期间发表的论文